Libamáj – receptek, leírás, tippek

A hízott libamáj a kulináris világ egyik legelegánsabb étele, drága, prémium alapanyag. Ezt az ínyencséget világszerte francia nevén ismerik, ez nem más, mint a fois gras.

Ahhoz, hogy mi libamájat ehessünk, a tenyésztők sokáig a milliók által megkérdőjelezett, állatkínzásnak tartott tömést alkalmazták. Ma már viszont a legtöbb helyen az állatvédelmi előírásoknak megfelelő töméses hizlalással nevelik a libákat.

Most pedig következzenek a vásárlási, tárolási és elkészítési tippek:

Mi az a libamáj?

A házi liba megnagyobbodott, elzsírosodott mája. A termelők úgy érik el a máj zsírosodását, hogy szénhidráttal túletetik az állatot, általában darált kukoricával. Egy hizlalt liba májának súlya 600-900 gramm. Az ennél nagyobb súly nem árt a minőségnek, de a sütésnél nagyobb a zsírveszteség kockázata.

A libák tömését már az egyiptomiak is ismerték a fáraók idején. A rómaiak a máj hízlalására fügét használtak, a vágás után a májat néhány órára mézes tejbe merítették, így sokkal finomabb lett. A libamáj vagyis fois gras a gasztronómia egyik legdrágább alapanyagának számít.

Hogyan vásároljuk?

Mindig gondosan ellenőrizzük, hogy minőségi libamájat vegyünk, friss vagy fagyasztott formában is vásároljuk. Keressünk megbízható beszerzési forrást, hentest, boltot! A libamájat mindig hőkezeljük, ha mirelit formában jutunk hozzá, kiengedés után azonnal készítsük és fogyasszuk el!

Ha készterméket szeretnénk, lehetőség szerint a mesterséges anyagoktól, tartósítószerektől és adalékanyagoktól mentes libamájtermékeket, patékat, pástétomokat keressük.

Hogyan készítsünk tökéletes libamájat?

Az első és legfontosabb lépés a libamáj előkészítése. Fogjuk a kezünkbe, és a két szelvény találkozásánál szedjük ketté. Nem kell vágni, elég, ha kézzel szépen szétnyitjuk. Egy húr tartja össze a két szelvényt, de ezt a széthúzás után késsel könnyedén ki lehet vágni anélkül, hogy bármennyi máj kárba veszne. Ezután egy éjszakát áztassuk: tehetjük egy késői szüretelésű borba ázni, fűszerekkel, de bor nélkül, fokhagymát, fűszernövényeket hozzáadva tejben is áztathatjuk. Hasznájunk 5 százalékos, tejes sóoldatot: 1 liter tejhez 50 gramm sót tegyünk. Ezután készülhet belőle például terrine, ami egymásra rétegezett, préselt libamájból áll.

Ha egész hízott libát veszünk, főhet belőle libaleves, sülhet libasült, az aprólékból lehet ludaskása, a hájból és a májból pedig sülhet libamáj zsírjában. Egész liba sütésekor a hasüregbe tölthetünk hagymát, almát, amit szeretnénk.

Ha libahájhoz jutunk, abból isteni tepertőt is süthetünk, de természetesen az igen közkedvelt libamájpástétomról se felejtkezzünk meg!

Érdemes az eredeti ízjegyeket érvényesülni hagyni, amikor libamájjal dolgozunk, és csak finoman, lágyan fűszerezni hőkezeléskor. Ha pedig tokaji aszút kortyolunk hozzá, tovább fokozhatjuk az élvezeteket.

Mi készülhet a libamájból?

Készítsünk belőle elegáns libamájat tokaji birsalmakompóttal, majorannás libamájkrémet, de készíthetjük lecsós mártással és petrezselymes burgonyával is, tehetjük bagelbe füge kíséretében, lehet belőle nem mindennapi mentás májpüré, de sült, préselt libamáj is gyömbéres-cseresznyés hagymalekvárral. Sőt, a libalevesbe is kerülhet, libamájas szalvétagombóc gyanánt!

Még több libamájas receptért görgess lejjebb!