P. 171 recept

Majdnem minden nemzetnek megvan a saját levese, amire esküszik. Az, amitől még a holtak is feltámadnak, az, amit influenza idején diktálnak az emberbe, az amiből ha benyelsz egy kanállal, még a lábujjad vége is bizseregni kezd egy fagyos napon egy vékony talpú cipőben. A leves. Nekünk húslevesünk van. Nekik Tom Kha-juk. Sokféle. Legalább annyira jól ismert távol-keleti körökben, mint azok a thai ételek otthon, amikről azt hisszük, hogy eredetiek és elsősorban plázákban kotyvasztják. Most leszögezem: nem, nem egyszerű beszerezni az alapanyagokat, de nem is azért került fel, hogy felváltsa a vasárnapi húslevest. Egyszerűen azért, mert szeretjük és helye van itt nálam. A tom leveseknek alapvetően két variációja ismeretes: a kókusztejjel és a vízzel főtt. Abban azonosak, hogy 3 fő fűszernövény beforralásával készülnek. Mert mit is jelent a Tom Kha? A tom azt jelenti forralni, a kha azt jelenti galangal, a gai pedig jelen esetben a csirke. A galangal egy gyömbérhez kinézetében és ízében hasonló fűszer (a hozzávalókról képek itt), de ennek íze kevésbé intenzív a gyömbérénél és kissé citrusos jellegű. Gyömbérrel ne helyettesítsük ennél a levesnél. A levesbe karikákra vágva főzik, ám főzés után sem ehető. Illetve lehet próbálkozni vele, de nem érdemes. Emellett mérgező is ipari mennyiségben fogyasztva. Frissen vásárolva, lefagyasztva tárolható. A citromfű nem az itthon ismert citromfű. Az ázsiai citromfű, citronella vagy fenyérfű néven is ismert. Úgy néz ki, mint az újhagyma. Főzés után ezt sem lehet megenni. Mielőtt az ételbe tesszük, érdemes kicsit megklopfolni és 10 centis darabokban vagy egyben az ételbe főzni. Ez is fagyasztható. A kaffir lime levél a harmadik szereplő. Ez egy Távol-Keleten honos lime (zöld citrom) levele, ételekbe főzve elképesztő citrusos beütéssel. Szárítva is kapható, ha frissen jutunk hozzá fagyasztva tárolható. Meg most nagyon divatos mindenhol használni... Negyedik összetevő a kókusztej. Érdemes dobozosat venni, nem konzervet, ha kapunk. Ha mégis konzerv sikerül belőle, akkor ne 1:1 tegyünk hozzá vizet, hanem 1:1,5 arányban. No, ebből lesz a leves. Néhány variációja például a tom kha thale (tenger gyümölcseivel), tom kha het (gomba) vagy a tom kha taohu tofuval. Vagy a tom yum, ami rákkal készül és kókusztej nélkül. A tom kha elkészítésének természetesen sok módja ismeretes, és mindig próbálkoznak a régi recept kicsit másabb köntösben való megjelenítésével. Itt kell megjegyeznem, hogy végleg kiszerettem Chili&Vaníliából, aki szerint a Tom Kha-t nem szabad forralni, amikor a kókusztej benne van, mert az kicsapódik...Hát, nem tudom, én bárhogyan igyekeztem, még sosem sikerült kicsapatnom azt a kókusztejet. Egyszerűen azért, mert csak akkor csinál ilyet a kókuszej, ha fedővel lefedve rotyogtatják....Ez a leves ezer éve kókusztejes forralással készül, na. Az alábbi recept Chariya edényéből származik. Chariya Chon Buriban élt Thaiföldön. Utcai kifőzdéje volt, most egy kis büfét üzemeltet Frankfurtban. A véletlen hozott össze vele, egy Szex és New York jelenet ismétlődött meg egy étterem női mosdójában: havonta menetrendszerint érkező vendég kopogtatott be nála és nem volt megfelelő készültség a táskájában. Épp a kezemet mostam, amikor megkocogtatta a hátam és kínosan próbálta körülírni, mit szeretne. Volt nálam. A nagy hálálkodás abban végződött, hogy hivatalosak voltunk hozzá egy akármit-választhattok-ehettek menüre. Életem legjobb thai ételeit sorakoztatta fel. Tudni kell, hogy Thaiföldön az utcai étkezdék rejtik a legnagyobb kincseket, azokban érdemes gasztroügyben felfedezni. És bár az embernek még a verejtéke is koriander szagú lesz az első két nap után, Chariya most kérésemre még a korianderrel is csínján bánt. És miért ne használnám fel újsütetű ismeretségemet, hogy kiderítsem, hogyan is készül helyesen a Tom Kha Gai? Felhasználtam. Az utcákon főzött receptet olvashatjátok itt - de tudni kell, hogy az elkészítés szinte minden sarkon rejthet valami mást, valami újat az edényben.. Nem mondom, hogy könnyű a fő fűszereket beszerezni, de ázsia boltokban biztosan hozzá lehet jutni.