NS 17513 recept

Ez bizony egy komoly műfaj, már majdhogynem művészet. Végy egy óriásfazekat (vagy kettőt...). Ha nem töltjük színig, akkor is jobb, ha téresen, kényelmesen elférnek a belevalók. Egy géz zacskóban célszerű a fűszerezést összekészíteni, vagy óriási teatojásban, létezik már ilyen, húsleveshez is használom. Először belerakjuk a nagy fazékba a húsféléket annyi forró vízzel, hogy épp csak ellepje. Addig a mosogatót teljesen kitakarítjuk, kifertőtlenítjük, mert ezt a fél fazéknyi forrongó-szürkés anyagot mindenestől beleborítjuk. Az összes bőrös részt meg tudjuk kiskéssel kapargatni, így könnyen lejön, aminek le kell. Különösen a disznólábnál a körmök közét kell inkább jól kivagdosni, minthogy tisztátalan vagy szőrös rész maradjon ott. Én kivágom a lila bélyegzőnyomokat is. Egy csakis erre használt nyeles kefével mindenről eltávolítjuk a hab maradványokat is, folyó víz alatt tisztára mossuk. Most még a fazekat is elmossuk: ettől a forralástól ugyanis a kicsapódott fehérje-hab már szemcsésen rá van tapadva az aljára, az oldalára. Aztán egyharmadig öntve vízzel, szépen, nem dobálva, belerétegezzük a húsokat, alulra a csontosakat. Lényeg, hogy mostantól már ne kavarogjon a vize. A húsok előtt néhány kukta-rácsot vagy egyéb főzhető lyukacsos akármit, lapos fém sajtreszelőt, nokedliszaggatót, ilyesmit szoktam a fazék aljára tenni, hogy majd le ne ragadjon a sok bőrke, továbbá azért is, hogy a főzés lerakódásai a lé alján itt gyűljenek össze. Megfelel akár a szalmakrumpli sütéséhez használatos fazék alakú drótbetét is, ezzel még könnyebb majd egyben kiemelni az apróbb darabokat. Mehet vissza a tűzre, és most akkor tele lehet kancsózni vízzel. Akár 10 cm is elpárolog a főzés ideje alatt, ezt csak apró, félpohárnyi részletekben szabad visszapótolni, azt is úgy, hogy a fazék oldalán körben több helyen szépen lassan belefolyatjuk, hogy a lé gyöngyözése meg ne álljon... Még hiányzik a só: úgy 3 evőkanál biztosan kell bele, de ha már nem nyers a hús, el lehet kezdeni kóstolgatni a levét. Ha az egész felforrt, belelógatjuk a fűszeres tasakot, és még jön a titkos adalék: kb. 3-4 evőkanál ecetet körbeöntünk a tetején, majd ettől erősen pezseg egy percig. Ez arra is jó, hogy a hosszú főzés ellenére szépen egyben tartsa a húsrostokat,  de valahogy majd az íze is ettől lesz fenomenális (az ecetíz pedig végképp nem érezhető ki belőle!) Ezután a legkisebb lángon, vaslapot is alávarázsolva folytatódhat a főzés, semmi esetre se rotyogjon, csak enyhe gyöngyözés látszódhat a lében, le is látunk végig a fazék aljára. Így főhet 5-6 órán át. Ezért született az én találmányom: a nagy fazék térfoglalása miatt a tűzhely ezalatt egyébként is használhatatlan, tehát célszerű olyankor csinálni, mikor nem kell mást főzni. Ez délután lehetne, de akkor az éjszaka közepén kellene a kb. két órás kiporciózással, elmosogatással bajlódni, az meg nagyon nem nyerő. Tehát ésszerűnek tűnik, hogy este szépen odatesszük, mire felforr, tíz óra is lesz, reggel 4-5 körül el lehet oltani. Közben egy néhányszor kicsit pótolható az elfőtt folyadék. Meg persze, be kell állítani az ízét: többször sózni, ha kell. Fedőt kell tenni rá a párolgás csökkentése érdekében, én két hosszú nyelű fakanalat húrként a fazék tetejére rakok, egymással párhuzamosan, és a fedőt erre helyezem. Így a páralecsapódás visszacsepeg a fazékba, a fedő meg a gazdátlan éji órákban sem tud véletlenül se belebillenni a lébe. Amíg bekészítjük szorosan egymás mellé az adagos tálakat, inkább minél többet, addig a "leves" pihen. Egy kicsi desszertes tányérba merítünk úgy fél centi magasságú lét, és a hűtőbe tesszük. (Ennyi még nem árt meg a hűtőnek.) Kidobjuk a fűszerzacskót. Nagy tálcákra, tepsikre óvatosan, lecsepegtetve, két rácsos szedőlapáttal kiemelgetjük a remegősre főtt húsokat, külön rakjuk a csontos lábakat. A csülkökből szépen, szinte magától kiugrik a két hosszú csontjuk. Szét is kell vágni legalább félbe a húsukat, hogy gőzöljenek ki. A lábakat szintén meg kell műteni: minél több csontot ki kell a hosszú nyelű húscsipesszel szedegetni belőlük. Nem nehéz, kifordulnak maguktól. Most jön egy kis művészkedés: a tálkákba szép sorban mindenféle húsból egy-egy kis darabot adagolunk. Gondoljunk azokra is, akik csak a színhúst képesek megenni, a nekik szánt adagokba inkább ne kerüljenek bőrös cupákok. Eddigre a lé már megnyugodott annyira, hogy a tetejére összegyűlt a zsír, olykor egy centi vastagon is. Előbb egy nyeles kislábast odatartva óvatosan, sekélyen kanalazva leszedjük a nagyját, majd amikor már csak a lével keveredve meríthető a zsír, elmegyünk a papírtörlő tekercsért. Letépünk egy kockát, lazán a leves tetejére pottyantjuk, de a sarkát azért nem engedjük el, és egyébként is, még mielőtt megpuhulva beleomolna a lébe, már rögtön ki is rántjuk és kidobjuk. Egy pillanat az egész. Kb. 30 ilyen pillanat után már szinte nincs is zsír a lén. Ha a fentiek szerint jártunk el, szűrni nem szükséges. Ha mégis kavarogna benne ez-az, akkor a legsűrűbb levesszűrőt 3-4 gézcsíkkal átlósan keresztezve kibéleljük, hogy jól túllógjon a szűrő szélén, és erre meregetjük a levet. Elérkezett el az idő, hogy megszemléljük a hűtőbe tett mintát. Ha megdermedt, vagy majdnem, akkor oké. Ha nem, akkor szívfájdalom nélkül fogjunk egy csomag zselatint (erről jó inkább előre gondoskodni), és 2-3 dl hideg vízben elkeverjük. Pár perc után megdagad, ekkor kis tűzön átlátszóvá melegítjük, de forralgatni nem szabad. Felhigítjuk a kocsonya forró levével, és a szép tiszta levesbe finom szűrőn keresztül beleöntjük... és erről több szó ne is essen. Bárki bármit mond, ekkora mennyiségnél ez a zselatin se ízre, se egyéb más módon sem érzékelhető. Nem kell mondani, hogy a kóstolás eldönti azt is, jöhet-e még mindig egy kis só... Azért olyan esetleges ez, mert soha nem egyforma a füstölt csülkök sóssága, és a bőrös anyagok kocsonyásító képessége sem.  Tehát felöntögetjük a tálkákat a lével, hogy szépen ellepje a tartalmukat. Merőkanál helyett kívül-belül kifogástalanul tiszta kancsót is megmárthatunk, hogy szaporábban haladjunk. Aztán - mivel kocsonyát általában hideg időben főzünk - a tálcákra rendezett tálkákkal kizarándokolunk a teraszra, hogy a kerti asztalon elrendezve minél előbb kihűljön és megdermedjen. Erre azért van szükség, mert ettől kezdve mindenki csakis kocsonyát akar enni: már reggelire is, majd ebédre, aztán vacsorára, szentestére, köztes étkezésekre és még éjjel is, csak úgy. Tálalásnál sok jóféle szaftos citrom kell hozzá, félbe-negyedbe vágva, hogy mindenki a tálkából a lapostányérjára borított kocsonyát kedvére meglocsolhassa vele. (A citrom héja sem vész kárba: az előre lereszelt citromhéj jól záródó tálkában megy a fagyasztóba sütikhez, bizonyos levesekhez, stb.) Autentikusabb variánsában csipet erős pirospaprikát szórnak rá, mikor már kezd dermedni, így az mintegy "beleköt" a felszínébe. Lassan harminc éve így főzöm, és mindenki "zabálja". Nem teszek bele soha húsleves-zöldséget, annak az édeskés felhangját speciel én nem szeretném a kocsonyámban. Nem használok vegetát sem. A sok fokhagyma, a belefőtt cseresznyepaprika, szemes bors az, ami az alapízt beállítja. És legfőképp a füstölt csülök, ami ha sikerül szép, igazi füstöltet - és nem gyorspácoltat - venni, annak az ízgazdagító hatásán túl a szerepe az is, hogy tőle a megdermedt lé sötét aranyszínű, a "tömegárunál" megszokott bánatos, szürkén-fakó kinézettel ellentétben attraktívan fénylő-csillogó, és teljesen átlátszó lesz.