Előtészta, kovász

1. Kezdjük az előtésztával, a kovászunkkal amely több napra elegendő és hűtőben tárolható. Rendes és nem porélesztőt használunk a sütéshez és az előtésztához, ami a kovászunk.
2. Az élesztőt feloldjuk langyos kézmeleg vízben, összekeverjük a száraz alapanyagokat, vagyis a sót és a lisztet, majd hozzáadjuk az vízbe felmorzsolt és feloldott élesztőt. Először evőkanállal keverjük össze darabosra az alapanyagokat, majd mikor már nagyjából elegyedtek az alapanyagok, csak akkor következik a kézi gyúrás, így nem ragad a kezünkhöz nagyon a tészta a gyúrásnál. Közepesen kemény tésztát gyúrunk 8-10 perc alatt, amit fedővel letakart fém vagy üveg kelesztőtálba teszünk keleszteni 5-6 órára. Figyeljünk oda, hogy a tészta kapjon levegőt a kelesztés közben, hagyjunk egy kis rést a fedővel.
3. Ha kész van, nem légmentesen, de teljesen lefedve a hűtő aljára rakjuk, mert ott jobban hűt a hűtő és nem kel túl az élőtészta, ami állítólag 10 napig is jól elvan hűtőben, de annál hamarabb elfogy ez a mennyiség. 5 napra elegendő mivel 16 dkg-ot kell tenni egyszerre az előtésztánkból a kenyér tészta alapanyagaihoz. Állítólag ha a hűtőnk túlhűt és fagy a tészta, az se vészes probléma, de fagyott előtésztát nem lehet belerakni a kenyér tésztába a dagasztáskor. Ennyit az előtésztáról kovászunkról, ugye milyen egyszerű?

Kenyérsütés

1. A dagasztás: Az előtésztához hasonlóan az élesztőt feloldjuk langyos kézmeleg vízben, összekeverjük a száraz alapanyagokat vagyis a sót és a lisztet, majd hozzáadjuk az vízbe felmorzsolt és feloldott élesztőt. Először evőkanállal keverjük össze darabosra az alapanyagokat, majd mikor már nagyjából elegyedtek az alapanyagok, hozzáadjuk a 16 dkg előtésztát (ha hűtő hideg, nem baj). Csak ezek után következik a kézi gyúrás, így nem ragad a kezünkhöz nagyon a tészta a gyúrásnál és biztosítva van, hogy kellően egyenletesen struktúrált tésztát kapunk. Rugalmas, lágy állagú tésztát kell kapnunk. Lehet, hogy egy extra evőkanál víz vagy lisztre szükség lesz, ez a lisztünk minőségétől függ és természetes velejárója a dagasztási folyamatnak az igazítás. A dagasztás folyamatát is időzítővel mérhetjük, az utolsó 7 percnél adunk a tésztához egy evőkanál olajat, melyhez használhatjuk az előzőekben felhasznált evőkanalat teljes nyugodtsággal. Simára gyúrjuk a tésztánkat, míg le nem jár az időzítő. Addigra az olaj is elegyedik a tésztával, ne kenjünk össze mindent. A dagasztási folyamatnak az a lényege, hogy beállítjuk a tészta kívánt puha, lágy és rugalmas állagát. Ha az ujjunkkal megnyomjuk a begyúrt tésztát nagyjából olyan állagot kell kapnunk és elérnünk, mint az emlékezőhabos szivacsmatrac vagy párna. A tésztánk akkor jó, ha habkönnyű, nem ragad és nem porlik, teljesen elválik a kezünkből és az edény falától.
2. Kelesztés: Gombócot formázunk a tésztából, ami annyit jelent, hogy a gombóc tetejének irányából, ami az arcunk felé néz, elkezdjük hajtogatni óvatosan a tésztagombóc alját, úgy hogy feszesen végigsimítjuk a gombócot fentről lefelé menő mozdulatokkal, majd az esetleges túlhúzásokat a feszesség kedvéért begyűrjük a gombóc aljára. Úgy tudom legjobban elmagyarázni, hogy meggyűrüzzük a gombócot, koncentrikus ritmikus mozgásokkal és ez esetben a gyűrűk a kezeink és mint egy lufi fújásnál a gombóc alját, a lufi végét eldolgozzuk. De egyszerűbben elmondva a gombócot fentről lefelé simítani kell koncentrikusan és ettől lesz feszes anélkül természetesen, hogy a gombóc felületén szakadást eredményeznénk. Gyakorlat, tapasztalat kérdése az egész, érdemes keresni valamilyen főzős videót a kenyérformázással, kelt tésztákkal kapcsolatban. Tehát eltelt a 15 perc gyúrás, túl vagyunk a nehezén és most a következő kelesztési időket kell követni: 20 percet pihentetjük a gyúrótálban duplára hajtogatott konyharuhával letakarva a gombócot, majd átgyúrjuk egy percig, utána gyűrűzéssel ismét feszes gombóccá formázzuk. Ezt követő 30 percet, fél órát kelesztjük konyharuha alatt, majd ismét gyűrűzéssel feszes gombóccá formázzuk, ezt követően ismét egy percig átgyúrjuk, majd utolsó harmadik menetben még 15 percet kelesztjük duplára hajtogatott konyharuha alatt.
3. Formázás: A kelesztést követően, egy minimális liszttel kinyomkodjuk a tésztából a levegőt, úgy hogy egy közepes méretű köralakot formázzuk a tésztánkból. Fent háromszöget formázunk a tésztából és függőlegesen fentről haladva lefele, kicsit végig behajtjuk a tészta szélét majd egy határozott mozdulattal fentről magunk irányába lefelé feszesen felcsavarjuk, vekni alakúra formázzuk. Ekkor belehelyezzük a veknire formázott tésztánkat az airfryerbe (légkeveréses sütő) és 30 percet pihentetjük benne. Ha letelt a 30 perc és megkelt a tészta akkor bevágjuk a tetejét sréhen egy éles késsel 1-2 cm mélyen.
4. A sütés: Kész vagyunk! Ezt követően visszatesszük a sütőbe a megformázott és bevágott tészta vekninket, majd 30 percig sütjük a 200 fokon. Gondolom más hőfokon rendes sütőben, technikák finomításával még szebb eredményt lehet elkérni, de ez most az Airfryer és még inkább a lakáskenyér ünnepe, hisz divat az otthon sütés. Ha jelzett az airfryerünk, hogy kész a kenyér, utolsó simításként gyorsan fújjuk le a forró kenyeret olajos víz keverékével, fújjuk le vastagon fényesre, de ne csorogjon a kenyéren. A lényeg, hogy egy fényes és márványosan repedezett, gusztusos, ropogós, cserepes hatást keltő textúrákat érjünk el. Szükségünk lesz egy steril szórófejes flakonra, amibe 1 rész olaj és 2 rész vizet teszünk 1 dl-nél többet nem érdemes egyszerre csinálni, hűtőben tartsuk az elegyet (snackwater, kenyérsimogató víz vagy szaknyelven permetvízet). Sütés után, hogy ne rontsuk el a kenyerünket minimum 30 percet hűtjük és pihentetjük az aifriyer belsejében, a sütőből kivéve. Ha hamar felvágjuk, a tészta szalonnás és ragacsos lesz. Remélem sikerült kedvet csinálnom a lakáskenyér kenyérsütéshez! És, hogy miért kardió a kenyér, azért, mert egyrészt munka van vele, másrészt pedig egy főre jutó szénhidrát bevitel csupán a két fős kenyérből 220 gramm.
5. Minimális víz hozzáadása mellett, a receptet változtatások nélkül elkészíthetjük még egészségesebben. A finomliszt felét lecserélhetjük 6 dkg teljes kiőrlésű rozslisztre, illetve adjunk a tésztához bátran két csapott evőkanál búzakorpát és egy evőkanál lenmagos vagy egyéb magkeveréket ízlésünk szerint.