Senmaizuke (Japán pácolt vajrépa)
A Senmaizuke egy népszerű Kyoto-stílusú pácolt vajrépa amazuval, kombuval és chilivel marinálva. Bármely japán főétel kiegészítője lehet és egy-egy fogás között is fogyaszthatjuk. A Senmaizuke egyike Kyoto három legnépszerűbb pácolt zöldségének, a szó jelentése ezer szeletű pácolt zöldség. A gyalult vajrépaszeleteket édes ecetben pácolják, ami az Amazu névre hallgat. Japánban egy speciális, fehér, nagy méretű vajrépát használnak hozzá. Ez a Shogoin Kabu. A Shogoin Kabut novembertől februárig szüretelik, így a Senmaizuke egy szezonális fogás a japán konyhában. Én most a Tokyo Kabummal készítettem a népszerű fogást, de használható hozzá bármely vajrépa. A szükséges alapanyagok: Vajrépa Japában Shogoin Kabuval készítik a Senmaizukét, ami a nagy, körülbelül 15 cm-es átmérője és a kellemes, enyhe íze miatt jelentős. Bármely vajrépát használhatjuk, de fontos, hogy a keményebb, kesernyésebb ízű fajtákat kerüljük. Én most a Tokyo Kabumat használtam, amit a saját kertemben termeltem meg. Ez egy kisebb átmérőjű fajta, azonban nem kesernyés, kellemes ízű. Kombu A kombu egy tengeri alga, ami nélkül elképzelhetetlen a japán konyha. Számtalan japán étel alkotóeleme és a vegán étrendbe is beilleszthető. A pácolás után a vajrépa kissé nyálkás lehet miatta, de ettől nem szabad megijedni, ez része a Senmaizuke készítésének. Chili A chiliből érdemes a kisebb fajtákat használni, mint például a thai chili vagy madárszem chili. Csak nagyon keveset tegyünk az ételbe a csípős íz elérése érdekében. A kombuval együtt ezt is használhatjuk a tálaláshoz, hogy színesebbé tegyük a kabuszeleteket. Só A sóra a víz kioldása és a kesernyésség megszüntetése miatt van szükség. Bármely sót használhatjuk mindkét ponton. Megfelelő a tengeri só, a kősó, a finom és a darabos só is. Amazu Az amazu egy gyakran használt pác a japán konyhában. A legegyszerűbben házilag készíthetjük el. Mindössze rizsecetre, cukorra és sóra lesz hozzá szükségünk. Az amazu nem mindig tartalmaz kombut és chilit, de a Senmaizukéhez mindenképp szükségünk lesz rájuk. Rizsecet A rizsecet fontos összetevő a receptben, ahogy általánosan a japán konyhában is. Nagyon fontos, hogy japán rizsecetet használjunk és lehetőleg természetes módon erjesztettet. Semmiképp ne használjunk más ecetet, hiszen a rizsecet enyhe ízű ecet alacsony savtartalommal és ehhez a recepthez éppen erre van szükségünk. Cukor A cukor segít fokozni az ízeket és az ecet savasságát enyhíti. Használhatunk fehér cukrot és barna- vagy nádcukrot is.
