Kovászos kenyér

1 cipóhoz

1. A kovászt összekavarjuk a vízzel. A lisztet és a sót egy tálba szitáljuk és hozzáadjuk kovászos keveréket: kézzel összedolgozzuk (ragacsos, lágy tésztát kapunk). Konyharuhával letakarjuk a tálat és pihentetjük a tésztát 10 percig.
2. Egy evőkanálnyi olajat kenünk a tészta tetejére, majd olajozott munkafelületre kiborítjuk a tálból a tésztát és addig dagasztjuk, míg sima nem lesz. Visszatesszük a tálba és letakarva pihentetjük 10 percig.
3. Megismételjük az előző fázist: olajozott felületen átdagasztjuk a tésztát, majd mehet vissza a tálba, letakarva, újabb 10 perc pihentetés következik.
4. Ismét átdagasztjuk olajozott felületen, s utána fél órán át békén hagyjuk a tésztát.
5. A pihentetési idő leteltével enyhén olajozott felületre tesszük a tésztát, és kb. 20 x 30 centiméteres téglalappá lapítjuk . Következik a hajtogatás: a hosszanti oldala egyharmadát felhajtjuk, majd a megmaradó harmadot ráhajtjuk. Keresztben is háromrétegűvé hajtjuk a tésztát, az előzőek szerint: a tészta egyharmadát felhajtjuk, majd visszahajtjuk rá a megmaradt harmadot. A hajtással lefelé a tálba helyezzük a tésztát, konyharuhával letakarjuk és egy órán át pihentetjük.
6. 60 perc elteltével megismételjük az előző hajtogatást és még egy órát pihentetjük a tésztát.
7. Majd ismét hajtogatunk, letakarunk, pihentetünk (60 percig).
8. A harmadik pihentetési óra elteltével mélyebb bemetszést ejtünk a tészta felületén: ellenőrizzük, hogy mennyire levegős a tészta. Ha sok kis légbuborékot látunk, nekiállhatunk a tészta formázásához és az utolsó kelesztéshez. (Amennyiben még nem látszanak a kis buborékok, visszanyomogatjuk a bemetszést, a tésztát letakarjuk és további 30-60 percig pihentetjük.)
9. Egy tiszta tálat kibélelünk rozsliszttel vastagon megszórt konyharuhával, és ebbe tesszük a munkafelületen előzetesen kerek cipóvá formált tésztát. Ráhajtjuk a konyharuhák csücskeit és kb. 2-3 óra alatt másfélszeresére-duplájára kelesztjük. (Könnyen megeshet, hogy még ennél is hosszabb kelesztési idő szükséges.)
10. A megkelt cipót liszttel meghintett sütőlapra borítjuk, a felületén néhány bemetszést ejtünk, kevés vízzel permetezzük és mehet is 220 fokra (légkeverésen) előmelegített sütőbe 20 percre.
11. 20 perc után mérsékeljük a sütési hőt 190 fokra, majd további 15-20 percig sütjük a kenyeret, amíg szép, ropogós nem lesz (felemelve pedig könnyűnek kell érezni a cipót).
12. Rácsra téve hagyjuk kicsit hűlni.