sós krémek kacsamájpástétom

Hízott kacsamáj-terrine tokaji aszúzselével

NdeeDeville

0,0

0 ÉRTÉKELÉS•

NdeeDeville

Hízott kacsamáj-terrine tokaji aszúzselével

8adag

Idő

45perc

Költség

megfizethető

Nehézség

közepes

Hozzávalók

60 dkg kacsamáj
1 kávéskanál négyszínű bors
1 kávéskanál só
4 db szegfűszeg
szegfűbors ízlés szerint (egész)
1 kávéskanál fahéj
0.5 dl édes fehérbor (Tokaji aszú, vagy aszú-fordítás a májhoz)
0.3 dl konyak (a májhoz)
1 dl édes fehérbor (a zseléhez)
7 g zselatin (étkezési zselatin)
5 g mazsola (néhány szem)
5 g mandulapehely

126

Kalória

14.9g

Fehérje

4.2g

Szénhidrátok

3.8g

Zsír

70g

Víz

386.3g

Koleszterin

90mg

Rost

436.3mg

Cukor

Egy adagban
8 adagban
100 grammban

16% Fehérje
4% Szénhidrát
4% Zsír

75g kacsamáj

102 kcal
0g négyszínű bors

0 kcal
1g só

0 kcal
0g szegfűszeg

0 kcal
0g szegfűbors

0 kcal
0g fahéj

0 kcal
6g édes fehérbor

5 kcal
0g konyak

0 kcal
13g édes fehérbor

10 kcal
1g zselatin

3 kcal
1g mazsola

2 kcal
1g mandulapehely

4 kcal

Összesen 126 kcal

16% Fehérje
4% Szénhidrát
4% Zsír

600g kacsamáj

816 kcal
0g négyszínű bors

0 kcal
4g só

0 kcal
0g szegfűszeg

0 kcal
0g szegfűbors

0 kcal
0g fahéj

0 kcal
50g édes fehérbor

41 kcal
0g konyak

0 kcal
100g édes fehérbor

82 kcal
7g zselatin

24 kcal
5g mazsola

15 kcal
5g mandulapehely

30 kcal

Összesen 1008 kcal

16% Fehérje
4% Szénhidrát
4% Zsír

77.8g kacsamáj

106 kcal
0g négyszínű bors

0 kcal
0.5g só

0 kcal
0g szegfűszeg

0 kcal
0g szegfűbors

0 kcal
0g fahéj

0 kcal
6.5g édes fehérbor

5 kcal
0g konyak

0 kcal
13g édes fehérbor

11 kcal
0.9g zselatin

3 kcal
0.6g mazsola

2 kcal
0.6g mandulapehely

4 kcal

Összesen 131 kcal

Egy adagban
8 adagban
100 grammban

16% Fehérje
4% Szénhidrát
4% Zsír
75% Víz

TOP ásványi anyagok

Nátrium
Foszfor
Szelén
Vas
Magnézium

TOP vitaminok

A vitamin (RAE):
Retinol - A vitamin:
Niacin - B3 vitamin:
C vitamin:
Riboflavin - B2 vitamin:

Fehérje

Összesen
14.9 g

Zsír

Összesen
3.8 g
Telített zsírsav
1 g
Egyszeresen telítetlen zsírsav:
1 g
Többszörösen telítetlen zsírsav
1 g
Koleszterin
386 mg

Ásványi anyagok

Összesen
614.8 g
Cink
2 mg
Szelén
50 mg
Kálcium
10 mg
Vas
23 mg
Magnézium
20 mg
Foszfor
205 mg
Nátrium
299 mg
Réz
4 mg
Mangán
0 mg

Szénhidrátok

Összesen
4.2 g
Cukor
0 mg
Élelmi rost
0 mg

Víz

Összesen
70 g

Vitaminok

Összesen
0
A vitamin (RAE):
8988 micro
B6 vitamin:
1 mg
B12 Vitamin:
41 micro
E vitamin:
0 mg
C vitamin:
3 mg
D vitamin:
0 micro
K vitamin:
0 micro
Tiamin - B1 vitamin:
0 mg
Riboflavin - B2 vitamin:
1 mg
Niacin - B3 vitamin:
5 mg
Pantoténsav - B5 vitamin:
0 mg
Folsav - B9-vitamin:
554 micro
Kolin:
0 mg
Retinol - A vitamin:
8988 micro
α-karotin
0 micro
β-karotin
0 micro
β-crypt
0 micro
Likopin
0 micro
Lut-zea
0 micro

Összesen 126 kcal

16% Fehérje
4% Szénhidrát
4% Zsír
75% Víz

TOP ásványi anyagok

Nátrium
Foszfor
Szelén
Vas
Magnézium

TOP vitaminok

A vitamin (RAE):
Retinol - A vitamin:
Niacin - B3 vitamin:
C vitamin:
Riboflavin - B2 vitamin:

Fehérje

Összesen
119.6 g

Zsír

Összesen
30.5 g
Telített zsírsav
9 g
Egyszeresen telítetlen zsírsav:
6 g
Többszörösen telítetlen zsírsav
4 g
Koleszterin
3090 mg

Ásványi anyagok

Összesen
4918.3 g
Cink
19 mg
Szelén
402 mg
Kálcium
82 mg
Vas
183 mg
Magnézium
159 mg
Foszfor
1643 mg
Nátrium
2393 mg
Réz
36 mg
Mangán
2 mg

Szénhidrátok

Összesen
33.9 g
Cukor
3 mg
Élelmi rost
1 mg

Víz

Összesen
560.2 g

Vitaminok

Összesen
0
A vitamin (RAE):
71904 micro
B6 vitamin:
5 mg
B12 Vitamin:
324 micro
E vitamin:
1 mg
C vitamin:
27 mg
D vitamin:
0 micro
K vitamin:
0 micro
Tiamin - B1 vitamin:
3 mg
Riboflavin - B2 vitamin:
5 mg
Niacin - B3 vitamin:
39 mg
Pantoténsav - B5 vitamin:
0 mg
Folsav - B9-vitamin:
4431 micro
Kolin:
3 mg
Retinol - A vitamin:
71904 micro
α-karotin
0 micro
β-karotin
0 micro
β-crypt
0 micro
Likopin
0 micro
Lut-zea
0 micro

Összesen 1008 kcal

16% Fehérje
4% Szénhidrát
4% Zsír
75% Víz

TOP ásványi anyagok

Nátrium
Foszfor
Szelén
Vas
Magnézium

TOP vitaminok

A vitamin (RAE):
Retinol - A vitamin:
Niacin - B3 vitamin:
C vitamin:
Riboflavin - B2 vitamin:

Fehérje

Összesen
15.5 g

Zsír

Összesen
4 g
Telített zsírsav
1 g
Egyszeresen telítetlen zsírsav:
1 g
Többszörösen telítetlen zsírsav
1 g
Koleszterin
401 mg

Ásványi anyagok

Összesen
637.9 g
Cink
2 mg
Szelén
52 mg
Kálcium
11 mg
Vas
24 mg
Magnézium
21 mg
Foszfor
213 mg
Nátrium
310 mg
Réz
5 mg
Mangán
0 mg

Szénhidrátok

Összesen
4.4 g
Cukor
0 mg
Élelmi rost
0 mg

Víz

Összesen
72.7 g

Vitaminok

Összesen
0
A vitamin (RAE):
9326 micro
B6 vitamin:
1 mg
B12 Vitamin:
42 micro
E vitamin:
0 mg
C vitamin:
4 mg
D vitamin:
0 micro
K vitamin:
0 micro
Tiamin - B1 vitamin:
0 mg
Riboflavin - B2 vitamin:
1 mg
Niacin - B3 vitamin:
5 mg
Pantoténsav - B5 vitamin:
0 mg
Folsav - B9-vitamin:
575 micro
Kolin:
0 mg
Retinol - A vitamin:
9326 micro
α-karotin
0 micro
β-karotin
0 micro
β-crypt
0 micro
Likopin
0 micro
Lut-zea
0 micro

Összesen 131 kcal

Elkészítés

A hízott kacsamájat hagyjuk egy kicsit kiengedni, majd apró darabokra vágva gondosan eltávolítunk belőle minden eret és hasonlót. Villával vagy kézzel szétnyomkodjuk egy műanyagdeszkán vagy üveglapon.
A színes borsot, szegfűszeget, szegfűborsot és a fahéjat egy mozsárban finomra őröljük, és megfűszerezzük vele a májat. Közben sózzuk is ízlés szerint, és folyamatosan adagolva belegyúrjuk a borpárlatot (én tokaji tölgyfahordós aszútörköly-párlatot használtam, de konyak is kiváló bele) és az aszút vagy aszú-fordítást (én utóbbit preferálom általában, bár boltban nehezen beszerezhető).
Ha kész, akkor vagy egy sous vide tasakba kanalazzuk a jól összedolgozott májat, és levákuumozzuk, vagy egy folpackba légmentesen becsavarjuk (ha kell, használjunk több réteget). Ezt 60-65 fokos vízbe helyezzük (használjunk a sütőbe helyezett lábast, ha nincs sous vide edényünk, abban is jól beállítható a hőfok, de a víznek már melegnek kell lenni, mikor belerakjuk). Max. 15 percig melegítjük, ha kiválnak a zsírcseppek a tasak szélére, akkor már jó.
Jeges hideg vízben 5-10 perc alatt gyorsan visszahűtjük, közben a kivált zsírcseppeket visszamasszírozzuk a zacskón keresztül, hogy egyenletes legyen az állaga. Egy formaedényt folpackkal kibélelünk, és belekanalazzuk a májat, felülről megnyomkodjuk, a tetejét elsimítjuk, hogy mindenütt kitöltse légmentesen a formát. Olyan formát válasszunk, hogy minimum még 1 cm legyen a pereméig, hiszen rá fogjuk még önteni a zselét. Hűtőbe rakjuk, és 2 napig érleljük.
Az első nap után, mikor a máj már keményre dermedt, 1-1,5 dl aszút felmelegítünk (a tál méretétől függ, amiben a máj van), és feloldunk benne kb. 7 g zselatint. Ha jól visszahűlt, de még folyós, ráöntjük a máj tetejére (kb. 1 cm vastag réteg, ami szépen is néz ki és szeleteléskor sem fog szétesni). Mehet vissza a hűtőbe.
A 2. nap érlelés után a folpackkal óvatosan kiemeljük a májat a formából, és megfordítva a borzselével lefelé egy lapos tálra vagy kőlapra helyezzük a tálaláshoz. A tetejét pirított (de már kihűlt) szeletelt mandulával és mazsolával díszítjük. Pirítóssal, friss kovászolt cipóval isteni. Hozzá lila hagymát vagy édes paradicsomot fogyaszthatunk ízlés szerint. Természetesen egy pohár aszú sem hiányozhat kísérőként mellőle.

Recept infó

Előkészítés ideje: 30 perc
Főzés ideje: 15 perc
Sütés hőfoka: 60 °C
Tepsi mérete: 8x16

Szerettem volna a kacsamájból valami igazán különleges előételt készíteni. Hosszas utánaolvasás és több receptből történő információból elkészítettem a saját verziómat, és isteni lett. Bátran ajánlom akár ünnepi asztalra is.