Aktív kovászhoz

1. A hűtőben lapuló anyakovászomból előző este kiveszünk 20 grammot, amit 100 gramm liszttel és 80 gramm (fontos, hogy nem deciliter) langyos vízzel elkeverünk, majd körülbelül 9-10 órára meleg helyen hagyjuk, hogy életre kelljen. Ezen folyamat ideje persze kovászonként eltérő lehet.

Kenyérhez

1. Reggel az 500 gramm lisztet átszitáljuk, és finoman összekeverjük a langyos vízzel, majd 30 percre állni hagyjuk, ezt nevezzük autolizálásnak.
2. Majd a liszt-víz keveréket dagasztógépbe helyezzük, beindítjuk a dagasztást, és lassan hozzátesszük az aktív kovászt. Ha picit homogenizálódott, hozzáadjuk a zsírt, majd 1-2 perc után a sót is. Fontos, hogy a só kerüljön bele a legutoljára. A dagasztás nálam mindösszesen 10 perc szokott lenni. (Aki nagyon bizonytalan még a kovásszal, vagy annak érettségével, az egy kevéske élesztővel rásegíthet, korábban én is így próbálkoztam.)
3. Ezután egy olívaolajjal kikent tálba tesszük a tésztát, és sziromhajtogatás után, fóliával vagy tetővel lefedve (ki milyen tálba helyezi) meleg helyen pihentetjük. Majd még további három alkalommal 30 percenként újra meghajtogatjuk, ami után 2 órát hagyjuk pihenni.
4. A 2 óra letelte után ismét sziromhajtogatást végzünk, ami után újabb 30 percet pihen a tésztánk.
5. Utána enyhén lisztes felületen formázzuk a tésztát -ki hogy készíti-, én vekni formát készítettem, mert olyan a szakajtóm alakja. Formázás után alaposan kilisztezett szakajtóba helyezzük, letakarjuk konyharuhával, és ismét meleg helyre tesszük. Itt már érdemes figyelgetni. A hőmérséklettől is függ, mennyi időt érdemes várni, én jelen esetben 2,5 órát kelesztettem sütés előtt.
6. Eközben a sütőt 230 fokra melegítjük, amiben elhelyezzük a jénaink alsó tálját, legalulra pedig egy vízzel teli tepsit helyezünk, hogy a sütéshez megfelelő gőz képződhessen.
7. A kenyeret sütőpapírra borítjuk, pengével finoman végigvágjuk, majd egy mozdulattal a sütőpapíron pihenő kenyeret átemeljük a sütőből kivett forró jénaiba. A jénai tetejét lespricceljük vízzel, majd ráhelyezzük, és be a sütőbe.
8. 10 perc sülés után kivesszük a vízzel teli tepsit. Összesen 20-25 percig sütjük a kenyeret fedővel, ez idő után levesszük a fedőt, a hőfokot pedig visszaveszem 200 fokra, majd további 30-35 percig sütjük, hogy jó ropogós héja legyen.
9. Amikor elkészült, kivesszük a kenyeret, gyorsan lespricceljük vízzel (ez is a héj ropogósságát segíti elő), majd rácson hagyjuk kihűlni, mielőtt megvágnánk.