Az első Taste of Transylvania gasztrofesztiválon amellett, hogy lesz hurutfőzés, báránybontás és a gyimesi töltött káposzta elkészítését is megismerhetik a résztvevők, a magyar gasztronómia fontos alakjai is tartanak előadást, így többek között Bíró Lajos, Szabi, a pék, Tóth Szilárd, Pallag Dávid és Mautner Zsófi. Trucza Adorján-Lászlóval, a fesztivál ötletgazdájával beszélgettünk.
Milyen ötlettől vezérelve hívtátok életre a Taste of Transylvania fesztivált? Mi a célotok a fesztivállal?
Idén márciusban szerveztük meg a Parajdi sóbányában a budapesti SALT étteremmel, Tóth Szilárd csapatával az első romániai Michelin-csillagos vacsorát, és itt szenzációs volt azt látni, hogy bukaresti, erdélyi és budapesti gasztroszakemberek és szakácsok beszélgetnek, tapasztalatot osztanak meg, és rendkívül jól érzik magukat. Ekkor már tudtuk, hogy ez egy jó kezdeményezés, és több ilyen alkalmat kell keríteni ezekre a találkozásokra, ráadásul mindezt úgy, hogy minél nagyobb közönség számára befogadható és érdekes alkalmak legyenek ezek, innen pedig már egyenes út vezetett a fesztivál ötletéig.
Mi a fesztivál koncepciója, kinek szól ez elsősorban? Ha megnézzük az előadókat, a magyar gasztronómia szereplői szólalnak fel előadóként szakmai témákban, ugyanakkor ezzel párhuzamosan az erdélyi gasztronómiára jellemző technikák is bemutatásra kerülnek?
Három fő pillére van a Taste of Transylvania gasztrofesztiválnak, az egyik, ami a közönség számára a legfinomabb, az a kiállítók jelenléte: számos magyarországi és romániai étterem, bár és pálinkafőző is készül a fesztiválra, ahol az ő kínálatukat lehet végigkóstolni. A második pillért az előadók képezik, akik szakmai előadásokat, főzőshow-kat mutatnak be a nagyszínpadon. Ezeken a szakmai közönség is biztosan talál magának bőséggel újdonságokat, de arra kértük előadóinkat, hogy olyan ötletekkel, bemutatókkal rukkoljanak elő, amelyek bármely néző számára érdekesek és izgalmasak lesznek.
A harmadik pont áll a legközelebb a szívünkhöz, ugyanis berendeztünk egy, Transylvanian Slow Cooking Gems névre keresztelt helyszínt, ahol a számunkra legfontosabb erdélyi értékeket, alapanyagokat és technikákat mutatjuk be.
Itt több olyan témában is lesz főzés vagy előadás, ami határozottan időigényes – legyen szó az erdélyi-örmény hurut főzéséről vagy különböző savanyítási technikák bemutatásáról – ezért ide érdemes újra meg újra visszatérni, hogy egy-egy hosszasabb folyamat több pillanatát is megtekinthessük.
Számodra miben rejlik az erdélyi és esetleg székely konyha vonzereje? Mit szeretnétek ebből megmutatni a közönségnek a fesztiválon?
Erdélyre mindig is jellemző volt több nép együttélése, amiből egyenesen következett az, hogy ezen népek gasztronómiájának egy különleges elegye alakult ki olyan fogásokkal és receptekkel, amelyek máshol biztosan nem jöhettek volna létre. Mindemellett az erdélyi, és azon belül a székely konyhára is jellemző a nagyfokú szezonalitás és a természetközeliség, amit nemes egyszerűséggel úgy fogalmaz meg a székely népi nyelve, hogy „abból főzünk, ami van”. Ez semmiképp sem negatív vonás, hiszen ez a vidék rendkívül gazdag zöldfűszerekben, gyógynövényekben, de többszázféle ízletes gombafaj és rendkívül jó minőségű bárányhús is található nálunk.
Mi az az egyedi vonás szerinted, ami az erdélyi gasztronómiát nemzetközileg is meghatározóvá teheti?
Az imént említett szezonalitás mellett számos olyan technikát tudhatunk magunkénak, amelyek most kezdenek igazán trendivé válni a nemzetközi gasztronómiában. Ilyen például a savanyítás, amiben a világ legjobb éttermeként számon tartott Noma élen jár, ám már a mi nagyanyáink számára is egy hétköznapi tevékenység, és generációkon átívelő tudás volt. Egyedi büszkeségünk, hogy még mindig jellemző a kis, háztáji gazdaságok megléte, amelyek önellátó konyhát vezetnek – ma, divatosan, rövid ellátási láncnak hívjuk, azonban Erdélyben teljesen normális, hogy az alapanyagok nagy része a ház melletti kiskertből kerül az asztalra. Ha már nemzetközi porondról beszélünk, kötelesek vagyunk megemlíteni Kövi Pál nevét, aki a hetvenes években New Yorkban virágoztatta fel a Four Seasons éttermet, éppen arra a szezonalitásra alapozva, amit gyakorlatilag innen vitt oda. Bár ő valószínűleg nem is tudta még, gyakorlatilag egy mozgalmat teremtett Erdélyi lakoma című könyvével, ami egyfajta értéktára az erdélyi konyhának. Mi ezt a mozgalmat a legnagyobb tisztelettel és alázattal szeretnénk őrizni és tovább vinni, és ennek egyik fontos lépése lesz az Erdélyi lakoma újrakiadása, a könyv első bemutatója pedig éppen az első Taste of Transylvania fesztiválon lesz.
Fontosak számotokra a hagyományok. Miként lehet tiszteletben tartani a gasztronómia örökségeit, mégis megfelelni a modern elvárásoknak? Hogyan férhet össze a régi hagyományok megőrzése és az ’új’ hagyományok megteremtése?
Tóth Szilárd (SALT étterem) szavai jutnak eszembe, aki azt mondta, hogy a new Nordic cuisine az tulajdonképpen az old Hungarian cuisine. Nem másolásról van itt szó, hanem arról, hogy sok, világszinten is a legjobbak között számon tartott étterem hozza be étlapjára azt, amiről mi Erdélyben beszélünk, és amit századok óta megélünk: az alapanyag származzon a lehető legközelebbről, legyen szezonális és természetes.
Ehhez nekünk régről hozott tudásunk van, és a modern technológiák használata ehhez csak hozzátesz, nem csorbul a hagyomány, csupán új színeit mutatja.
Ahogy írjátok a fesztivál weboldalán, elindultatok az úton ’gasztronómiai hagyományaink és készségeink újrafelfedezéséhez és az eltűnőben lévő örökségünk megmentéséhez’. Milyen módon kapcsolódhatnak be ebbe az útba a vendégek? Milyen formában lehetne úgymond edukálni az embereket ezen a téren?
Mi mindig is úgy véltük, hogy a vendéglátás, és ezen belül kiemelten a gasztronómia csakis úgy tud működni és előrébb jutni, ha a három résztvevő, a termelő, a vendéglátós és a vendég együtt „húzzák fel” egymást, vagyis egyszerre fejlődnek. Így nem pusztán kiváló minőségű alapanyagra és ennek a jó elkészítésére van szükség, hanem egy olyan vendégkörre is, aki értékeli mindezt a munkát. Ehhez valóban szükség van edukálásra, és szerintünk a legjobb módszer, ha mindig arra törekszünk, hogy a lehető legjobb minőséget adjuk ki a kezeink közül: meg kell mutatnunk a vendégnek, hogy tiszteljük az alapanyagot és őt is. Ha ez megtörténik, egy idő után a vendégben kialakul az igény a minőség iránt.
A Páva étteremben miként egyeztetitek össze a magyar, erdélyi és székely ételeket? Mik a közös vonásaik ezeknek a konyháknak, és miben érhetőek tetten a legnagyobb különbségek?
A Pávában egy ideje már az alapanyag köré építünk mindent – próbálunk ebből kiindulni, mindent közelről beszerezni, és aztán erre alapozva kitalálni, hogy milyen receptekben tudjuk felhasználni. Ez a közeliség természetesen részben meg is határozza a kínálatot, és igyekszünk minél erdélyibbek lenni, de számos magyar klasszikust kipróbáltunk és fogunk kipróbálni a jövőben is. A magyarországi és az erdélyi konyha között talán a legszámottevőbb különbség, hogy itt több zöldfűszert és kevesebb paprikát használunk – bár ugyanazt a nyelvet beszéljük, mégis ugyanazzal a nyelvvel picit másképp érezzük az ízeket.
Magyarországról milyen arányban látogatnak el hozzátok vendégek? Illetve milyen részvételre számítotok a fesztiválon?
Hála Istennek azt mondhatjuk, hogy egyre növekvő arányban. Csak hogy egy példával éljek, idén májusban első erdélyi étteremként részt vehettünk a budapesti Gourmet fesztiválon, majd innen hazatérve az étterem nyitása után mindössze 40 perccel érkezett az első olyan vendég, aki a Gourmet fesztiválon találkozott velünk először. Emellett gyakran egészen meglepő helyekről is kapunk pozitív visszajelzéseket a Pávás élmények kapcsán, és ténylegesen egyre többen érkeznek a határon túlról is hozzánk. A fesztiválon való részvételt – lévén, hogy ez a legelső ilyen fesztivál, és mi magunk sosem szerveztünk ilyet – nehéz lenne megbecsülni, azonban bizakodásra ad okot, hogy rengetegen érdeklődnek, és jelzik, hogy részt fognak venni. Sok magyarországi barátunk is jelezte, hogy örömmel utaznak el a Gyimesekig, mert kimondottan érdekli őket ez a kezdeményezés.
Hogyan telnek a fesztivál előtti utolsó napok, milyen érzésekkel várjátok az indulást?
Az egyetlen gond, hogy nagyon telnek, és rengeteg még a tennivaló. Érezzük, hogy nagy fába vágtuk a fejszénket, de rendkívül pozitív érzésekkel vagyunk tele, és visz minket előre az a sok-sok érdeklődés, biztatás és támogatás, amit tényleg minden nap kapunk. Bizakodunk, készülünk, főzünk, és reméljük, hogy október 7. és 9. között minél többen fogunk egy asztalhoz ülni.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Olvass további izgalmas interjúkat is:
- Két pécsi lány, akiknek az élesztőgombák és a baktériumok egyszerre főnökeik és alkalmazottaik
- „Szeretnék ennek a történelmi időszaknak a része lenni, szerepet játszani a magyar cukrászat megújulásában" – interjú Kolonics Zoltánnal, a Málna The Pastry Shop alapítójával
- A zalai vendéglő, ami lesöpörte a fatányérosokat – legyen ilyen a balatoni vendéglátás
