A tej mindenféleképpen friss és nyers kell, hogy legyen. Bolti tejből nem lehet tejterméket készíteni (próbáltam több fajtából is sajtot, túrót, joghurtot csinálni eddig mindig csalódás volt. El sem merem képzelni mit árulhatnak tejként.) Ha nem vagyunk biztosak a nyers tej frissességét illetően, hőkezelhetjük a tejet egy kíméletes pasztőrrel, ún. termizálással. Ez 63-64 °C fokon történő 15-30 perces hőntartás, majd hirtelen visszahűtés.