Aktív kovász

1. Kenyérsütés előtt aktiválni kell a kovászt, ezért szükséges megetetni. Ezt a lépést érdemes este elvégezni, hogy reggelre elkészüljön.
2. Tegyük a kovászt egy akkora edénybe, amiben kétszeresére meg tud majd kelni. Adjuk hozzá a szűrt vizet és a lisztet, kavarjuk el alaposan, majd fedjük le.
3. 8-12 óra alatt aktiválódik szobahőmérsékleten a kovász, szép buborékos lesz és kellemesen savanykás illatúvá válik. A víz és a szoba hőmérséklete nagyban befolyásolja a kovász érésének az idejét.

Kovászos kenyér

1. Először a szűrt, szobahőmérsékletű vizet, a kenyérlisztet és a teljes kiőrlésű lisztet keverjük össze. Elég annyira, hogy ne legyenek benne száraz csomók.
2. Takarjuk le légmentesen, és hagyjuk a tésztát pihenni legalább 1 órát, hogy a liszt megszívhassa magát folyadékkal. 1 óra elteltével a ragacsos massza állaga is javulni fog, kevésbé fog ragadni és rugalmasabbá válik.
3. Szórjuk bele a sót, és enyhén vizes ujjakkal dolgozzuk bele, hogy könnyebben feloldódjon.
4. Adjuk hozzá az aktivált kovászt, amit kezdjünk el szintén belenyomkodni, összedolgozni.
5. A dagasztást több féle technikával elvégezhetjük, kézzel vagy géppel is. A magasabb hidratációjú tésztát, a hagyományos gyúrással nem túl praktikus dagasztani. Az egyik közkedvelt módszer a "slap and fold", ami lényegében a tészta a deszkára való csapkodása és hajtogatása. Dagasszuk a tésztát 5-10 percig. Tipp: mindig nedvesítsük be a gyúródeszkát és a kezünket is, amikor a tésztával dolgozunk, így nem fog annyira ragadni.
6. Helyezzük vissza a tésztát egy enyhén kiolajozott kelesztőtálba, takarjuk le légmentesen, és hagyjuk pihenni fél órát.
7. Hajtogassuk meg a tésztát (nedves kézzel), nyújtsuk amennyire engedi, így erősítvén a gluténszerkezetet. Hagyjuk fél órát pihenni. A hajtogatást végezzük el összesen háromszor, fél órás szünetekkel.
8. A 3. hajtogatás után jön a kelesztés része, aminek az ideje nagyban függ a hőmérséklettől. Ha hidegebb környezetben dolgozunk, akkor több idő fog kelleni neki. Amikor nagyjából 50-70%-ban megnőtt a térfogata, szép buborékos, és remegős az állaga, akkor kellőképpen megkelt a tészta. Ez a szakasz 3-6 órát is igénybe vehet.
9. Vágjuk két felé a tésztát, formázzuk elő annyira, hogy egy erős külső szerkezete képződjön. Hagyjuk pihenni 15-20 percet.
10. A végső formázáshoz lisztezzük be enyhén a tészták tetejét, fordítsuk meg, és nyújtsuk ki kézzel, gyengéden téglalap alakúra. A tészta egyik oldalát fogjuk meg, nyújtsuk meg, és hajtsuk be középre. Fogjuk meg a másik oldalát, nyújtsuk meg, és hajtsuk rá, majd enyhén nyomkodjuk bele. A velünk távolabbi részét kezdjük el magunk felé tekerni 2-3 lépésben. Fontos, hogy egy erős, feszes felülete legyen a tésztának, így fogja magában tartani a levegőt.
11. A megformázott kenyeret forgassuk bele rizslisztbe, végül fejjel lefelé helyezzük bele a kelesztőtálba. Takarjuk le légmentesen, ezután tegyük be a hűtőbe 8-12 órára lassú kelesztésre.
12. A sütőt melegítsük fel 230°C-ra, sütőedénnyel együtt. Ha öntöttvas edényt használunk, érdemes 1 órán keresztül melegíteni. Lényeg, hogy legyen fedele is, így a saját gőzében tud majd sülni. Ha csupán egy tepsin sütjük, akkor feltétlen öntsünk vizet a sütőbe, hogy gőz képződhessen. A kelést nagyban befolyásolja a gőz, valamint sokkal fényesebb is lesz a kenyér héja.
13. Vegyük ki a forró edényt a sütőből, borítsuk bele óvatosan a tésztát, szórjuk meg finoman egy kevés rizsliszttel, majd egy határozott mozdulattal vágjuk be mélyen a tésztát. Érdemes ehhez egy borotvapengét használni. Rakjuk rá a fedőt, végül helyezzük be a sütőbe.
14. Süssük 20 percet fedő alatt, majd 20-25 percet fedő nélkül. Amikor elkészült a kenyér vegyük ki a sütőből, és tegyük egy rácsra teljesen kihűlni.