A húshoz

1. A hátszínt szépen megtisztítjuk, 4 szeletre vágjuk (legjobb, ha szeletben vesszük), kiklopfoljuk.
2. Akkora tálat veszünk, amekkora egy szelet hús. Kevés olajat öntünk a tál aljára, borsot darálunk rá és ráfektetjük az első szelet húst. Olajjal kenjük, borsot darálunk rá, jön a következő szelet, majd ugyanígy sorban a többi.
3. A legfelső szeletet jól rányomjuk a többire, borsot darálunk rá és annyi olajat öntünk, hogy ellepje az egész húst. Folpackkal letakarjuk. 3 órán át szobahőmérsékleten ’érni’ hagyjuk.
4. Akkora serpenyőt veszünk, amelyben elfér a 4 szelet hús egymás mellett.
5. A serpenyőbe öntünk egy keveset a pácolajból, átforrósítjuk és a forró olajra fektetjük a hússzeleteket, húsvillával nyomkodva sütjük. Sisteregve fröcsög az olaj.
6. Miközben sülnek a szeletek a felső oldalukat megsózzuk és mustárral kenjük. Amikor az alsó oldalak megpirultak, megfordítjuk a hússzeleteket, húsvillával a serpenyőhöz nyomjuk – sisteregve fröcsög az olaj.
7. Néhány perc alatt megpirulnak a hússzeletek és kevés levet eresztenek. Ekkor takarékra vesszük a lángot, kevés vizet öntünk a hús alá és fedőt teszünk a serpenyőre.
8. Puhára pároljuk a húsokat, közben egyszer visszafordítjuk őket a másik oldalukra.
9. Amikor megpuhultak a húsok, kiemeljük őket a serpenyőből, tálra tesszük, a levet is kiöntjük egy csészébe.
10. A serpenyőbe ismét öntünk egy keveset a pácolajból, abban karamellizáljuk a cukrot.
11. Liszttel szórjuk, kicsit pirítjuk, visszaöntjük rá a húsok levét.
12. Leveskockát adunk hozzá, és mustárt, ha kell még egy kevés vizet.
13. Kisrugóssal kevergetve összeforraljuk, és a bársonyos mártást a húsokra öntjük.