Gasztro 2022.06.05.

Szabolcsban a töltött káposzta paradicsomos, és a cinke nem rak fészket

Nosalty

Aki evett már a híres szabolcsi töltött káposztából, az meghatározó emlékként raktározta el, ahogy a helyi, napsütéstől mosolygós alma íze és a szilvalekvár mélysége is megmarad a nosztalgikus ízmúzeumban. Mutatjuk a környék kedvenceit!

Szabolcs-Szatmár-Bereg megyét Észak-Alföldként is ildomos emlegetni. Az ország észak-keleti csücske, ahol keveredik az Alföld, Felső-Magyarország és természetesen Erdély gasztronómiája, ízei. Hajlamosak vagyunk külön szabolcsi, nyírségi, beregi régiónként beszélni a tájról és ezzel együtt ételeiről is, de mi most egyben vizsgáljuk Szabolcs-Szatmár-Bereg megyét és messzi földön híres alapanyagaiból készülő fogásait, süteményeit. Fontos megemlíteni, hogy közigazgatásilag hiába íródnak felül a határok, a Nyírség például Hajdú-Bihar megyében, sőt, a határon túli Szatmár megyében is értendő!

Szabolcsban a töltött káposzta paradicsomos, és a cinke nem rak fészket

Esszenciális alapok

Összeér itt több táj, de termelésileg, a föld adta lehetőségekből kifolyólag, néhány igazán fontos alapanyag a környéken a kukorica, a bab, a káposzta, a mák, az alma, a meggy és a szilva. A szabolcsi gyümölcsök rendkívüli ízéről nem lehet vitatkozni, csúcsminőségűek, ahogy a belőlük készült lekvárok és persze a pálinka is, de az már egy másik történet.

A szabolcsi töltött káposzta egészen más, mint a többi

Se szeri se száma a töltött káposzta variációinak a Kárpát-medencében, de népszerűség szempontjából előkelő helyen szerepel a szabolcsi változat. Abban (is) különleges, hogy még a tájegységen belül sem készítik egyformán, egyszerűen minden családnál más a receptúra, az idők során rendre transzformálódik.

Alapja az édes (!), lapos káposztalevél, ebbe kerül a töltelék, ami legtöbbször nem rizzsel, hanem kukoricadarával készül.

Egészen más a harapás élménye így, mint a rizses töltött káposztánál. Még szembetűnőbb, hogy ez a fogás egészen piros, amit nem kifejezetten a fűszerpaprikának köszönhet, hanem a napérlelte paradicsomnak. Édeskés és sós is, ez itt a szabolcsi umami, ami a „töltött kápónál” megvillan. Puha kenyérrel, hűvös tejföllel az igazi, és tudjuk… másnap, újramelegítve is imádnivaló. Csak ő. A kihűlt szerelmet dobjuk a komposztba!

töltött káposzta

Szabolcsi töltött káposzta Dacotától

bableves

Káposztás paszuly csülökkel

töltött káposzta

Szabolcsi töltött káposzta, ahogy én készítem

Káposztás bab, amit Bud Spencer is imádott volna

Ehhez nem férhet kétség! A tápláló, savas és egyszerre lágy káposztás paszuly alapja már a savanyú, lábbal taposott káposzta. Hogy miért pont lábbal? Kevesebb levegő szorul a káposztaszálak közé! Tarkababot főznek mellé, füstölt csülök és kolbász is kerülhet bele, ha gazdagabb a fogás, de hús nélkül, vagy megmaradt füstölt szalonnabőrrel is működik. A tejföl itt is kötelező (persze, melyik tartalmas egytálételünknél ne lenne az?). Készítik sűrűbbre, egytálételnek és levesnek is.

A Közép-Dunántúl legjobb ízeit kutatjuk – Étlapon a dudugó, a kvircedli és a sokhalas halászlé

Cinke, ami nem rak fészket

Imádnivaló, igazi kényelmi étel a burgonyából készülő cinke, ami felvehetné a versenyt a zalai dödöllével is… de miért tenné? Mindkettő csodás paraszti étel, amit később akár köretként is kínáltak és kínálnak ma is. Burgonyára, lisztre, zsírra, hagymára, sóra van szükség hozzá és egyszerűen abbahagyhatatlan. Szalonnával a tetején még ütősebb, de hagymával is nagyszerű! Egyesek összesütve, tepsiben készítik, mások zsíron pirítják a kanállal formált kis cinkéket. Mindkettő mennyei!

A népmesék eledele

Hányan hallgattuk vágyakozva a népmeséket, amikor éppen a paraszti konyha legegyszerűbb szereplőit sorolták? A hamuban sült pogácsával kezdve, a puliszkáig haladva? De mi az a puliszka? Vajon hány gyerekszobában hangzott el a kérdés a kellemes, puha hangzású étel kapcsán? Kukoricakása lényegében, ami kukoricából (tengeri) készül és Szabolcs-Szatmár-Beregben sósan és édesen is fogyasztják. Előbbit juhtúróval, utóbbit a verhetetlen szilvalekvárral, ami felér a megyében az ehető arannyal.

Nagymama pitéje

Savanykás és édes, melegen és kihűlve is csodálatos, szeretjük, ha teteje villanyomoktól és porcukortól mintás. A Szabolcs-Szatmár-Bereg megyei almás pite gyakorlatilag két vékonyabb tésztaréteg közé halmozott rengeteg reszelt alma (a tölteléket kevés forró olajon érdemes lepárolni). Ez az a sütemény, ami nem éri meg a másnapot, esély sincs rá, hogy a tészta kicsit megszottyosodjon, mert kicsi nagy, szabolcsi és pesti, éhes és teli hasú szeretteink villámgyorsan végeznek vele.