Otthon 2023.05.03.

Ezt főzd, ha ismerkednél a mexikói konyhával, de nem tudod, hol kezdd

Lakos Benedek

A világ tele van izgalmas ételekkel, azonban a megkóstolásukhoz vezető út gyakran kétségekkel kövezett. Ha szívesen ismerkednénk más nemzetek konyháival, de nem vagyunk biztosak a dolgunkban, nem tudjuk, merre induljunk, használjuk iránytűként az alábbi cikket, amely a mexikói konyha néhány kezdő receptjével segít elindítani a felfedezést.

Ismerjük a mexikói konyhát nem? Persze, vágjuk rá magabiztosan, hiszen rendszeresen eszünk chilis babot, sőt, néha egy-egy tacót vagy burritót is szoktunk rendelni. Amit valójában a magyar ember megismerhet, az leginkább a tex-mex, azaz a mexikói fogások amerikaivá tett verziója. Ilyen messze az anyaországtól ez nem is csoda, főleg, ha hozzátesszük az Egyesült Államok mindenhol érezhető befolyását (no, persze nem háttérhatalmilag, hanem egyszerűen a popkultúra és a mindennapi élet felől nézve). Pedig a tradicionális mexikói konyha elképesztően gazdag múlttal rendelkezik, hagyományokban és természetesen ízes fogásokban is dúskál – ismerjünk most meg ebből egy kezdő szeletet!

Ezt főzd, ha ismerkednél a mexikói konyhával, de nem tudod, hol kezdd

Ismerős alapok

Több helyen is olvashatjuk az állítást, hogy a mexikói konyha alapját három dolog, a bab, a kukorica és a chili adja. És tényleg: nehéz lenne olyan ételt említeni, amelyben ne szerepelne a triónak legalább az egyik tagja.

A babok közül két kifejezetten népszerű fajtával találkozhatunk: a pinto babbal főleg északon, míg a fekete babbal inkább az ország déli részein.

Ezeket Magyarországon leginkább konzervben tudjuk beszerezni, már nagyobb élelmiszerboltokban is. A húsok közül gyakori a marha és a sertés, de a csirke is feltűnik (főleg déli ételekben), valamint a tengerparti részeken természetesen halak és más tengeri állatok is terítékre kerülnek.

A legnépszerűbb gabona a rizs: ez például gyakran kíséri az olyan szószos ételeket, mint a mole. Szintén megkerülhetetlen a masa harina, amit itthon általában összekeverünk a kukoricaliszttel. Sajnos a helyettesítés nem tökéletes, azonban masát nemigen fogunk találni – tartsunk otthon kukoricalisztet, mert tortillakészítéshez például simán használható.

Ez a 6 alap hozzávaló kell az ázsiai / mexikói ételekhez otthonra

Érdekes kapcsolat a magyar és a mexikói konyhák között, hogy a tengerentúlon is dívik a disznózsír használata: sok autentikus recept ezt használja alapként. Mindenképpen jó minőségűt tartsunk belőle otthon!

Ízesítés fűszerkeverék nélkül

A szupermarketek polcai tele vannak különféle fűszerkeverékekkel, és amikor „mexikóit” főzünk, sokan hagyatkozunk a „taco”, „fajitas” vagy „chili con carne” feliratú kis tasakokra. És míg ezekben is megvan minden szükséges, nem feltétlenül olyan arányban, ahogy azt mi szeretnénk.

Hagyatkozzunk inkább a saját ízlésünkre, és használjuk az alábbi fűszereket:

szegfűbors: erről ismerszik meg egy igazán autentikus, dél-mexikói recept, egészben vegyük, és ha kell, otthon őröljük porrá a mozsarunkban
fűszercsokor: babérlevél, kakukkfű és majoranna hármasa alkotja, mindegyik frissen a legjobb, de ha csak szárítottan jutunk hozzájuk, az is megfelel
fahéj: a mexikói fajta kevésbé erőteljes aromájú, mint amit mi ismerünk, így bánjunk vele óvatosan
köménymag: nagyon fontos, hogy egész köményt használjunk, amit főzés előtt pirítsunk meg száraz serpenyőben (a túl sok őrölt kömény mindent elynom, a tex-mex egyik ismertetőjele)
chili: a mexikói konyhában szárítva használják, egy fajta, amit itthon is egészen biztosan megtalálunk majd, az a chipotle

Így tedd autentikusabbá

Ha tényleg a legközelebb szeretnénk kerülni a tradicionális mexikói ételekhez a saját kis konyhánkban, figyeljünk oda a következő dolgokra.

Ne nyomjuk el az ízeket sajttal és tejföllel: ezek a kiegészítők ugyan jelen vannak Mexikó gasztronómiájában, azonban sokkal minimálisabb szerep jut nekik, mint a tex-mexben. Hagyjuk inkább érvényesülni az ételek aromáit, álljunk meg egy kanál tejfölnél. Mivel rendes mexikói sajtot itthon nem fogunk kapni, jobban járunk, ha inkább teljesen elhagyjuk.

Pirítsuk meg a zöldségeket: ha egy szószt vagy egytálételt készítünk, érdemes a hagymát, fokhagymát, paprikát, paradicsomot vagy kukoricát nagyobb darabokban egy forró, száraz serpenyőben (a legjobb, ha öntöttvas) olaj nélkül megpirítani. Ez a lépés mély, enyhén füstös aromát ad a zöldségeknek.

Fontos a zöldségek előzetes megpirítása

Válasszuk a száraz babot: a konzerv gyorsaságát ugyan nem múlja felül, de mind ízben, mind textúrában viszi a pálmát az előre beáztatott, majd megfőzött száraz hüvelyes.

Ébresszük fel: a friss korianderlevél és limelé megannyi mexikói étel utolsó simítása lehet. A savasság kihangsúlyozza és egymáshoz simítja az ízeket, ezért kár lenne kihagyni.

Ínyenc fogások kezdőknek

Következzenek most olyan receptek, amelyek tradicionálisak és részét képezik az autentikus (és nem tex-mex!) mexikói konyhának, mégsem fog beletörni a bicskánk az elkészítésükbe, ha még csak ismerkedünk ezzel a világgal.

különleges szószok

Chilaquiles: az egyik leggyakrabban fogyasztott reggeli étel, ami ropogós tortilladarabokból és egy zöld vagy piros salsából áll, a tetejére pedig kerülhet avokádó, koriander és egy kevés tejföl.
Tacos al pastor: a taco kifejezés nem egy konkrét ételt jelöl (és főleg nem azt a ropogós, hússal és zöldségekkel megtöltött tortillát, amit tex-mex éttermekben kaphatunk), hanem olyan fogásokra utal, amelyek alapját egy puha, lapos, kukoricalisztes tortilla adja. Az al pastor verzióra marinált, sült sertéshús, hagyma, koriander és grillezett ananász kerül.
Pozole: a spanyol gyarmatosítók megjelenése előtt is létezett már ez a leves/ragu, amelynek alapját hús (sertés vagy csirke) és kukorica adja. Kerülhet bele továbbá káposzta, retek, avokádó, fokhagyma és lime.
Mole poblano: csakúgy, mint a taco, a mole sem egy étel – a legpontosabb fordítása talán „szósz” lehet. A mole a mexikói konyha egyik alapköve, megannyi verziója ismert szerte az országban, például a mole poblano, ami egy sűrű, sötét színű szósz. Általában sült csirkére vagy sertésre öntve tálalják, rizzsel, esetleg tortillával.