Nem támadt benned nosztalgia a fine dining konyha iránt most, hogy nemrég Mede Ádámmal, a Laurel séfjével közösen tartottatok egy vegán vacsoraestet?
Nagyon jó volt ott lenni, már csak a környezet miatt is, de mondhatnám a gépesítést, a koreográfiáját is az egész estének. Szóval persze, kicsit megéreztem, hogy hiányzik ez a fajta sterilitás, de igazából pont elégnek is éreztem az ott töltött időt, mert az a fajta statikusság, ami ezeknek a konyháknak a sajátja, már nem hiányzik.
Mit értesz statikusság alatt?
Például azt, hogy ezek az éttermek mondjuk nagyjából negyedévente változtatják az étlapjukat, és ettől nekem olyan érzés ott dolgozni, mintha futószalagon kéne ételeket gyártani. Erre a részére mondtam, hogy már igazából nem hiányzik.
Lehetne szerinted ezeken a negyedéves ciklusokon még rövidíteni, és még sűrűbben cserélni az étlapot?
Szerintem ez a ritmus pont ideális, lehetővé teszi, hogy lekövesd a szezont, szemben mondjuk a félévente vagy évente cserélt étlapokkal. Az egy másik kérdés, hogy lehetne-e még fenntarthatóbbá tenni a rendszert, de ez meg olyan messzire vezet, hogy nem is tudom, honnan indítsam a válaszomat. Vannak persze ezek a közhelyek, hogy ne dolgozzunk avokádóval, meg semmilyen olyan alapanyaggal, amit őrületes távolságból hoznak ide például. Mi Horváth Boldizsárral* dolgozunk együtt, és mivel én hiszek abban, hogy minél közelebbről érkezik az alapanyag, annál jobb, hiszen annál több mikrotápanyag van benne, ezért abban egyeztünk meg vele, hogy én olyan konyhát fogok vinni, ami csak magyar alapanyagokkal dolgozik, ő pedig segít a kínálatunkat minél színesebbé tenni.
Azért, hogy ez minél gördülékenyebb legyen, mi is elkezdtünk egy kis kertet művelni itt a pékség mögött, ahova direkt olyan növényeket ültettünk, amiket ő nem tud beszerezni.
Azt például ezzel az együttműködéssel meg tudjátok oldani, hogy az alapanyag mindig kiszámíthatóan, azonos minőségben rendelkezésetekre álljon?
Hetente változó vegetáriánus fogásaink vannak, ráadásul ez egy pici hely, úgyhogy eleve nem is rendelek egyszerre sokat tőle. Azt sokkal könnyebb megoldani, hogy kis mennyiségben, mindig jó alapanyagot kapjunk, így ebből még idáig nem adódott probléma. Nyilván van olyan, hogy valami nem jó, vagy nem olyan minőségű, de akkor felhívom Boldizsárt, és azonnal orvosolja a helyzetet. Fontos, hogy ez nem puszta munkakapcsolat, viszont nem is barátság, hanem valami a kettő között, ami lehetővé teszi, hogy egy nagyon jó, bizalmi viszonyban legyünk egymással.
Ha már a kiskertet említetted, rólad lehet tudni, hogy egy ideje foglalkozol az úgynevezett mélymulcsos földműveléssel, a permakultúrával. Szerinted mennyire fontos az egy séf esetében, hogy ne csak a puszta alapanyagot lássa, ami előtte van, hanem rendszerben az egészet, kezdve onnan, hogy az a zöldség vagy gyümölcs hol terem, hogy mennyi munka van vele, odáig, hogy megérkezik a konyhájára?
Az én pályámon volt egy pont, amikor úgy éreztem, hogy elakadtam a főzéssel, és óriási lökést adott, kibillentett abból az állóhelyzetből, amikor elkezdtünk permakultúrával foglalkozni. Ezt nagyobb részt egyébként a feleségemnek köszönhetem, kettőnk közül ő az, aki igazán beleásta ebbe magát, olyannyira, hogy a kertért tulajdonképpen ő felel. Kénytelen voltam belátni, hogy bármennyire is érdekel, egy fenékkel, két lovat nem lehet megülni, úgyhogy ezt rábíztam, ő viszont tanít engem, próbálok minél több dolgot ellesni tőle. Amit termeszt, az engem inspirál, és aztán igyekszem a tányérokon is megjeleníteni. Te egyébként mennyit tudsz a permakultúráról?
Földművelésre nem adnám a fejem a tudásommal, de azért nagyjából tudom, miről van szó.
Ez a rendszer ugye az erdő működését veszi alapul, abból indul ki, hogy ne bolygassunk semmit, mert ezek a rendszerek úgy tökéletesek, ahogy vannak. Egy japán gazda, Masanobu Fukuoka kezdett ezzel az 1900-as évek elején foglalkozni, és ő mondta azt, hogy arról mindent tudunk, mit, hogy kell kiirtani, ezért készítünk műtrágyát, meg rovarölő szereket, de azt, hogy a pók vagy a gyík vagy a kisbéka miért van a kertünkben, nem tudjuk. Ebből következik, hogy nem is értjük a szerepüket ebben a rendszerben, pedig ha ezt az ökoszisztémát visszahozod a kertedbe, akkor neked, gyakorlatilag nem kell hozzányúlnod, mert működik magától. Egy dolgod van, arra odafigyelni, hogy mindig, mindent a lehető legoptimálisabb időpontban ültess el. Az előző kérdésedre válaszolva, azt nem tudom, hogy konyhát csak ebben a szellemben lehet-e vinni, de én a magam részéről próbálok egy olyan rendszert kialakítani, amiben azt, amit elveszünk a földtől, ha kis mértékben is, de megpróbáljuk visszaadni.
Ez persze egy olyan kreditrendszer, amit nemcsak a vendéglátásra lehet kivetíteni, az élet minden területére igaz.
Ez mondjuk tényleg egy markáns elszakadás attól a fajta sterilitástól, amire a beszélgetésünk elején utaltál.
Olyan munkahelyem, mint ez a mostani, korábban még sosem volt. Annak idején a kezemet tördelve jöttem fel a DP BBQ-ból, hogy oké, hogy én itt vegázgatok, de hogy ezt a pizzéria profiljába hogy ültetjük át, és aztán majd a vendégek hogy fogadják… Elképzelésem sem volt. Hál’Istennek sikerült ebbe a modellbe beilleszteni a vega fogásokat, ami annak is köszönhető, hogy a hely zászlóshajója a pizza. Attól tartok, hogyha csak húsmentes fogásokat kínálnánk, akkor nem biztos, hogy meg tudnánk élni.
Biztos vagy ebben? Egyre többen váltanak vagy a teljesen vegetáriánus vagy a flexitariánus étkezésre, sőt, már a teljesen növényi étrendet is sokan választják.
Ehhez képest hozzánk nem nagyon járnak vegetáriánusok. A DP-ből jött egy törzsgárda, és érkeztek új vendégek is, köztük olyanok, akik abszolút esznek húst is, de kedden és csütörtökön nem, mert olyankor nálunk ebédelnek. Ennek mentén el tud indulni egy párbeszéd a vendégekkel, és még jobb érzés látni, hogy nyitottak erre az egészre. Azt látom, hogy egyre többen érzik, hogy valami nem oké, hogy a dolgoknak nem így kéne működniük. Nem mondom, hogy a vegetarianizmus mindenre megoldás, de azt ki merem jelenteni, hogy az etikus állattartás hiánya óriási probléma. Egyszerűen nem lehet ennyire tárgyiasítani élőlényeket.
Azon gondolkodom, hogy szükség van-e ezeknek az ételeknek a címkézésére, hogy ez vegetáriánus, ez nem. Egyik is, másik is egy-egy komplett fogás, különböző alapanyagokból. Csak az jár a fejemben, hogy címkék nélkül lehet, hogy észrevétlenül is rá lehetne vezetni egy szélesebb közönséget arra, hogy nem kell mindennap húst enniük.
De, ha abból indulok ki, hogy én eljutottam oda, hogy már nem szeretnék hússal dolgozni, akkor muszáj kijelentenem azt, hogy én csak húsmentes ételeket készítek. A DP-ben még inkább volt átjárás, mert ott sütöttem malacot, miközben már egy éve nem ettem húst, de most már ilyen formán sem szeretnék ehhez asszisztálni. De lehet abban valami, hogy több emberhez lehetne eljutni címkézés nélkül, ezen még én sem gondolkodtam. A kerthez visszatérve, korábban sosem gondoltam rá, hogy azok az alapanyagok, amik mondjuk a kertben kapcsolatban vannak egymással, a tányéron is jól mutathatnak együtt.
Vegyük például a bab és a kapor párosát: a kapor az illóolaj-tartalmával magához vonz bizonyos rovarokat, és így védi meg a babot a kártevőktől.
Ez egy szuper szimbiózis, ami egy ételben is jól működhet, és számomra ez hihetetlenül izgalmas felfedezés.
A Hétköznapokban ti az úgynevezett canotto** típusú pizzát készítitek, ami a vékony tésztáról és a vastag, ruganyos, belül szinte buborékos pereméről ismert. Miért pont emellett döntöttetek?
Ebben eredetileg nem volt tudatosság, mert az egész onnan indult, hogy a DP BBQ egy szezonális hely volt, és hiába szerettünk mi azzal a csapattal együtt dolgozni, ha nem tudtunk nekik egész évre munkát adni. Innen jött az ötlet, hogy itt a pékség, minden adott ahhoz, hogy valami olyat csináljunk, aminek a tésztához van köze, és ezzel a lendülettel fel is ültünk az oly népszerű pizzahullámra. Instagramon kezdtünk el mindenféle pizzatésztás tutorialvideókat nézni, de ebben igazán nagy szerepe az öcsémnek volt, aki otthon, hobbiból sütötte egyre-másra a pizzákat. Egymásnak mutogattuk a különböző verziókat, és minél több képet küldtünk át a másiknak, annál világosabbá vált, hogy lényegében ugyanazt mutogatjuk, a canotto pizzát.
Ez tulajdonképpen egy verzió a nápolyi pizzára?
Lényegében igen, azt a stílust képviseli. Elkezdtük tesztelni a hazai lisztkínálatot, és egy ponton úgy döntöttünk, hogy az állag-íz versenyben mi inkább az íz mellett döntöttünk, és egy százhalombattai, nyolchektáros gazdaságtól vásároljuk ezt a tönköly-tönke keverék hibrid lisztet.
A liszt egyébként mennyire változó műfaj? Az, hogy ugyanattól a termelőtől ugyanazt a típust rendeled, garantálja, hogy a tészta is ugyanolyan lesz?
Nemrég pont azért kellett bezárnunk, mert a tönke nem került bele a keverékbe, nekünk meg ettől szétesett a receptúránk. Ez egy folyamatosan változó műfaj, amit rengeteg minden befolyásol, például a külső hőmérséklet is. Most, hogy jön a tavasz, és elvileg melegszik az idő, mindjárt másképp viselkedik a tészta is, főleg mivel már eleve a dagasztás is emeli a hőmérsékletét. Lisztre visszatérve, a mai napig van, hogy észrevesszük, hogy mondjuk a keddi tészta az más, mint a hétfői volt, de ezek már olyan finom különbségek, amit mi látunk, a vendég nem fogja érezni a pizza minőségén.
Azt látom a környezetemen, hogy akit egyszer magába szippant a liszt, a kovász, a kelt tészták világa, az utána menthetetlenül a rabjává válik, és egy véget nem érő folyamat veszi kezdetét kísérletezésekkel, mindenféle kenyérvariációkkal. Mitől ennyire addiktív műfaj ez?
Amikor Ákos fölvetette, hogy csináljunk pizzát, én eleinte húztam a számat. Visszalépésnek éltem meg, nagyon erősen dolgozott az egóm, de azt mondtam, hogy oké, akkor pizzázzunk. Onnantól kezdve, hogy elkezdtük a kísérletezést, fél év kellett ahhoz, hogy egyáltalán azt tudjuk mondani, hogy oké, egy hétig tudjuk tartani ezt a tésztát. Ezt megelőzően egyszerűen nem tudtuk, hogy mire jövünk majd be reggel, jó lesz a tészta, vagy sem. Ha nem lesz jó, akkor mit csinálunk? Folyamatosan gyártottuk a “B-terveket” mire eljutottunk oda, hogy oké, működik. A tészta egy csodálatos dolog, tényleg függővé tud tenni, mert mindenkinél másképp működik. Megadhatnám én most neked grammra pontosan a receptúrát, nem lenne ugyanolyan a pizzatésztád, mint a miénk. Tényleg az van, hogy egy részedet beledagasztod a tésztába, nagyon kell rá figyelni, mert egy pillanatra kizökkensz, és elkanászodik, mint egy gyerek. Ebből a szempontból tanít is egyébként, ha másra nem is, hát türelemre biztosan.
Mennyire van már benne a kezedben egy pizzatészta, mennyire jönnek rutinból a mozdulatok?
Öcsém az igazi szakértő ezen a téren, sokkal gyorsabban, szebben dolgozik mint én.
Mikor hétfőnként váltom, mindig izgulok, mert heti egyszer beállni pizzázni az nem ugyanaz, mint nap-nap után csinálni.
Az előbb az egódat emlegetted, most épp milyen a viszonyod vele?
Szerintem az ego alapvetően nem rossz dolog, valamiféle védekezési mechanizmusként is szolgál. Mégiscsak itt élünk ezen a fizikai síkon, és persze, ha teljesen átadnám neki az irányítást, az problémás lenne, mert arra törekedne, hogy azt a kényelmi állapotot fenntartsa. Viszont, ha képes vagy együtt élni vele, és tudod, hogy mikor lépsz vagy lépnél át mondjuk egy erkölcsi határvonalat azért, hogy az egód kényelmét fenntartsd, és azon a ponton tudsz fékezni, akkor igazából nagyon jó csapatot tudsz alkotni vele. Ami a szakmai részét illeti, persze, én is végigjártam azokat a lépcsőket, amiket sok kollégám, én is úgy gondoltam, hogy csak a Michelin-csillag számít, semmi más. Nagyon szerettem volna elérni, már-már betegesen követtem a trendeket, és idő kellett, mire felismertem, hogy totális zsákutca, ha így kezdesz el főzni.
Most mire figyelsz?
Inkább konyhatechnológiákat tanulmányozok, mint komplett recepteket.
Van egyébként ízvilág, ételuniverzum, ami rád jellemző? Mi a te ízlésed mondjuk ételek terén?
Ez mindig változik, de azt már megfigyeltem, hogy ősszel-télen az édesebb ízek vonzanak inkább, aztán ahogy megyünk bele a tavaszba úgy mozdulok el egy neutrálisabb irányba, ahol a reteknek retek íze van, a római salátának meg római saláta íze. A nyár pedig a fűszerekről, a frissességről szól.
Ha az ízekből, textúrákból indulunk ki, akkor számodra hogy épül fel az ideális fogás?
Minél több íz, alapanyag és textúra legyen a tányéron, amik egyben megkóstolva is jól működnek, és külön-külön is. Beképzeltség lenne persze azt állítani, hogy ez mindig jól sül el, mert lehet olyan, hogy az önállóan jól funkcionáló elemek mégsem tudnak harmonikus egészet alkotni.
Sokszor meséltél már arról, hogy békéscsabai vagy, kolbászos dinasztiából származol, hogy a szülinapodon mindig volt disznóvágás, ami önmagában egy izgalmas kiindulási pont, ha azt nézem, milyen szellemiségben főzöl most. Arról viszont nem sokat tudni, hogy te milyen konyhában szocializálódtál, hogy ki vagy mi inspirált főzésre, mit hozol otthonról?
Olyan történetekkel sajnos nem tudok szolgálni, hogy sertepertéltem kiskoromban a nagymamám mellett, mert ilyen nem volt. Otthonról, édesanyám és édesapám felől egyaránt a perfekcionizmust hozom. Ezt nem úgy kell érteni, hogy betegesen ragaszkodnának valamiféle tökéletesség eszményéhez, hanem magukkal szemben van egy olyan igényük, hogy amit ma jól meg tudtak csinálni, azt holnap még jobban tudják. Szakács sem akartam lenni, a barátaim mentek szakácsnak a szakközép után, én felszolgáló szerettem volna lenni, de végül úgy alakult, hogy mentem utánuk, folyamatosan jöttek a lehetőségek, én pedig éltem velük. Hát így értünk ide, itt tartok most.
*Horváth Boldizsár - Farm2Fork
**canotto - olasz kifejezés, szószerint lélekvesztőt jelent, a pizza csónakra emlékeztető széle miatt kapta ezt az elnevezést
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Címlapkép és fotók: Simon Gábor / Nosalty
Ezek is érdekelhetnek:
- „A kovász maga egy csoda" – interjú Tatár Csilla, műsorvezetővel a gasztronómia örömeiről
- „A nagy zabálásokat megörökítő középkori szövegek pont ugyanolyanok, mint a pornó" – Étel és irodalom Nyáry Krisztiánnal
- „Nem az a fajta séf vagyok, aki arra törekszik, hogy „hülyebiztos” étlapot írjon” – interjú Tóth Pállal, a szegedi Alabárdos étterem séfjével
