Nokedli vagy galuska, galuska vagy nokedli - számomra csak felnőtt koromban derült ki, hogy nem mindenkinél a méret jelenti az elnevezésben a különbséget (=ami kicsi, az nokedli), szóval csak gyorsan szögezzük le az elején: ebbe a vitába most nem megyünk bele.
Jahni László, a balatonszemesi Kistücsök séfje viszont abban segít eligazodni, hogy milyen technológiai trükkökre érdemes figyelnünk, hogyha a tökéleteset keressük. Ízesített, egyszerű, kevert, pihentetett - mi a titka az eszményi galuskának? (Nokedlinek.)
Nekem az a tapasztalatom, hogy ezen a téren a hagyományok (legyen az családi vagy egyéb gasztronómiai) sokkal fontosabbak, meghatározóbbak: ha a nagyi tett petrezselymet vagy kaprot a nokedlibe, akkor így öröklődnek a családi hétköznapokban ezek a szokások.
A különböző ízesítőket én inkább a kész galuska vagy nokedli mellé tenném, hasonlóan mint ahogyan az olaszok használják a gnocchit, vagy ahogyan a monarchia korabeli időkből maradt a spaetzli kultúrája, ennek sokkal nagyobb foganatja van. Kerülhet mellé szalonna, hagyma, sajt, zöldfűszerek, tejszín, de miért állunk meg a lisztes vagy burgonyás galuskáknál? Ott van például a daragaluska, ne csak levesbetétként gondoljunk rá! Egy-két puffadt, remegős galuska köretnek, de akár szósszal találva előételnek is elmegy, miért nem csinálunk ilyet? ” - mondja Jahni az alapokról.
Maradjunk a daragaluskánál: a lényeg mindenképp az, hogy pihentetni kell a masszát, hogy jól megduzzadjon a dara. Ezután lassú tűzön, gyöngyöző vízben főzzük ki: semmiképp sem lobogva forró vízben, mivel akkor a galuska külső része szétmállik, belül pedig kellemetlenül kemény marad. Lehet, hogy furcsán hangzik, de én japán nádgőzölőben szeretem készíteni, mert ez egyrészt plusz ízt ad hozzá, másrészt ez egy megbízható módszer arra, hogy a galuska tökéletesen egyben, remegős maradjon.
Ha már galuska: sokáig tartotta magát az az elképzelés, hogy felvert tojásfehérjével a legjobb lazítani, pedig keveréskor a habot pillanatok alatt össze lehet törni, de ha nem megfelelően főzzük, még szét is eshet tőle a galuska. Próbáld ki alaposan kihabosított tojással, ehhez adj némi zsiradékot (például vajat, ezzel jó könnyű lesz), utána keverd hozzá a darát. A mennyiségtől függ, de egy adagnyi daragaluskához minimum 20 perc pihenőt számolj a hűtőben, csak ezután fogj neki a szaggatásnak
- tanácsolta Jahni, aki szerint az ilyen egyszerű tippek a legfontosabbak. A formázásnál vagy a szaggatásnál két iskolát különböztetünk meg. Az egyik az aprószemű, más néven gyöngygaluska, amihez nokedliszaggatót használunk.
A másik a nagyobb szemű, amit általában deszkáról szaggatunk egyenesen a lobogó forró vízbe - még ezen belül is több irányzat létezik, hiszen szaggathatjuk kiskanállal, nagykanállal, késsel, attól függően, milyen vaskos vagy vékony darabokat szeretnénk. A spaetzlit például hagyományosan úgy szaggatják késsel deszkáról, hogy hosszúkás, szinte vékony tésztaszerű darabok essenek a vízbe, ami alig emlékeztet a mi hagyományos nokedli-formánkra.
A galuskánál az egyik legfontosabb tényező, hogy mindig frissen főzzük. Mindegy, hogy kanállal vagy szaggatóval formázzuk, bekeverés után azonnal kezdjük el főzni még azelőtt, hogy a sikérváz kialakulna - ettől lesz ugyanis könnyed és levegős
- tanácsolta Jahni. Ehhez hozzátartozik az is, hogy a nokedli/galuska tésztáját ne dagasszuk-keverjük sokáig, mivel minél tovább dolgozzuk a masszát, annál stabilabb sikérszerkezet alakul ki, ettől pedig rágós, kemény lesz főzés után. Ami a kovászos kenyérnél előny, az egy sima galuskánál koppanó kis golyócskákat eredményez.
Lehet ám cifrázni is
A hagyományos nokedli/galuska alapanyagai végtelenül egyszerűek: liszt, tojás, só, víz. A tojás nem csak dúsítja a masszát, de kötőanyagként is funkcionál, ezért a tojás nélküli verzióknál érdemes valami hasonló tulajdonsággal bíró anyagot hozzátenni: ez lehet főtt burgonya, mint egy gnocchinál, reszelt burgonya, mint egy sztrapacskánál, vagy önmagában egy kevés keményítővel is lehet javítani az állagon. Ilyen például a haluska, ami reszelt burgonyából, lisztből, tojásból (az igazán autentikus haluskába nem kell tojás!) és vízből álló tészta, amelyet sós, lobogó vízbe szaggatnak. Hagyományosan juhtúróval tálalják, de igen népszerű a káposztás változat is.
Aztán érdemes még különféle tejtermékekkel is kísérletezni: víz helyett próbáld ki tejföllel vagy kefírrel, ettől kicsit savanykásabb lesz, a túrótól gazdagabb, tömörebb, ricottával selymesebb (utóbbiaknál a liszt mennyisége is csökken!). Próbáld ki paradicsommal is! Ehhez válassz egy jó sűrített paradicsomot, hogy aminek erősen koncentrált íze van, majd az így készült galuskát add olyan ételekhez, aminél jól jön a paradicsom: lecsó, pörkölt, vagy akár sűrű gulyás mellé.
Lehet, hogy eretnekségnek hangzik, de ha igazán könnyű galuskát szeretnél, próbáld ki, hogy egy csipetnyi sütőport adsz a masszához! Mivel a sütőpornak jót tesz, ha valamilyen savas közegben van (ettől aktiválódik), használd kefíres vagy tejfölös galuskához, így tuti, hogy extrán légies galuskákat kapsz.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Ezek a főzési praktikák is érdekelhetnek:
