Így készíthetsz tökéletes marhapörköltet egy profi séf tippjeivel

Pörköltet állítólag mindenki tud főzni, de mitől lesz igazán tökéletes? Kell paradicsom és paprika, vagy az szentségtörés?

A marhapörkölt a pörköltek csúcsa, az eszményi szaftok és ízek megtestesítője, amit szerintem a fazékból kenyérrel tunkolva a legjobb enni (egy kis ecetes almapaprikával). De mitől lesz pörkölt a pörkölt, és hogy érdemes nekiállni? Ebben Kerekes Sándor, a Gléda Vendéglő séf-tulajdonosa segített nekünk.

Így készíthetsz tökéletes marhapörköltet egy profi séf tippjeivel

Milyen húsból főzzem?

Kerekes szerint az igazán jó marhapörkölthöz magas kollagéntartalmú húst érdemes választani, ilyen például a lábszár, de ő nyakból is szereti készíteni - a karajt és a combot itt felejtsd el, ezek ugyanis hamar és könnyen kiszáradnak főzés közben.

A kollagéntartalomtól lesz sűrű a szaft, puha a hús, de vannak, akik egészen más részekre esküsznek: az Ínyesmester pacsnit, vagyis a vesepecsenye szélét veszi belsőségekkel (tőgy, szív, máj), Zilahy Ágnes a marha (borjú) “elejét”, vagyis a szegyet és bordás részeket ajánl.

Hát, ha tőgyet nem is lesz könnyű találni, marhalábszárból lesz a legegyszerűbb (de marhapofából is isteni lesz), és az sem baj, ha a felkockázott húson hagysz némi zsírt is. Az inakat viszont távolítsd el a húsról, ezek nem puhulnak meg főzés közben. Ugyanakkor van, aki külön vesz hozzá marhaínt, amit egészben hagyva tesz a pörköltbe, mivel ennek a kollagéntartalma is sűríti a szaftot. Őrült sok lehetőség van egy pörköltben.

A kulcsfontosságú paprika

Fűszerpaprika nélkül nem lesz pörkölt a pörkölt, de nem feltétlenül jó, ha szaft erőteljesen pirosas színű. A jó paprikából ugyanis kevés is elég, ezért fontos megtalálni a jó minőségű fűszerpaprikát: ha beleszagolsz, intenzív paprikát kell érezned, nem pedig valami szúrós, kesernyés illatot, mert ez az ételben is kiérződik.

A jó paprikából kevés is elég

Kerekes a Rubin fűszerpaprikára esküszik, de ha bizonytalan vagy a választásban, kattints erre a cikkünkre a fűszerpaprika-tesztünkről. A jó minőségű paprika nem csak ízt és színt ad, hanem sűrítőanyagként is működik, úgyhogy valóban nem mindegy, mi kerül a pörköltbe.

Kezdjünk neki!

A pörkölt szó eredetileg a pörkölésből származik, de azt hagymán nem lehet kezdeni, csak zsíron. Igazi zsírral a legjobb (szalonna- vagy mangalicazsír is lehet), ezen addig pirítsd a húst, amíg kívülről mindenhol szürke lesz, majd vedd ki az edényből. Ez azért fontos, mert így lezáródnak a külső rostok, kevesebb vizet fog engedni a hús, és hamarabb el is készül”

- tanácsolta Kerekes.

Ezután jöhet a hagyma, hozzá a hús, valamint (nem fűszer-) paprikát és paradicsomot is ad hozzá - a zöldségek aránya ⅓ legyen a húshoz képest, kevesebbet ő nem tenne bele. Ez a paprikás-paradicsomos verzió egyébként Gundel Károlynál is jellemző volt.

Kerekes a szakaszos párolást javasolja, ami annyit tesz, hogy hagyjuk a húst szépen magában főni a paprikás-paradicsomos alapban. Ha túl gyorsan főné el a levét, óvatosan adagolj hozzá vizet. Lehet, hogy furcsán hangzik, de a fűszerpaprikát csak a főzési idő vége felé adja a pörkölthöz. Miért? A paprika így sokkal jobban feloldódik (és emulgeálódik) a lében, sőt, emiatt kevesebb is kell az ételbe! Ehhez a főzési idő utolsó fél órájában tekerd le egy kicsit a lángot, hogy a zsír feljöjjön a pörkölt felszínére. Mivel a paprika a zsírban oldódik jól, erre szórj belőle, ezután forrald újra, így tökéletesen eloszlik a pörköltben.

Bográcsos marhalábszárpörkölt

Már önmagába véve a pörkölt is egy külön műfaj...hát még a bográcsos verzió! Az kérem, egy külön művészeti ág! Nem vagyok feltétlen híve annak, hogy a gyors fogások nem lehetnek ...

Czifray István, a Magyar nemzeti szakácskönyv szerzője egyébként egészen más, de hagyományos oldalról közelíti meg a pörkölt-kérdést:

“(...) mikor már nagyon elfőtt a leve vagy zsírja, akkor csak parázson hagyd pergelődni addig, hogy egy csepp zsírja se maradjon. A pörkölt húst éppen úgy kell készíteni, azon megjegyzéssel mindazáltal, hogy ennek szükséges zsírjának maradni, melyet azután pirított kenyérrel kell mártogatni.”

Tehát hozzáadott paprika és paradicsom nem kerül a pörköltbe, a fűszerpaprikát viszont már az ételbe teszi, így aztán végül a hús íze fog igazán dominálni. Ebben az esetben is nagyon kell figyelni arra, hogy ne tegyünk bele túl sok paprikát, különben édessé teszi a kész pörköltet.

Vörösbor és fűszerek

A hagyományos pörkölt alapvető fűszere tehát a só és a paprika, de ahogy minden magyar ételnél, szinte ennél is háztartásonként változik, mi kerül bele. Kerekes fűszerköményt és borsot is használ, bár utóbbiról azt mondják, egyáltalán nem kell a pörköltbe, és persze van, aki még majorannát is tesz bele, de ez aztán tényleg ízlés dolga.

A marhahús és a vörösbor híresen jó párost alkotnak

Mivel a marhahús és a vörösbor híresen jó párost alkotnak, ezért sok olyan recept (és szokás) van, amikor víz helyett vörösbor kerül az ételbe. Kerekes azt mondja, a vörösborral is érdemes várni a főzési idő második feléig, vagy inkább az utolsó fél óráig, mivel a vörösbor sav- és tannintartalmától a hús megkeményedhet, “megmarhatja”, ezzel nagyobb az esély a kiszáradásra, és arra, hogy szálaira essen a hús. Ha így használod, forrald ki rendesen a pörköltet, hogy elillanjon a bor alkoholja, ami így szépen gazdagítani fogja a szaftját.

Tálalás

Hát, ez már tényleg egyéni ízlés dolga, szerintem egyszerűen kenyérrel a legjobb, de Czifray pirítós-verziója is elég jól hangzik. Kerekes a házi, reszelt tarhonyára esküszik, van, aki nokedlivel tálalja, de akad olyan is, aki házi knédlit készít hozzá, ami a szuper könnyű, légies állagával tökéletes a tunkolásra.

Akármelyik utat is választod, a legfontosabb, hogy találj hozzá jó húst (bizony érdemes jóban lenni a hentesekkel), és válassz hozzá igazán jó minőségű fűszerpaprikát: nem kell csúcskategóriásnak lennie, de hidd el, egészen más dimenzóba fogja emelni a pörköltet.

Forrásaink voltak: Ínyesmester, Zilahy Ágnes, Czifray István, Néprajzi Lexikon


Ezeket a főzési praktikákat, recepteket is érdemes meglesned:

Hirdetés

Támogatott tartalom

Hirdetés

Receptverseny

MUM, de jó! Bosch Ünnepváró Receptverseny indul

Van egy ünnepi recepted, aminek az elkészítéséhez több konyhai eszközt is használsz? Minél izgalmasabb a folyamata, annál nagyobb az esélyed, hogy nyerj egy Bosch konyhai robotgépet a most induló receptversenyünkön, görgess, és nézd meg a részleteket!

Legújabb receptek

Címlapról ajánljuk

További cikkek

Top Receptek

Hagyományos édes fánk

Életem első fánkját még lánykoromban készítettem. Kemény lett és száraz. Ezután évek teltek el és eszembe sem jutott, hogy újra nekiálljak. A kisfiam nagy fánkrajongó. Mondjuk is a ...