Megjött az igazi nyár, most már búcsúzunk az epertől és a spárgától, amiket nagy lendülettel váltanak az első cseresznyék: az apró, világos színűektől kezdve a sötét feketéken át a pirosakig rengeteg fajta fogja színezni a piacokat a következő hetekben. Pohner Ádám séf, aki ősszel nyitja meg Iszkor nevű saját éttermét, gyerekkora óta nagy rajongója ennek a gyümölcsnek, úgyhogy megkérdeztük, szakácsként milyen tanácsai vannak a cseresznyéhez, ha nem csak édességként fogyasztanánk.
A mamám kertjében, Mályinkán két cseresznyefa van: az egyiken nagyobb szemű, ropogós fajta terem, a másikon kisebb, de lédús cseresznyék nőnek. Gyerekkoromban, de tulajdonképpen még most is, mindig felmásztunk ezekre a fákra, és egyenesen hasfájásig ettük magunkat cseresznyével, és nem is nagyon tudtunk elrakni belőle, mert mindig elfogyott
– mesélte Pohner Ádám.
Mivel a cseresznyét magozni igen pepecselős munka, ezért nem annyira jellemző, hogy ebben a formájában használjuk fel, főleg nem nagyobb mennyiségben. Nem kell viszont teljesen lemondani róla, hiszen az édes íze, az enyhe savassága miatt jól illik vörös húsokhoz, például kacsamellhez, vagy akár vadakhoz is.
„Volt egy nagyon jó fogásunk, szarvasgerinc kecskesajtos krumplipürével és tárkonyos cseresznyeszósszal. Nekem a kecskesajt, cseresznye és tárkony kombináció nagy favoritom, de jól illik a cseresznyéhez a bazsalikom, menta, tonkabab, joghurt, de még a csilik is” – mondta Ádám.
Ha dzsúzt készítenénk belőle, ahhoz azt javasolja, hogy magozás helyett inkább lassan, óvatosan turmixoljuk, épp csak annyira, hogy a gyümölcs húsát megtörjék a pengék, a magot viszont már ne. Ezután szűrjük, a visszamaradt szárazanyagot felhasználhatjuk ecetekhez, de szörphöz is.
Lehet, hogy elsőre meglepően hangzik, de a halakhoz is jól illik, ilyenkor viszont Ádám szerint érdemes kifejezetten a cseresznyére, és annak a frissességére hangolni az ételt. Készíthetünk belőle például könnyű cevichét (vagyis citrusokkal marinált, apróra vágott halat):
a félbevágott, kimagozott cseresznyét marináljuk céklával, adjunk mellé egy kis savas hozzávalót (citruslevet, vagy akár valamilyen izgalmas ecetet), amit tárkonnyal, pisztránggal keverjünk össze. A jól behűtőtt, félbevágott cseresznye így kiemelkedő szerepet kap a roppanósságával, lédús állagával tökéletesen kiegészíti a savas, frissítő közeget.
De mi legyen a magokkal?
Korábban már írtunk róla, hogy a cseresznye- és a meggymagoknak nem kell feltétlenül (egyből) a kukában landolnia, mivel rengeteg ízt és aromát hordoznak magukban, amit még ki lehet használni. Mivel csonthéjas gyümölcsökről van szó, gondolhatnánk, hogy a legjobb, ha a kemény héjat megroppantjuk, hogy intenzívebb íz oldódjon ki belőle, de NEM ez a jó módszer arra, hogy felhasználjuk. Röviden így lehet összefoglalni: a magokban (tehát a héjon belül található, puha részben) van egy amigdalin nevű anyag, amit elfogyasztva - nagyon leegyszerűsítve - a testünk ciánná alakít át, ami pedig halálos mérgezést okozhat. Hogy melyik csonthéjas mennyi amigdalint tartalmaz, az fajtától függ: a háziasított mandula édes, míg a vad keserűmandula, hát, keserű, a keserű íz pedig erős jelzés a természettől, általában olyasmit jelez, amit nem kéne megenni.
Ha egészben hagyjuk ezek a cseresznyemagot, szuper dolgokat lehet belőle készíteni, mivel a csonthéjon ragadt gyümölcshús ízét leginkább áztatással, vákuumozással, érleléssel viszont tovább vihetjük új ételekbe, legyen az szörp, ecet vagy akár likőr - ezekről a technológiákról itt olvashatsz bővebben.
De ott van a hagyományosan fekete cseresznyéből készült francia clafoutis:
tudtad, hogy eredetileg maggal együtt kerül a cseresznye a süteménybe? Ennek az oka az, hogy a maggal együtt beletett gyümölcs így sütés közben nem engedi a levét, egyszerűen csak megmosva, leszárazva keverik a masszába. A Larousse Gasztronómiai Lexikon írja, hogy a clafoutis szót a Francia Akadémia korábban „egyfajta gyümölcsös flan”-ként definiálta, de a limousiniak (ahonnan származik eredetileg az édesség) addig tiltakoztak, amíg megváltoztatták „fekete cseresznyés süteményre”. Mindenesetre a magokkal óvatosan, és érdemes kipróbálni más gyümölcsökkel is, akár vegyesen: meggyel, málnával, ribizlivel, piros cseresznyével, és más, inkább savanykás ízvilágú gyümölcsökkel is lehet variálni.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ezek a cikkek is érdekelhetnek:
