Elképesztő, milyen hamar tudunk felejteni, mind személyes, mind társadalmi szinten: a korok változásával szokásaink is teljesen más medret vájnak maguknak, szépen-lassan eltérnek a korábban bevettnek és általánosnak nevezett formától. Így lehetséges az, hogy egy múltbéli időszak pozitív hozományai olykor a lexikonok kisbetűjében vagy néprajzi múzeumok vitrinjeiben maradnak, míg a modernitás halad-zakatol előre konokul. Szerintem érdemes néha ezeket a lábjegyzeteket felnagyítani, az üvegketreceket leporolni, betekintést nyerve ezáltal őseink mindennapjaiba.
Böjtöl még bárki is?
A kollektív társadalmi demencia persze szelektív: egyes dolgok még nem merültek teljesen feledésbe, csupán elhalványultak, megszürkültek, esetleg más tartalommal töltődtek fel, formájukat, lényegüket változtatták.
Egy példa: egymást kergető éveink stabil részét képezik az ünnepek: mindegyik piros betűvel pingált napot a múltból húzzuk-hozzuk magunkkal, persze manapság már kevés olyan van, ami ugyanazt jelentené vagy ugyanúgy festene, mint születésekor. Tavasszal, farsang után például beszélünk, olvasunk, hallunk még a böjtről, de arra, hogy be is tartsuk, már csak ritkán kerül sor.
„Klasszikus” értelmében a böjt, mint a katolicizmushoz köthető, vallási időszak a társadalom egy kisebbségi részének gyakorlata maradt, és ők maguk is egyre többször alternatív böjtölési szokásokat követnek, nem feltétlenül a táplálkozás terén gyakorolnak önmegtartóztatást.
A vallási közösségeken kívül pedig korábban kerül elő a „böjt” szó hallatán egy életmódváltás, egy diéta története: a laikus világban lékúrák, időablakok és tervezett koplalások jelentik a modern, egészségtudatos és divatos absztinenciát.
Persze nem volt ez mindig így: a magyar lakosság, amely a történelem során meghatározóan vallásos beállítottságú volt, olyannyira adott az egyházi rendelkezések szavára, hogy sokan bőven a szigorú korlátozások feloldása után, még az 1940-es években is a korábban megszokott böjti étrend szerint táplálkoztak a húsvét előtti időszakban.
Ami pedig ilyen hosszan részét képezi egy ország életének, az bizony lenyomatot hagy annak történelmében és dokumentumaiban, jelen esetben a szakácskönyvekben. Ezekben szinte kötelező elem volt a „böjti ételek” fejezete: nézzünk meg hát néhány kiragadott receptet a letűnt korok nagyobb szakácskönyveiből, hátha elárulnak nekünk valamit arról, milyen is volt Magyarországon böjtölni száz, kétszáz évvel ezelőtt.
Az alábbi receptek ebben a három könyvben lelhetőek fel: Szakácsmesterségnek könyvecskéje (Misztótfalusi Kis Miklós, 1695), Czifray István Magyar nemzeti szakácskönyve (Czifray István, 1888), A hét Szakácskönyve (1902).
Kerti zöldek és okos maradékmentés
Annak ellenére, hogy elődeink étrendjére leginkább húsosan-krumplisan gondolunk, náluk is került azért az asztalra zöldség: hiszen kert szinte minden parasztházhoz tartozott, ahol pedig meg lehetett termeszteni gyorsan termő, friss, leveles zöldeket. Ezek gyakran adták könnyed saláták alapját, ahogy a „lapu kórója”, tehát a leveles zöldségek vastagabb, hámozott héja is.
Saláta: "A turbolyát, azaz az ánizshoz hasonló fűszert vagy cikóriát, vagy egyéb kerti salátát, szedd meg, mosd meg jól, és egy tálban jó ecetet s jó olívaolajat jól öszvehabarván csak hidegen öntsd reá, felül nádcukorral édesítsd meg."
Torzsa-saláta: "Mikor a nagy lapunak, akár pedig a kerti salátának a kórója gyenge, szedd meg, hántsd meg a hajától, és sós meleg vízzel öntsd meg, hogy vonja ki az erős ízét: azután meleg ecettel hamarébb voltáért, kaporral sózd bé, és mihelyt meghűlt, mindjárt jó."
Pitypang és paradicsomsaláta
Egészséges ízrobbanás, remek utóíz! Pitypang helyett rukkolával is elkészíthetitek ezt az üde salátát!
Fullos petrezselyemsaláta
Plusz kiegészítőkkel tabbouleh-nek is hívhatnánk, de ez így egyszerűen sokkal többféle étel mellé felszolgálható, próbáljátok ki.
Csodalevek fillérekből
Mivel a húsételek teljesen tiltva voltak, a legtöbben laktatóvá tett, de nagyrészt üres leveseket készítettek a böjti időszak alatt. Gyakran cibere (erjesztett gabonakorpa-lé) vagy káposztalé adta ezek alapját, amit tejföllel, liszttel habartak és zöldségekkel, hallal egészítettek ki. Igen, a hal nem számított húsnak, ezért ennek fogyasztása engedélyezett volt a böjti időszakban is. Azonban feltételezhető, hogy egyrészt a paraszti konyhákban nem volt túl gyakori alapanyag a halhús (esetleg az olyan olcsóbb részek, mint a halfej, halfarok vagy a belsőségek), másrészt a halfogyasztás önmagában jelentős apadásnak indult, miután a magyarországi halállomány jelentősen lecsökkent a 19. században.
Érdekes szokás, hogy a leveseket szinte minden esetben száraz kenyérre kanalazva tálalták: ez egyrészt laktatóbbá tette az amúgy gyakran üres böjti leveseket, másrészt a maradékmentésben is szerepe volt, mivel felpuhította a megszikkadt pékárut.
Káposzta-lév cibre: "Káposzta-levet tégy a tűzhöz, ha igen sós, vízzel elegyítsd meg, és egy csuporban hideg vízben egy kanállal lisztet habarván ereszd fel a forró káposzta-lével, keverd meg jól; abban légyen bors, és kockára vágott kenyérszeletre tálald fel."
Koldus-lév: "Megfőzvén a halat káposzta-lévben, vereshagymát jó bővön apríts, olajban rántsd meg, egy kevés lisztet hányj belé, és a hal levével ereszd fel, bors, gyömbér, sáfrány belé, és kenyérszeletre tálald fel: ez főképpen csíkhoz, és menyhalhoz illik."
Korpa-cibre: "A korpából igen jól szitáld ki a lisztet, azonban végy jó savanyú kovászt, és azt meleg vízzel öntsd meg, rontsd meg jól benne, mintegy három vagy négy icce [1 icce = kb. 8 dl] meleg vízben, amint a kezed elállhatja, azután öntsd közibe a korpát, és azt is keverd meg jól, hogy oly kemény légyen, mint a kenyérnek való tészta, egy cseberbe teheted; ez így lévén tegyed jó meleg helyre, hogy magában megposhadjon, harmadnapig jól csináld bé az edénybe, azután gyenge meleg vizet készítvén öntsd reá a korpára, keverd el jól, és azt szűrd által a szitán, a kezeddel nyomogasd ki a korpát, és tiszta edénybe szűrvén, mikor megszáll, főzhetsz benne, és azt a korpát vesd el, mert nem lészen jó másszor; és mikor főzni akarod, akár egy marok köleskását vess belé, és kockára vágott kenyérszeletre tálald fel, olajozd meg, akár pedig csak mikor feltálalod, tormázd meg."
Köménymagleves
Kinek köménymagleves, kinek rántott leves - az biztos, hogy ez a világ egyik legegyszerűbb és legolcsóbb levese. Azonban ha túl tudunk lendülni a menzás traumákon, rájövünk, hogy az ...
Kapros káposztaleves
Az olasz mindent bele, idényhez alakított zöldségleves, a minestrone mintájára, csakhogy orosz ízesítéssel levest főztem.
Klasszik tojásleves
Vannak ételek, amiket újra lehet gondolni, variálni, csicsázni, és vannak azok, amik úgy jók, ahogy vannak. Ahogy megszoktuk szüleinktől, nagyszüleinktől, amikhez szép vagy kevésbe szép ...
Zöldséglevesek és hüvelyesek meglepő formákban
Manapság szinte egyértelmű, hogy aki vegetáriánus vagy időszakosan húsmentes diétát követ, a kimaradt fehérjét zöldségekkel, hüvelyesekkel próbálja pótolni. Persze őseink feltehetően nem voltak a tápanyagbevitel terén ennyire tudatosak, azt azonban már ők is észrevehették, hogy egyes zöldségek bizony jobban laktatnak, mint mások.
A böjti ételek közt sok babos, borsós és lencsés levest találhatunk: a borsóleves például gyakori alapja volt más leveseknek is (hallal, petrezselyemmel, kenyérrel, gombával egészítették ki). Ami azonban még érdekesebb, hogy egy csicseriborsós fogás is szerepel a listában, elkészítése ráadásul nagyban megegyezik a közel-keleti falafelével: a különbség csak annyi, hogy a magyaroknál olajban sütött golyóbisok helyett egy kenyéren tálalt, rántásos raguszerűség készült a hüvelyesből.
Zeller-leves: "Tisztíts meg jól négy vagy öt darab zellert, de egy kis zöldséget is hagyj rajta, azután vagdald össze apróra s forrald fel egy fazék vízben; rántsd be szép barnára rántással és fűszerezd meg; midőn ki akarod tálalni, tégy fazékba egy darab vajat, egy pár kanál tejfelt, öt vagy hat tojásszéket és sodord mindezt jól össze; reá töltvén a levest, tálald ki pirított zsemlyére."
Borsóleves: "A borsót főzd meg jól vízben egy darab kenyérrel és szép vékonyon petrezselyem gyökérrel együtt, de a petrezselyemgyökeret öszvekösd, hogy el ne széledjen, egy kevés vereshagymát is metélj belé, azután a borsót, kenyeret, hagymát szűrd át a szitán, és a maga levével ereszd fel, és a petrezselyemgyökeret is tedd belé, gyömbér, egynéhány zsálya levelecskét is metélj, és kenyérszeletre tálald fel, felül olajjal hintsd meg: vidd az asztalra."
Cicer, azaz bagoly-borsó: "Áztasd jól meg, és tedd fel vízzel, petrezselyemlevéllel, gyökérrel is, és metéld meg, zsályával főzd meg, akár vajban, akár olajban, (húsevő nap szalonnával, zsályával) ránts meg egy kis lisztet, bors, gyömbér belé, és vagy két kenyérszeletre tálald fel. Ha ilyen borsód nincs, a bab is jó, főképpen ha jó öreg a bab."
Burgonyás zellerkrémleves
Úúú, nem vagyok egy nagy leveses..., főleg nem zöldségleveses. Életemben először brokkolikrémlevest ettem. Hmm, nagyon fincsi volt! Azóta letettem a voksom a krémlevesek mellett. Minden ...
Borsóleves egyszerűen
Ha házias ízekre vágynánk, akkor a borsóleves egy szuper választás. Finom és gyorsan el is készül.
Régi-új tojásos, krumplis ételek
A tojás, a krumpli manapság is olcsó beszerezhető, laktató alapélelmiszereink, amelyekből egy sor modern, magyaros fogást készítünk a családnak. De milyen formában kerültek ezek az asztalra századokkal korábban? Meglepő a válasz, ugyanis Czifray István szakácskönyve például egy az egyben leírja a ma is ismert rakott krumpli elkészítését (annyi különbséggel, hogy ő zsemlemorzsát is szór a rakottas tetejére), majd pár oldallal később egy olyan fogást közöl, ami hunyorítva ugyan, mégis hasonlít a francia módra sütött burgonyagratinra.
De a brunch-kedvelők számára ismerős lehet az „elsikadt tojás” is, amit manapság buggyantott vagy posírozott néven kérünk a villásreggelihez. Nem sokat változik a világ: a tökéletes buggyantáshoz az ezeréves könyv is ugyanazokat a trükköket veti be: ecet a főzővízben, óvatos főzés, szűrőkanalas kiemelés.
Elsikadt tojás sóskával: "Aprítsd el a sóskát, melegíts meg egy darab vajat, vesd bele a sóskát és hagyd fojtódni; elfojtódván a leve, hints bele egy kis lisztet, hagyd ismét fojtódni, sózd meg, adj hozzá egynéhány kanál tejfelt s hagyd jól elfőni; tégy ekkor egy rész fehér eczetet, három rész vizet s egy kis sót rézlábasba, hagyd felforrni, verj bele annyi tojást, a mennyi tetszik, csak arra vigyázz, hogy egészben maradjanak s meg ne keményedjenek; tedd azután a soskamártást tálba, szedd ki a rézlábasból a tojásokat lyukacsos kanállal, rakd a mártásra, de vigyázz, hogy egészben maradjanak."
Sült tojás: "Végy annyi tojást, a mennyi tetszik, főzd meg keményre, vágj el az aljából egy darabocskát, hogy a tálon megálljon; a felső felének a tetejét is vágd le, vedd ki a sárgáját, zúzd össze mozsárban finomra; dörzsölj el ekkor egy darab vajat, tégy a zúzott tojásokhoz aprított zöld petrezselymet, egynéhány apróra vagdalt szardellát, egynéhány kanál tejfelt, egy maroknyi zsemlyemorzsát, sót és tört borsot, keverd mindezeket jól össze; töltsd meg azután a tojásokat ezen töltelékkel, a megtöltötteket mártsd habart tojásba, forgasd meg zsemlyemorzsában és lisztben s igy süsd meg zsírban."
Krumpli tejben: "Főzz tiz vagy tizenkét krumplit, hámozd meg és vagdald el szeletekre; ez alatt egy itcze (7 deci) jó tejet forralj fel, tedd bele a krumplit s hagyd addig forrni, mig a tej elfőtt, – de még nem kásaforma; adj fölibe egynéhány darab vajat, önts reá egy kis kávéscsészényi tejsürüt, süsd meg hirtelen, hogy szép barna legyen s csinálj koszorút a tál szélén habart tojásból; add fel ugyan azon tálban az asztalra; – se levesesnek, se igen száraznak nem szabad lennie."
Savanykás sóskafőzelék
A sóska sokak számára megosztó lehet, főleg, hogy az általános iskolai rossz menzás emlékeket idézheti. Ezzel a recepttel most jóvá tesszük a traumákat, amiket a konyhás nénik ...
Spenótos rakott krumpli
Ideje előszedni a fagyasztó mélyén árválkodó spenótos dobozt! Rakott krumpli kicsit másképp, rengeteg spenóttal, tejszínnel és krémsajttal. Ízlés szerint variálható, egy kis ...
Rántott-töltött tojás
A következő recept bizony nem elírás és nem is rántotta. Ez egy roppant egyszerűen és gyorsan elkészíthető előétel. A húsvéti asztalon remekül fog mutatni, színes és mutatós kis ...
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
További konyhai érdekességek és információk itt:
Hozzászólások (0)
A hozzászólás íráshoz belépés szükséges!