Gasztro 2022.04.28.

Így gyorsítsd fel vagy lassítsd le az élesztő működését

Lakos Benedek

Az élesztő mondhatni művészet, de legalábbis kémia, így nem nagyon szabad babrálni vele. De mégis mi történik akkor, ha le akarjuk lassítani, vagy fel akarjuk gyorsítani a működését?

Élesztővel nagyon sok mindent készítünk a konyhában: a kenyértől kezdve a pizzán át egészen a különböző édes és sós süteményekig megannyi finomság tésztája nem működne ugyanúgy a csodagomba nélkül. Éppen ezért mindig nagyon óvatosan bánunk vele: óvjuk a hidegtől és a túlzott hőtől, cukorral etetjük, hogy jó erős legyen. Azonban mi van akkor, ha el kell térnünk ettől a kényelmes tempótól. Azaz mi történik akkor, ha fel kell gyorsítanunk az élesztő működését, vagy éppen ellenkezőleg le kell lassítanunk azt?

Így gyorsítsd fel vagy lassítsd le az élesztő működését

Miért fontos az élesztő?

Természetesen a legfontosabb feladata az élesztésnek a tészta megkelesztése, azaz annak szén-dioxiddal való felfújása. Az alapanyagokban lévő és a hozzáadott cukor a tápláléka, ezeket alakítja át gázzá, ami levegőssé teszi a tésztánkat.

Azonban ezen kívül a struktúráért és az ízért is felelős, ezért amikor kísérletezünk vele, ezeket a tényezőket is figyelembe kell vennünk.

burgonyás kenyér

Lila édesburgonyás kenyér

vajas pogácsa

Kolbászos mini pogácsa

fahéjas csiga

Franzbrötchen, a hamburgi fahéjas tekercs

Hogyan lassítsuk le?

Az élesztő munkája, vagyis a fermentáció általában egy minimum 30-60 perces folyamat. Nyilván ez nagyban függ a környezeti tényezőktől (hőmérséklet, páratartalom, stb.). Tehát, ha hidegebb van, akkor lassabban fog megkelni a tésztánk.

Ez elsőre egy rossz dolognak hangozhat, azonban, ha éppen nem vagyunk időszűkében, netán előre akarunk készülni valamilyen kelt tésztával, akkor érdemes a lassú kelesztés módszerét alkalmaznunk.

Ettől lesz a házi pizzatésztád levegős és ropogós

Ami tulajdonképpen csak annyit jelent, hogy a bekevert tésztát betesszük a hűtőbe minimum 12 órára (de akár egy egész napra is), ahol hagyjuk szépen nyugodtan megkelni. Ilyenkor egy nagyon kicsit csökkenthetjük az élesztő mennyiségét is. A lassú fermentálástól erősebb struktúrájú és karakteresebb ízű tésztát kapunk majd. Ráadásul alig kell vele foglalkoznunk, szinte elkészíti magát.

Az élesztő mennyiségének csökkentésével is lelassíthatjuk a kelesztés folyamatát, azonban ehhez nagyon pontos kísérletezésre lenne szükségünk, ami sok időt vesz igénybe. Az esetleges kudarcokat elkerülendő inkább válasszuk a hűtős módszert, ha lassítanánk.

Hogyan gyorsítsuk fel?

Logikus lehet az előző bekezdés után, hogy a kelés folyamatának gyorsítása a hőmérséklet emelésével lehetséges. Ami részben igaz is, azonban csak kellő odafigyeléssel. Ugyanis az élesztőgomba 60 fok felett meghal, és nem tud tovább dolgozni.

Tehát egy bizonyos fokig fűthetjük a tésztánkat (például, ha egy alacsony fokra kapcsolt sütő nyitott ajtaja mellé tesszük), azonban konkrétan forró helyekre helyezve épp az ellenkező eredményt fogjuk elérni, és megöljük az élesztőnket.

Az élesztő mennyiségének növelése egy sokkal kudarcmentesebb eljárás, azonban ez sem mindig a legjobb választás. Az alapvető működéshez egy tésztának minimum 2 gramm élesztőre van szüksége minden 500 gramm liszthez. Ezt a számot feltornázhatjuk akár 20 gramm élesztő/500 gramm liszt arányra is, de nem biztos, hogy érdemes.

A túl sok élesztő ugyanis kellemetlen ízt adhat a tésztánknak, könnyen elnyomhatja az esetlegesen használt többi ízesítőt is. Ezen kívül pedig túlkeléshez is vezet, ami a péktermék struktúráját borítja fel teljesen. Éppen ezért érdemes óvatosan bánni az élesztővel, és inkább türelmesen megvárni a kelesztéshez szükséges időt.