Sercegő, aranyló zsír, roppanó bél, gőzölgő, forró töltelék: a disznóölés egyik legizgalmasabb készítménye a hurka. Házilag bélbe töltve, frissen fogyasztva az igazi, városi konyhában macerásan elkészíthető étel. Disznót vágó rokon híján viszont a piacon keressük a falusi termékeket.
Annak ellenére, hogy a „disznótoros” kihagyhatatlan része, a hurka nem véletlenül lett páratlanul népszerű. Míg a kolbász, szalámi, stifolder, kulen, tehát a bélbe töltött, darált hús alapú hurkák jellemzően sóval, füsttel és szárítással történő tartósítással hosszabb érlelésre készültek, addig a mai értelemben vett hurkát mindig is az azonnali fogyasztásra szánták. Összetétele miatt nem alkalmas a hosszú érlelésre, és átlagos vágás során nem is készült belőle annyi, amennyit a böllér, a disznótor és a szomszédok meg ne ettek volna.
A hurka sikerét biztosította az is, hogy tájegységenként, sőt falvakként, házakként nemhogy kicsit, de nagymértékben máshogy készíthették. Nemcsak a fűszerezés változatos, amikor is az alap só, bors, fokhagyma összetételt pirospaprikával, majoránnával, esetleg aszalt gyümölcsökkel kiegészíthették, hanem maga a töltelék is.
A hurka így készül tehát (általában és ma): a disznó felbontása után a belsőségek és bőrös részek (lép, tüdő, szív, nyelv, fodorháj, szalonnabőr, torok, vese, máj, kicsontozott fej) abáló vízbe kerülnek. Ezeket abálják, összefőzik, majd leszűrés után különböző méretre vágják, darálják, változó arányban összekeverik rizzsel és/vagy vérrel. Mai beszédben rendszerint megkülönböztetünk májas és véres hurkát, de sok helyen készítenek húsos hurkát (nem összekeverendő a kolbásszal). A hurka lényegét azonban az abált belsőségek adják.
A szakirodalom vérrel vagy vér nélkül készülő hurkákat különböztet meg. Előbbi esetében a szúrást követően összegyűjtött vért, hacsak nem hagymás vért készítenek belőle reggelire, sóval keverik össze. A hurkába töltött rizs újkori huncutság, részben a nagyüzemi töltéssel terjedt el, régen kukoricát, lisztkását töltöttek a bélbe a belsőségekkel.
Amihez még nagy gyakorlat kell, hogy sütés közben ne pukkadjon szét a hurka. Van, aki esküszik arra, hogy sütés előtt hideg vízbe kell mártani. A legbiztosabb azonban, ha jó minőségű bélbe töltik a hurkát, s a sütőzsír mellé mindig jut kis víz, és inkább hosszabban sütjük, de alacsony hőfokon.
A vérrel készített fekete hurka nem magyar találmány, tőlünk nyugatra éppúgy (mint keletre) népszerű étel. Ha Belgiumban vagy akár Finnországban járunk, feltétlen keressünk egy fekete hurkázót, piacokon, vásárokon biztosan találunk. Itt ugyanis a hagyományos változat mellett tengernyi ízesítéssel (karamellástól a mentásig) készült hurkát találunk.
Azt tudták, hogy a francia idegenlégiónak a Le Boudin, azaz a véres hurka az indulója? Disznótoros receptek itt!
Takács Tímea
Serpenyős burgonya véres hurkával
Ezt a receptet a "Traditional Austrian Cooking" című könyvben találtam.
Zsályás borban sült kolbász almás savanyúkáposztával
Bár már kezd elmúlni a szezonja, megkívántam a kolbászt. Mustárral sosem szerettem, így most is valami másféle elkészítési módot kerestem. A kolbász receptjét a TV Paprika Magazinban ...
Disznótoros burgonyaágyon sütve
Egy kedves szomszédunktól kaptunk kóstolót és akkor jutott eszembe, hogy egyszer vendégségben ettem így sütött disznótorost, ami nagyon finom volt és most én is így készítettem el.
Sült kolbász
Csak akkor készítjük itthon is, amikor igazán finom, házi készítésű sütnivaló kolbászhoz jutunk. Különben marad a vásárcsarnok sütödéje...
Toroskáposzta 3.
Ezt a receptet a nejemtől tanultam, Ő mesélte, hogy disznóvágáskor készítik náluk mindig ezt az ételt. Sajnos, még nem voltam náluk disznóvágáson, de attól még sokszor főzzük, mert ...
