Zöld 2022.02.07.

Ez Gordon Ramsay (és a séfvilág) véleménye a veganizmusról

Pákozdi Nóra

Még mindig sokan megdöbbennek és egyből a lemondásokra gondolnak, ha a veganizmus kerül szóba. Pedig a nemzetközi gasztronómiai trendek legitimizálták a növényalapú éttermek létjogosultságát.

Gombaként nőnek ki a talajból a vegán éttermek a világon, látványosan több az állati eredetű alapanyag felhasználását mellőző vendéglátóhely, legyen szó kisebb büfékről vagy éppen a magas gasztronómia képviselőiről. Ha már minden kategóriát elért ez a vegán/vegetáriánus hullám, akkor tényleg univerzális trendről beszélünk. Van hová felzárkóznunk, de a vegán éttermek és séfek váteszként mutatják a zöldségekkel kirakott utat.

Már nem ritkák a vegán csúcséttermek, növényalapú étrendet követő séfek / Fotó: Getty Images/picture alliance

Vegán csúcsok

Tavaly megjelent a hír, hogy New York három Michelin-csillagos étterme, az Eleven Madison Park újranyitásával egy egészen meglepőt lép: Daniel Humm séfleganda és csapata átállnak a vegán kóstolómenük készítésére.

A fanyalgók is megtalálták a kommentszekciókat, hogy mennyire ésszerűtlen ez az új „majomkodás”, de a világ vegánjai azonnal megsorozták foglalásaikkal az éttermet — a három csillagos bejelentése tehát nagy hírértékkel bírt.

Ezzel együtt a csúcsgasztrnómiában még mindig inkább a halas és húsos tematikák és tételek vannak túlsúlyban, persze vegán opciókkal is.

Hozzánk legközelebb a frankfurti Seven Swans található 100%-ban vegán Michelin-csillagos étteremként, a franciaországi, Ares-ben üzemelő ONA egyelőre munkaerőhiánnyal küzd és nem nyitott ki az évben, de Londonban, a Gauthier Soho is köszöni, jól van.

pestós tészta

Vegán zöldségpesztós pasta

zöldségfasírt

Vegán cukkinitócsni

krumplisaláta

Veganézes krumplisaláta

Jamie, Ramsay és Kofoed álláspontja

Ugyan a legismertebb televíziós sztárséfek között nem sok a teljesen növényi étrendet követő szakember, azért belefuthattunk már számos érdekes kinyilatkoztatásba, amikre illik a flexitáriánus életforma definíciója.

Nem divathóbort, nem trend: a vegánságnak több ezer éves hagyománya van

Mindenki kedvenc Gordon Ramsay-je kezdetben hiába kapott agyérgörcsöt a veganizmus emlegetésétől is, a tavalyi évben egy növényi tej nagykövete lett és maga is bevallotta, hogy többnyire kizárta a tejtermékeket a napi étkezéseiből. Jamie Oliver is szívesen beszél a környezettudatosabb táplálkozásról és büszke rá, hogy néhány éve a receptúrái 70%-ban húsmentes fogásokról mesélnek.

Rasmus Kofoed dán séf Bocuse d’Or eredményei szenzációsak, és a 3 Michelin-csillagos koppenhágai Geranium konyhafőnökeként és társtulajdonosaként is befolyásos gasztroszereplő. Elmondása szerint öt éve nem evett húst otthon, 2022-ben pedig a Geraniumnál is új időszámítás kezdődött: a halakon és a tengeri herkentyűkön kívül száműzték a konyhából a húst.

Vegán séfekből sincs hiány

Alexis Gauthier a legendás francia séf, Alain Ducasse konyháján edződött, a britek pedig a MasterChef adásaiból is ismerhetik. 2016 óta étkezik vegánként, éttermét, a Gauthier Soho-t is reformálta életmódváltásakor: a Michelin-csillagos konyha azóta vegánná lényegült, ami egy hiteles lépés volt Gauthier-től.

Néhány évvel a nagy vegán fordulat előtt zsírmájat diagnosztizáltak nála, ekkor nagy diétába fogva éttermében rendhagyó módon feltüntette a fogások kalóriatartalmát. A séf legutóbb elég erős stílusban bírálta Nigella Lawsont, mivel a szeretett televíziós szakács és gasztroíró azt nyilatkozta: nem látja a veganizmus célját.

Az izraeli származású amerikai séf, Tal Ronnen az Államokban akkor lett ismert, amikor az ország egyik kedvenc televíziós személyisége és üzletasszonya, Oprah Winfrey 21-napos vegán tisztítókúráját állította össze. Később Ellen DeGeneres esküvőjének cateringjét intézte. A nyugati parton számos éttermével bizonyítja, hogy a vegán konyha is izgalmas és kifinomult.