Vegán menüt írni teljesen más műfaj, mint a megszokott, “nem mentes” menük: minden tejterméket, húst, halat, tojást, minden lehetséges állati eredetű alapanyagot ki kell iktatni, ami teljesen új szemléletet, rengeteg tanulási és fejlődési lehetőséget rejt magában, és mondhatjuk, hogy sokkal több ajtót nyit meg a gasztronómiában, mint amennyit bezár. Erről beszélgettünk Jahni Lászlóval, a Kistücsök séfjével, Ötvös Zsuzsannával, a Laurel főcukrászával és Dusha Csengével, a Michelin-csillagos Salt étterem főcukrászával.
Hogyan kezdődik a tervezés?
Jahni Lászlóéknál már évek óta szerepel a “rendes” étlap mellett egy vegán ételsor is, ami nem csak a szezonnal együtt változik, de plusz szempontokat is figyelembe vesznek a kialakításakor.
Ha már egyszer csinálunk egy mentes-történetet, akkor célszerű, ha megfelelsz ennek is, mert úgyis kérik. Ebből alakult ki, hogy megpróbálunk mindig úgy kialakítani ezt a menüt, hogy nem csak vegán életmódra alkalmas, hanem igyekszünk más allergéneket kiküszöbölni, ezek közül a lisztet próbáljuk helyettesíteni. Egyre könnyebben megy, mert a piacon egyre több jó alapanyagot találunk
– mondta Jahni.
A Laurelben a nyitásuk óta (2019) van vegán menü, Ötvös Zsuzsi azt mesélte, ez az elején még nem volt könnyű. Ha az ember életmódszerűen nincs ebben benne, akkor ez egy komoly kihívás, és akkor indult egy tanulási folyamat, ami azóta is tart.
Azt szoktam mondani, hogy nem annyira cukrász, hanem más szemmel közelítek a vegán desszertekkel. Sosem az a kiinduló pont, hogy van egy desszert, ami remek önmagában jó, de hogy lehetne vegánosítani, ebből sosem születik jó dolog. Én ennek nem nagyon látom az értelmét - nem azt mondom, hogy lehetetlen, de nagyon erőltetett tud lenni. A tervezési folyamat az első szakaszban nagyjából ugyanaz: keresek három fő alapanyagot, ízkomponenst, ami szezonális, ami köré szeretném építeni a desszertet.
Zsuzsi szerint ezeknél a desszerteknél nem annyira a francia vonal jellemző, hanem bejön egy másik szemlélet - például készít olyan zöldségpürét, ami akár köretnek is elmenne, de mégis jól beépíthető desszertekbe is.
A vegán desszert Dusha Csengének nagy küldetés és kihívás. Küldetés, mert a leghálásabb vendégeket nagyon boldoggá tudja tenni, amikor külön figyelmet kap az életmódjuk vagy az érzékenységük. Kihívás, mert rengeteg ízanyag a zsírban, így például tojássárgájában oldódik ki, így sokszor teljesen máshogy kell megközelíteni a desszert felépítését.
Ma a Saltban ők is rizskochot kapnak, aminek az áztatóleve zsíros kókusztej, és egy vékonyabb rizstej keverékében gőzölődik be. Itt nem éreztük, hogy bármilyen ízélmény-különbség érné a vendégeket. A magtejek ebben az esetben viszont rontottak az összhatáson, így itt elhagytuk, a zsírosabb közegben amúgy is jól érvényesül a koji csokis karaktere
– mesélte Csenge az aktuális desszertjükről.
Hogyan lehet beletanulni?
Van egy folyamatos tanulási szakasz, mondja Ötvös Zsuzsi, amit egyrészt szakkönyvekből szerzett, másrészt részt vett Jordi Bordas sztárcukrász kurzusán, ami alapvetően nem vegán desszertekre épült, de sok technológia vegán volt.
Nagyon szeretek nem vegán desszerteknél hajtogatott leveles tésztákkal dolgozni tányérokon. Idén volt egy vegán leveles tészta recept, amit találtam, aztán elkezdtem tovább alakítani, amivel azóta is nagyon jók a tapasztalataim. Nagyon jól variálható, és döbbenetes, de szerintem nem lehet megmondani, hogy vegán. Nem növényi zsír vagy margarin van benne, hanem kicsit komplexebb a dolog: kakaóvaj, egy 100%-os magpaszta, mogyoróolaj és valamilyen növényi tej keveréke, és tényleg az a szuper benne, hogy az ízeket is jól lehet benne variálni attól függően, milyen magpasztát használunk hozzá
– mondta Zsuzsi.
A Kistücsökben menüírást szintén mindig megelőzi egy kis kutatómunka, hogy kitől mit tudnak beszerezni éppen, most épp kiváló paszternákot talált Jahni, amit vákuumoznak, aztán visszasütnek serpenyőben (vagy grillapon, attól függően, hogy melyik pálya fogja készíteni).
Most feketegyökeret használtunk az előző étlapnál, annak nagyon jól állt, hogy olívaolajjal és vajjal szuvidoltuk, nagyon szép íze lett tőle. A téli időszakban a gyökérzöldségekre támaszkodhatunk, illetve az eltett, savanyított termékekre, savanyúságokra. A keleket nagyon szeretem használni, azok remekül elállnak. Van egy kelkáposzta főzelékünk, aminek az alapja egy burgonyával sűrített krém, rajta egy blansírozott kelkáposzta, amit serpenyőben pici olajon visszapirítunk, mellette van frittírozott kelkáposzta, aminek nagyon jó íze van, kijönnek a diós ízei, aztán mellé teszünk még savanyított burgonyát, és kész. Ehhez még adunk egy kis kelbimbót, amit szintén megpirítunk, ami kap egy kis mogyorós szóját, amit gyönyörűen magába szívnak a rétegei. Szegény kelkáposztáról mindenkinek a rakott kel jut eszébe, a főzeléket nem annyira szeretik, de nézd meg, egy főzeléken belül hányféle textúrát lehet belőle varázsolni.
Technológiailag fel tudjuk mérni, hogy milyen ízek vannak, milyen savtartalom, fűszerezés, halmazállapotok, ezáltal színes, jó ízű lesz az étel. De nem minden esetben működik ez, akkor sem, ha minden felsorolt dolog stimmel a tányéron, tanulni kell és kísérletezni. Ez egy új pálya.” mondta Jahni.
Ezt erősíti Ötvös Zsuzsi tapasztalata is, miszerint ez az egész egy új irány, amit lehet, hogy más oldalról kell megközelíteni, mint az eddig tanultakat, de talán ez az előnye is.
„Jobban érzem itt a saját határaimat, mint a nem vegán desszerteknél, de nyilván azért, mert életmódszerűen sosem voltam vegán, nem ebben gondolkodom. Ilyen szempontból ez valahol előny is lehet, mert vannak bizonyos sztenderd vegán megoldások, amik nem biztos, hogy nem vegánnak kézenfekvő, vagy máshogy közelíti meg. Ádámmal (Mede Ádám, a Laurel séfje) mindketten nagy húsevők vagyunk, ezért is érdekes szerintem, hogy mi hogyan közelítjük meg ezt a műfajt. Ez egy külön ága a cukrászaton belül, ugyanúgy, mint a csokoládékészítés vagy a pékség, bármi, ebben is lépésekben haladok. Megtanulok technikákat, bizonyos alapanyagokkal dolgozni. Most már vannak olyan pontok, amikor már van bennem annyi magabiztosság, hogy belenyúlhatok egy alapreceptbe is“
– mesélte Zsuzsi, aki annak a híve, hogy ha egy fogás “csak” vegánnak jó, akkor az valójában nem jó, hiszen ugyanolyan tisztesség jár a vegán ételeknek is.
Jahni László is hasonlóan fogalmazott, és tulajdonképpen összefoglalta azt, amiről a vegán irányzatnak szólnia kell: szerinte nem jó séma, ha nem a zöldségre, az alapanyagra koncentrálunk, hanem próbálunk menni a hús után, azt utánozzuk.
„Miért akarunk zöldségfehérjéből készült húst meg kolbászt enni? Pont nem akarunk. Ha nem akarunk húst enni, akkor miért azt keressük?”
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Receptek és ötletek, amellyel megszeretheted a vegán ételeket:
