Calabria, nem Claudia
Cardinale… talán a gyönyörű dívára, Claudia Cardinaléra gondoltak, amikor 2010-ben Szentendrén megnyílt a város nagy sikert befutó étterme? Nos, a válasz nem a színésznő előtti tisztelgés, hanem Calabria régió (a csizma orra) egy községe, ami a tulajdonosok favoritja. Ahogy az egész calabriai gasztronómia az, minden tengeri finomságától egészen a vékony, ropogós tésztás pizzájáig (ami nem összekeverendő a többi tartomány pizzáival).
A Trattoria Cardinale 10 év sikeres működés után a pandémia előtt kicsivel duplázott volna egy budapesti egységgel, de végül 2021 őszén jutottak el idáig. Ráadásul a tervezett helyett egy még frekventáltabb helyre költöztették be ugyanazt az otthonos, olaszos hangulatot, amit megszokhattunk már Szentendrén is.
A lényeg a kiszámíthatóság, Budapesten is
Az Andrássy út 2-es szám legalább annyira szerencsés lokáció, mint a szentendrei korzó, ahol a kedves, aprócska épületek egyikében vitték sikerre a calabriai ihletésű éttermet. A budapesti Fonciére-palota földszintjén kialakított Trattoria Cardinale BDPST stílusában, színeiben, rusztikus mivoltában hozza ugyanazt, amiért megszerették a márkát 23 kilométerrel arrébb, a Budapest táblán túl. Elekes Norbert tulajdonos és a Cardinale egyik ötletgazdája pedig tudta, hogy szükség van arra is, hogy ne csak a külcsín, de a belbecs is megegyező legyen:
„Miközben itt beszélgetünk, srégen szemben ül egy fiatalember, aki 10 évvel ezelőtt volt először vendégünk Szentendrén. Kis túlzással láttam, ahogy felnőtt, most pedig Budapesten is eljött hozzánk. Ez óriási érzés. Viszont tudom, hogy hiába ismer és szeret minket, ugyanazt a színvonalat, ízeket, sőt, étlapot és árakat kell kapnia itt is, mint amit megszokott."
Nem játszhatunk a vendégek bizalmával és hűségével, pláne egy ilyen embert próbáló időszak után, mint a járványhelyzet, amit mi szerencsére átvészeltünk
— meséli Norbert, aki elkötelezett rajongója az olasz konyhának, azon belül pedig a calabriai ízeknek.
Saltimbocca, bistecca és osso bucco
A kiszolgálás előzékeny és kellemes, a választásban is szívesen segítenek, ha nincs konkrét elképzelésünk. Tartalmas étlapjuk nincs túl bő lére eresztve, de jó látni, hogy a kötelező antipastik, tésztaételek és pizzák mellett jelen vannak a többnyire grillezett húsos fogások is. Parmezános csirke, saltimbocca, bélszín és a ház egyik kedvence, a szűzérmével és bélszínnel készített gigantikus nyárs is a kínálat részét képezi. Itt tényleg nem csak a bruschetta-carbonara-margherita pizza triumvirátusból választhatunk.
Biztos nem maradunk éhesek
Egy vegyes antipasti válogatással (Antipasto misto al Cardinale) kezdtük kései olasz ebédünket. A palatáblára sajtokat és felvágottakat halmoztak: friss bivaly mozzarellát, gorgonzolát, ropogós parmezánchipset, pármai sonkát, olasz szalámit és néhány frissítő olívabogyót, kaprit és csírákat.
Két-három fő bőségesen elfalatozhat belőle, és a laktató adagok minden kóstolt ételre igazak. A trattoriajelleg ezt kívánja, a Cardinale pedig meg is adja a vendégeinek.
Előételképp érkező fehérboros kagylójuk is simán megfelezhető, ha némi tengeri ízt is magunkhoz vennénk az étkezés kezdetén. Ez a klasszikus fokhagyma-fehérbor-angolzeller kísérte feketekagyló inkább az apróbb, mintsem az óriási, a héjról nehezen leválasztható kagylóhúsról szól. Szószát kár lenne a tányér alján hagyni, de a kínált kenyérrel könnyűszerrel kitunkolható.
Nálunk nyert az osso bucco
Tésztaételnek egy kevésbé szokványosat választottunk, ez pedig a házi pappardelle volt, amit paradicsomosan, fekete olívásan, omlós húsgolyókkal és friss parmezánnal szolgálnak fel. Saját tésztájuk vaskos szalagjaira könnyedén simul rá a szósz, és tetszik, ahogy a feszesebb al dente tészta és az omlós húsgolyó találkozik. Kedvencünk mégis a remekül készült osso bucco lett, amihez grillezett polentaháromszögeket körítenek, a tartalmas pecsenyelével együtt. Mivel a borjúlábszár sous-vide hőkezelést is kapott, nagyon omlós és porhanyós, szinte attól szétomlik a tányéron, hogy megfújjuk. Az „osso”-ból (csont) kinyert értékes velőt pedig akár a polentára, de a kenyérre is rákenhetjük. Ajándék falatok ezek!
Nem maradhatott el a ház pizzája, melynek receptúrája Cardinale községéből érkezett, és Elekes Norberték nagyon büszkék rá, hogy szinte megszólalásig ugyanolyan, mint ahogy azt odakint megszokták. Elektromos pizzakemencében készül, nem annyira hidratált, és sokkal kevesebb kelési idő kell neki, mint például nápolyi rokonának. Cserébe egy vékony, ropogós, a feltétektől mégis szaftos pizzavariációt kapunk. Stílszerűen az étterem nevére hallgató változatot rendeltük, amin az olasz kolbász és pármai sonka is megjelent. Határozott ízekre, tényleg ropogós, könnyen fogyasztható pizzára számíthatunk.
És ha már határozott ízek, Elekes Norbert búcsúzóul még erről is mesélt nekünk kicsit:
„Észrevehettétek, hogy amellett, hogy törekszünk a kiadós adagok felszolgálására, ízekben sem a natúr, echte olasz iskolát követjük."
Az a helyzet, hogy muszáj volt a magyar szájízre hangolni a Trattoria Cardinalét, már az indulásunkkor.
„A dél-olasz ételek zamatosak, és imádjuk őket, de mi egyszerűen több fűszerre vágyunk. Jó minőségű, zömében olasz alapanyagokkal dolgozunk, de hozzá kell adnunk azt is, amiben mi hiszünk, az pedig a karakteres ízvilág. Vendégeink ezt keresik, és rengeteg pozitív visszajelzést kapunk, akár nálunk ebédelő/vacsorázó olaszoktól is, hogy markánsabb a konyhánk, mint amit Calabriában megszoktak – és ezt dicséretnek szánják.”
Az étterem a hét minden napján, 12:00-22:00 óráig várja vendégeit. Azokat, akik már megismerték és megszerették Szentendrén, és azokat is, akik először az Andrássyn pizzáznak és a jó idő beköszöntével napoznak majd a dunaparti Cardinale teraszán.
A Trattoria Cardinale étterem Facebook oldalát itt találjátok.
