Amikor e cikksorozat bevezetőjét írtam, igyekeztem rávilágítani a food science fontosságára egy átlagos, otthoni konyhában is. Példákat is felsorakoztattam, amelyek egyike a hamburger textúrájának megváltoztatása volt, pusztán a sózás időzítésével.
Ez a téma a szívemhez egyik legközelebb álló. Imádom a jó hamburgert, ami nekem egy – ha lehet – faszénen közepesen átsütött, omlós, darabokra eső húspogácsát jelent, és innentől már szinte minden mindegy. Szinte, mondom, mert természetesen számít a szósz, a zsömle, a friss, vagy savanyított zöldségek, a sajt,a bacon, és minden ami bekerülhet egy hamburgerbe. De ha a hús nem jó, akkor az egész nem jó.
Az egyszerű darált marháról beszélek, ami jó esetben hátszín, megfelelő, kb. 30%-os zsírtartalommal. Nem esik most szó a bárány, liba, vagy akármilyen más húsokról, a speciálisan kialakított, fűszerezett költeményekről. A hamburger az hús, só és maximum bors, nehezen értem, ha valaki a Worcester-szósztól kezdve a paprikáig mindent belekever. Már csak azért sem, mert ez nem csak az ízt, hanem a textúrát is befolyásolja.
Tehát ebben is több iskola van, de vizsgáljuk most csak a só, bors műfajt, ezen belül is a só és a hús kapcsolatát. Azt tudjuk, hogy a só vízelvonó hatású. Besózunk valamit, az levet enged, legyen az zöldség vagy hús. Nem véletlenül volt ez remek tartósítószer a hűtőszekrények kora előtt. Ha mélyebbre megyünk azonban, látszik, hogy a só roncsoló hatással bír. Vagyis ha előre besózzuk a darált húst, az roncsolja a fehérjeláncok szerkezetét, ezért ezek lebomlanak, és a szép hosszú darált húsgiliszták elkezdenek szétfolyni, összeállnak egy masszává. Ebből lesz a gumis, kemény húspogácsa. Ez nagyon jól jön akkor, ha fasírtot készítünk, amibe teszünk valami lazító anyagot, tejbe áztatott zsömlét, reszelt burgonyát, és adunk hozzá tojást, és egyéb fűszereket is.
De a hamburgerhez más út vezet: használjuk a sót csak ízesítésre. Ha már tudjuk, mit tesz a só a hússal, azt is látjuk, hogy a sótartalmú Worcester, vagy a szója szósz ugyanezt fogja elérni. Álljon itt tehát a hamburgerhúsok alapja, ebből lehet építkezni.
Végy 30%-os zsírtartalmú húst. Ha nem találsz ilyet, adj hozzá darált marhafaggyút. Formázd meg a pogácsákat, tedd a hűtőbe fél órára, hogy egyben maradjanak a pogácsák. Forrósítsd fel a serpenyőt vagy a grillt. Sózd be a pogácsádat és azonnal tedd a grillre. Süsd át a neked megfelelő hőfokúra, és élvezd az omlós, puha hamburgert.
