Ahogy arról korábban Tóth Ági török gasztronagykövettel, azaz Nar Gourmet-val is beszéltünk, a török gasztronómia igencsak egyoldalúan jelenik meg hazánkban. Ez azonban változóban van, és tavaly ősszel egy izgalmas új színfolttal bővült Budapest nemzetközi gasztrokínálata. Tomcsányi Dóri divattervező üzlete, a dizájnra szakosodott The Garden Studio alakult át részben kávézóvá, reggelizőhellyé és koktélbárrá, ahol a török anyuka és nagymama által ihletett szendvicsek és köfték mellett a nemzetközi fronton edzett olasz szakács által behozott amerikai palacsintákat vagy épp török alkoholos italokat lehet kóstolni, hangulattól és napszaktól függően. Mindezt vegetáriánus és vegán kivitelben, ügyelve a fenntarthatóságra. Merve és Sara mesélt nekünk.
Több helyen is elmondtad korábban, hogy hosszú ideje szerettél volna már egy saját helyet. Miért volt ez az álmod?
Amikor Budapestre költöztem, a legnagyobb nehézséget a reggeli jelentette a számomra. Törökországban a reggeli egy ceremónia, nem csak egy kávé és croissant, hogy aztán rohanhass tovább.
Ez 2015-ben volt, és akkor még nem volt annyi brunch-hely, mint ma, ezért akartam valami sajátot, ahol reggelit szolgálhatok fel az embereknek és rakit, ami egy hagyományos török ital, talán a pálinkához tudnám hasonlítani, de mégis más.
Nagyon hiányzott nekem ez a fajta reggeli, és tudtam, hogy egy ideig itt fogok maradni. Eleinte csak egy álom volt a saját hely, csak reméltem, hogy egyszer megvalósul, de nem voltam benne biztos. Dórival már régóta barátok voltunk, és tudott erről a vágyamról, így amikor ő is szeretett volna a Gardenben egy kávézót, adta magát, hogy közösen hozzunk létre valamit.
Képzett szakács vagy, vagy magadtól tanultál meg főzni?
Nem tanultam, számomra a főzés hobbi, mindig is szerettem vendégül látni a barátaimat, talán azzal van ez összefüggésben, hogy török vagyok. A családomban nagyon jól főznek a nők, anyukám és nagymamám is remek szakács, és a főzés számunkra gyerekkorom óta olyan volt, mint egy ceremónia, az elejétől a végéig mindenki kivette a részét a feladatokból, aztán órákon át együtt eszünk. Nagy családom van, nagyszülők, nagynénik, nagybácsik, és rendszeresen összejövünk, ilyenkor csak maga az étkezés és beszélgetés legalább két óra. Előtte a főzés is egy közös tevékenység, és utána az asztalt is együtt szedjük le. Ez mindenki számára egy kellemes élmény.
Milyen élményre számíthatnak az emberek, ha ellátogatnak hozzátok?
Egy olyan helyet akartunk létrehozni, ahol az emberek akár egy egész napot eltölthetnek úgy, hogy ki sem kell tenniük a lábukat. Idejöhetnek, leülhetnek egy kávé mellett dolgozni, tanulni, lehet bruncholni és ebédelni, ehetnek mezzét, de koktélozhatnak is. Emellett tudnak bőrápolási termékeket vásárolni, ruhákat, ékszereket, pórázt a kutyájuknak. A Garden Studio egy komplex vásárlói élményt ad.
Hogyan illeszkedik a kávézó-étterem az üzletbe, amely már több éve működik egy kiforrott koncepció mentén?
A kettő nem különbözik annyira egymástól. (Tomcsányi) Dóri fenntartható ruhákat tervez, és amit én csinálok a konyhában, szintén fenntartható, hiszen vegán, vegetáriánus konyhát viszünk.
Törekszünk arra, hogy szezonális zöldségeket és gyümölcsöket használjunk, és a műanyaghasználatot is minimalizáljuk, a szívószálaink is üvegből vagy fémből vannak. A két koncepció jól illeszkedik egymáshoz a fenntarthatóság mentén. Jelenleg ez egy egyedülálló forma Magyarországon.
Vannak ugyan dizájnerüzletek, amelyekben találsz kávézót, de ezek nem olyan helyek, ahol ebédelhetsz vagy akár koktélozhatsz, de Törökországban ez rendkívül elterjedt.
Említetted, hogy vegetáriánus és vegán konyhát visztek. Ti magatok is így táplálkoztok, vagy más megfontolásból döntöttetek emellett?
Merve: Én vegetáriánus vagyok, de a fenntarthatóság is fontos szempont számunkra. Amikor belevágtunk ebbe, azt szerettem volna, ha a lehető legkisebb az ökológiai lábnyomunk. Ez egy üzleti vállalkozás, tehát mindig lesz hatása a környezetre, de igyekszünk mindent megtenni ezen a téren. Szelektíven gyűjtjük a hulladékot, kerüljük a műanyagot.
Sara: Én pedig hat éve vegán vagyok, így van meg az egyensúly nálunk. Korábban Angliában dolgoztam hosszú éveken át, és sous chefként volt, hogy én voltam felelős a hús- és halpályáért. Miután a férjemmel, aki magyar, 2017-ben ideköltöztünk Budapestre, már csak a szemléletmódommal egyező helyeken dolgozom. Nem férne már bele a hús nekem, etikai megfontolásokból.
Sara, te hogyan látod a vegán éttermek kínálatát ma Budapesten, a nemzetközi tapasztalataid tükrében?
Határozottan fejlődik, egyre több étterem nyit, és egyre többféle ételt kínálnak, de ezeknek egy jelentős része még mindig főleg a fast food kategóriájába esik. Rengeteg hamburgeres hely van például, ami persze szuper, ki ne imádna egy nagy burgert sült krumplival, de van egy űr ezek és a rendes éttermek között, amit most mi próbálunk betölteni. Nincs nagyon brunch-hely sem, így ezen a téren is egyedülállónak mondhatjuk magunkat.
Milyen ikonikus fogásaitok vannak, amik a legjobban jelképezik a Garden Studio szellemiségét?
Újragondoltuk a török simitet. Ezt a pékárut Törökországban mindenfelé árulják, az utcán, parkokban, de mi szendvicseket készítettünk belőle, amit Törökországban nem találnál meg. Emellett van pár ikonikus ételünk, a simit szendvics mellett a csicseriborsó-omlettünk is nagy siker. Miután elhagytam a tojást az étkezésemből, nagyon hiányzott az íze, különösen a reggelinél, ezért Sarával két hónapot töltöttünk azzal, hogy megalkossuk ezt a receptet. Úgy néz ki, mint az omlett, az íze is olyan, csak tojás nélkül készül. Emellett mezzéink is vannak, ami lényegében a török tapas.
Sara, számodra mekkora falat volt a török konyha? Korábban is ismerted már?
Korábban csak könyvekből ismertem a török ételeket, nem pedig az otthoni recepteket, ahogy az anyukák készítik. Amikor Merve megkeresett, hogy dolgozzam vele, éppen az anyukája és nagymamája házi receptjeit szerette volna éttermi ételekké alakítani. Szerettünk volna fúziót is belevinni, a török ételeket a mediterrán és európai vonallal keverni, én hozom a saját tapasztalataimat, például ennek az eredménye az amerikai palacsinta is az étlapon. Most is folyamatosan dolgozunk a menün. Nemrég pedig két hónapig itt volt Merve anyukája, az egy igazi török kulináris tréning volt a számomra.
Teljesen más elolvasni egy receptet egy könyvben vagy online, és aztán élőben látni, hogy miként készítik azt. Egyetlen csipet extra hozzávaló megváltoztatja az egész összhatást.
A simitet ti magatok készítitek?
Eleinte mi készítettük, de nem tudtuk tartani a tempót a konyhánk kapacitása miatt, ezért az egyik legnagyobb török étterem sütötte őket nekünk az elmúlt időszakban. Viszont múlt hét óta új nyitvatartásunk van, hétfőn és kedden zárva leszünk, és azokat a napokat kimondottan a simitsütésnek dedikáljuk, így újra saját házi simitet fogunk felszolgálni a vendégeinknek.
Az olasz konyha hatása is megjelenik az étlapon?
Merve: Főleg török ihletésű ételeink vannak, de inkább a mediterrán megjelölést szeretem használni, mert nem szigorúan török étterem vagyunk. Ugyanakkor nincsenek olasz ételeink, hanem időről időre megjelennek benyomások, így például az apritivo kultúrája, amit a Chef’s Aperitivo Platter képvisel, de más ételekben is megnyilvánulnak Sara gyökerei.
Sara: A menüt gondos odafigyeléssel úgy állítottuk össze, hogy harmóniában legyenek a török ízek, a mediterrán ételek, amiket főként az olasz konyha inspirált néhány kontinentális elemmel. Például néhány nap múlva mutatjuk be a karácsonyi menünket, amit az én olasz és európai gyökereim ihlettek. Gyakran készítünk pop-up ételeket is és egyedi menüket a szezontól és az alkalomtól függően, amik a minket érő hatások fúziói.
Szinte minden sarkon találni török éttermet, de Merve, szerinted mennyire kapunk mi ezeken a helyeken keresztül valós képet a török gasztronómiáról?
Egész Európában ez a jellemző, hogy nehéz valós képet kapni a török ételekről. Bárkit megkérdezel, hogy milyen török ételeket ismer, a dönert, a kebabot és a baklavát mondaná, és ennyi, ráadásul ezek az ételek sincsenek megfelelően elkészítve. Eközben Törökország hatalmas, rengeteg régiója van, amelyeknek mind megvannak a maga kulináris sajátosságai, saját ételei, teljesen különbözik ízvilágban, hogy mit esznek keleten és nyugaton. Nem gondolom, hogy akár Magyarországon, akár Európában megfelelő módon lenne reprezentálva a török konyha, a sokszínűsége. Mostanában egyre több éttermet nyitnak Budapesten, nagyobbakat is, így talán a kínálat is változatosabb lesz. Mi inkább a mediterrán vonalat jelenítjük meg az ételeinkkel. A török reggelink például 11 elemes, tapasokból áll, jár melléjük két bagel és pita, valamint török tea, ezt például egyáltalán nem találod meg Magyarországon, de még Európában sem. A török buggyantott tojás joghurttal és csilivajjal most kezd egyre népszerűbb lenni, de a miénkhez hasonló reggelitálak nem nagyon vannak.
A török konyhában a húsos ételek meghatározóak, nem jelent ez neked nehézséget?
Én Izmirből származom, ami az ország nyugati felében található, Görögországhoz nagyon közel, így itt inkább a mediterrán ízvilág uralkodik, rengeteg zöldséges étel van, sok olívaolajat használunk, így nekem könnyen jönnek ezek az ételek. Például az egyik kedvenc ételem a köfte, ami egy tésztabatyu, eredetileg húsos töltelékkel, de mi édesanyámmal elkészítettük húsmentesen, zöld lencsével. Ugyanolyan az íze, mint a húsosnak, a családomnak is ezt szoktuk felszolgálni, és ők is nagyon szeretik.
Van olyan személy vagy hely, ami inspirációként szolgál az ételek megalkotásánál és abban, amit a Garden Studióban csináltok?
Anyukám a múzsám, mert nagyon jól főz, és értelemszerűen én az ő főztjén nőttem fel. Mindig vele konzultálok először, aztán átbeszéljük Sarával az ételt, kidolgozzuk, és ha mi, lányok mind elégedettek vagyunk vele, akkor felkerülhet az étlapra. Ahogy Sara mesélte, nemrég két hónapot itt töltött, akkor minden nap ő főzte a napi menüt, mindig valamit mást, de autentikus, török anyukás ételeket. Ahmet Dede még egy inspiráció a számomra, ő egy Baltimore-ban élő török séf, aki nemrég megkapta a Michelin-csillagot, ami nagy büszkeség a számunkra. Ő tapasokat készít, török mezzéket, és ugyan ő húst is használ, de ezen a téren egy jó minta.
Hogyan éltétek meg a nyitás óta eltelt időszakot, és mivel készültök a jövőre, még ha egy kicsit bizonytalan is?
Tavaly szeptemberben nyitottunk, és másfél hónappal később már be kellett zárni, így ez az időszak nehéz volt. A nyár azonban kárpótolt minket, mivel ekkor láttuk először, hogy a gyakorlatban hogyan is tud működni ez a hely. Kinyitottuk a teraszt, nagyon jó volt a hangulat, akárki idejött, utána biztosan visszatért, és minden alkalommal új embereket hozott, és aztán ezek az emberek is visszajöttek a barátaikkal. Mostanra azonban sikerült kialakítani egy törzsközönséget, és ennek nagyon örülünk, de azért gyomorgörcsöm van, ha arra gondolok, hogy esetleg újra be kell zárnunk. Azért készülünk a téli időszakra, megérkezett az új menünk, amire már főételek is felkerültek, például vegetáriánus köfte és sok más hússzerű, de húsmentes étel.
Címlapkép és fotók: Simon Gábor, Nosalty
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Még több izgalmas interjú itt:
- „Szitokszó lett a fine dining” – interjú Széll Tamással, a Stand és a Stand25 séfjével
- „Ennek az igazi, őszinte vidéki konyhának az alapjaira tanítottak meg” – interjú Barna Ádámmal, az esztergomi Bistro42 séfjével
- Két Michelin-csillag után metamorfózis: az új Onyx terveiről mesélt nekünk Fekete Marcell stratégiai igazgató
