Így lesz ropogós bőrű, szaftos húsú a csülök Jahni László szerint

Cupákos, kollagénes, szaftos, de mégis megosztó a sült csülök vagy a belőle készült pörkölt - nincs mindenki oda a zsírosabb húsrészekért, de a csülöknek külön helye van köztük is a puha, omlós húsával. Jahni László séf elmondta, ők hogyan készítik a Kistücsökben.

Ha csülök, akkor általában a füstölt (húsvéti) sonka vagy a cupákos csülökpörkölt jut eszünkbe, ami tökéletesen megmutatja ennek a húsrésznek a lényegét: a vastag bőr alatt jelentős zsírréteg öleli körbe az izomzatot, így hőkezelés, főzés, sütés közben ez a zsír gyönyörűen átjárja a húst. Persze nem lehetetlen kiszárítani, hiszen a húst nem járja át márványozottan a zsírszerkezet, de Jahni László, a Kistücsök Food&Room séfje ellátott bennünket jó tanácsokkal.

A ropogós bőrű, szaftos húsú csülök nem álom többé!

Kezdjük az elején

A csülök készítésének első lépése, hogy kitaláljuk, melyik résszel szeretnénk dolgozni. A sertés első és hátsó csülkei eltérnek méretben, csont- és zsírszerkezetben is. A hátsó csülköt főként füstölésre ajánlják, mivel jelentősebb a hústartalma, viszont a nagy csont és a csülök tömege miatt nem a legjobb, ha sütni szeretnénk – persze pörköltnek ez is tökéletes.

Jahni az első csülköt javasolja, ezt készítik a Kistücsökben is:

Mi körülbelül 600 grammos első csülköket használunk, ez pont egy adagnak felel meg. Egy éjszakára 6 százalékos sóoldatban pácoljuk, de akár magasabb százalék is lehet, mivel a csülöknek kell, hogy jól átjárja a só. A pácolás után leitatjuk róla a vizet, majd zsírban körülbelül 14 órán keresztül készítjük sütőben

– meséli Jahni László.

Nem sütik, lényegében konfitálják-abálják a csülköt: tegyük annyi zsírba (sertés vagy mangalica) a csülköt, ami kényelmesen ellepi. A zsírhoz adhatunk fokhagymát, babérlevelet, egész borsot, hogy ezek is lassan aromatizálják a húst. A zsírban fekvő csülköt 80 °C-os sütőben lassan készítik.

„Ilyenkor nagyon a határán vagyunk annak, hogy ne legyen túl sok fehérje kicsapódás a hőkezelés alatt, de ennyi idő alatt teljesen puhára tud készülni, egyben marad a bőre, nem reped el, nem megy szét. Ilyenkor, még melegen egyszerűen kitoljuk belőle a csontot.”

Csülök a Kistücsök étteremben (Forrás: kistucsok.hu)

Fűszerezés

A puha, szaftos húsból nagyon könnyen kicsúszik a csont, ami nem csak a tálalás és a könnyebben fogyaszthatóság miatt szempont, hanem mert a helyére tehetünk valamilyen tölteléket, Jahniék például egy petrezselymes-fokhagymás krémmel töltik habzsákból kinyomva.

Fokhagymát, petrezselymet, kicsi sót és borsot simára darálunk, teljesen krémesre, aztán ezt töltjük bele. Ez ad egy kis pluszt a történetnek, így tulajdonképpen belülről is tudjuk ízesíteni a húst.

Sütés

Töltés után a csülköt általában kihűtik, így áll készen szervizre. Mikor bejön a rendelés, sütés előtt regenerálják a húst körülbelül 60 °C-ra, tehát már nem hidegen kerül a sütőbe - ez sem tragédia, de éttermi körülmények között ez a legbiztosabb, leggyorsabb módszer.

„Akár hidegen is tehetjük sütőbe, ehhez melegítsük elő 200-220 °C-ra (légkeverés nélkül), így süssük 15-20 percig, amíg szépen megpirul a bőre. Ha nem elég ropogós ennyi idő után, mert mondjuk szerviz közben sokszor kellett kinyitni a sütő ajtaját, akkor még rá tudunk segíteni egy kis pirítással grillapon, vagy akár szalamanderrel is.”

Egészben sült csülök pékné módra

Mára a magyar konyha egyik klasszikus étele lett a csülök pékné módra. Úgy az igazi, ha nevéhez híven kemencében sütjük, de sütőben is isteni lesz, főleg ha nem félünk a zsírtól!

Barna sörben pácolt csülök

Egy régi prágai utazásunk során ettünk barna sörös csülköt. Idén Húsvétkor úgy döntöttem, a felnőtteknek is kedvezek, és elkészítem, ahogyan én gondolom. Habár nem knédlivel és ...

Ha pedig igazán buborékos-ropogós bőrt szeretnénk, akkor konyhai lángszóróval is befejezhetjük a pirítást, ezzel viszont csak óvatosan: ha egy kicsit hosszabb ideig tartjuk egy ponton a lángon, akkor pillanatok alatt megég a bőr. Azt is figyelembe kell venni, hogy ez a módszer nem alkalmas arra, hogy a felszín alatti rétegeket is kipirítsa, mivel nagyon erős, direkt hőt jelent a bőrön - ezt inkább csak utolsó simításként, befejező műveletként érdemes kipróbálni, de egy jó sütő is tökéletesen elvégzi ezt a munkát.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!


Ezeket a tippeket is próbáld ki:

Hirdetés

Támogatott tartalom

Hirdetés

Receptverseny

MUM, de jó! Bosch Ünnepváró Receptverseny indul

Van egy ünnepi recepted, aminek az elkészítéséhez több konyhai eszközt is használsz? Minél izgalmasabb a folyamata, annál nagyobb az esélyed, hogy nyerj egy Bosch konyhai robotgépet a most induló receptversenyünkön, görgess, és nézd meg a részleteket!

Legújabb receptek

Címlapról ajánljuk

További cikkek

Top Receptek

Hagyományos édes fánk

Életem első fánkját még lánykoromban készítettem. Kemény lett és száraz. Ezután évek teltek el és eszembe sem jutott, hogy újra nekiálljak. A kisfiam nagy fánkrajongó. Mondjuk is a ...