Mindig szaftos lesz a sült pulykamelled Jahni László séf tippjeivel

A csirkemell és a sertéskaraj után a pulykamell az egyik olyan húsrész, ami annyira kevés zsírt tartalmaz, hogy egy pillanat alatt könnyű kiszárítani. Mondunk most pár trükköt ahhoz, hogy ezt tutira elkerüld legközelebb.

Azok a húsok, amelyeknél az alacsony zsírtartalom jellemző, általában nagy fejtörést tudnak okozni az embernek: a pulykamell esetében például sokak aggódhatnak, hogy a megfelelőnek hitt elkészítési idő alatt a hús nem lesz kellően átsülve vagy éppen ellenkezőleg, teljesen ki lesz száradva. Ilyenkor nagy segítség, ha egy kis zsiradékot adunk hozzá, de mégis a helyes technológián, hőfokon és elkészítési időn múlik a legtöbb. Ebben segített Jahni László, a balatonszemesi Kistücsök étterem séfje.

Mindig szaftos lesz a sült pulykamelled Jahni László séf tippjeivel

Nézzük meg szeletben

Jahni László elsősorban azt javasolja, hogy próbáljuk szeletben sütni a pulykamellet, mintha egy sztéket készítenénk – minél vastagabb szeletekre vágjuk (mondjuk 160-200 grammos darabokra), annál könnyebben tudjuk kontrollálni a hőmérsékletet és a készültségi fokozatot is.

Vágjuk körülbelül 2-3 centis, tehát jó ujjnyi vastag szeletekre. Jó forró serpenyőben, kevés zsiradékon jól körbepirítjuk, aztán húzzuk le a serpenyőt - érdemes öntöttvassal dolgozni -, majd tegyük 180 °C-ra előmelegített sütőbe egy kevés vajjal a tetején, kis vágott fűszerrel. Nehéz megmondani, hogy pontosan hány percet legyen bent, az a legjobb, ha maghőmérővel ellenőrizzük. Ha beleszúrjuk, érjen el körülbelül 65-70 °C-ot, majd vegyük ki a sütőből

– mondja Jahni.

Ilyenkor még tovább készül a pulykamell, kihúzódik, akár még 80 °C-ra mehet. Ilyenkor a hús már elkészül, nem marad nyers, viszont szaftos marad a közepe - így több nedvességet tud megtartani, mintha végig a serpenyőben vagy sütőben készítenénk a szeleteket, direkt hővel. Fontos viszont, hogy ezeket a pihentetési, „kihúzódási” időket tartsuk be, mint egy marhasztéknél vagy egészben sült húsnál, ezzel őrizzük meg azt a nedvességtartalmat, amitől tökéletes lesz pulykamell is. Fontos, hogy legyen meg egy jól pirult külső rétege (ezért kell magas hőmérsékleten, forró serpenyőben kezdeni), és ezután koncentráljunk arra, hogy a sütőben elérje a végleges elkészültségi fokozatát.

Kevés serpenyős pirítással és sütőben való puhítással ilyen szép, szaftos és finom pulykamellünk lehet.

Sütőben, egészben?

Egészben is készíthetjük, de ilyenkor hagyjuk el a serpenyős módszert, hiszem egy jóval vastagabb, nagyobb hússal kell dolgoznunk, aminél a kihúzatás és a pihentetés működni fog, de másképp jutunk el addig a pontig.

180-200°C-ra előmelegített sütőben is süthetjük, ehhez mehet a tetejére vaj, olaj, vagy bármilyen zsiradék. Ízlés szerint fűszerezzük, tehetünk alá hagymát, fokhagymát, mellé zöldségeket. Szintén maghőmérővel ellenőrizzük a belső hőmérsékletét, 65-70 °C-ig érjen el. Ezután vegyük ki a sütőből, és pihentessük alacsonyabb hőfokon, nagyjából 70 °C-on, amíg a maghőmérséklete 75 °C körüli fokot ér el.

Válasszunk hozzá valamilyen frissítő, tavaszi köretet: ilyenkor még a medvehagyma javában dübörög, de mehet mellé zöld spárga, zsenge karalábé, ami még kifejezetten édeskés és roppanós, és persze az újkrumplit se hagyjuk ki a buliból. Jahni szerint egy jól elkészített árpakása is lehet a köret alapja, amihez keverhetjük is ezeket a tavaszi zöldeket.

Göngyölt pulykamell

Ünnepi, mégis egyszerű étel, amivel ráadásul időt is spórolhatunk, hiszen a köret és a főétel egyszerre készül el! www.lurpak.com/hu-hu/

Pulykamell sonka

Marha nehéz jó minőségű pulykasonkát venni a boltban, úgyhogy kipróbáltam, milyen házilag elkészíteni, és szuperül sikerült! Az állagán érezni, hogy ez bizony 100% húsból van, és ...

Tipp

Ezt már Harold McGee, a fantasztikus On Food and Cooking című tudományos alapokra épülő gasztronómiai könyv szerzője (nem szakácskönyv, inkább egy jól érthető lexikonnak mondhatnánk – mindenkinek ajánlom!) javaslata ahhoz, hogy az egészben sült pulyka melle szaftos maradjon: mint minden húst, úgy a pulykát is érdemes a hűtőből kivéve szobahőmérsékleten pihentetni sütés előtt. A fűszerezést követően az egész pulyka mellrészére tegyünk egy-egy jéggel teli zacskót, és azt tartsuk ott legalább húsz percre. Hogy ez miért jó? A pulykamell így hidegebb lesz, mint a madár többi része, így sütéskor kevesebb esély van arra, hogy kiszáradjon, amíg a comb és a pulyka többi része elkészül.

Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!


Ezeket a tippeket is próbáld ki:

Legújabb receptek

Címlapról ajánljuk

További cikkek

Top Receptek

Hagyományos édes fánk

Életem első fánkját még lánykoromban készítettem. Kemény lett és száraz. Ezután évek teltek el és eszembe sem jutott, hogy újra nekiálljak. A kisfiam nagy fánkrajongó. Mondjuk is a ...