Egyáltalán nem nehéz szerelembe esni Pugliával, hát még változatos konyhájával! Itt készül a legértékesebb olasz olívaolaj és mindenkinek alanyi joga a friss hal és tengeri mütyür. Mondják, hogy a valódi olasz konyhát délen tapasztalhatjuk meg, a gazdaságilag kevésbé fejlett területeken kialakult „cucina povera” (szegény konyha) mára már nem a kispénzűséget jelöli, sokkal inkább a kreativitást dicséri. Hogy néhány szem paradicsommal, egy kis borral, vadon termő zöldfűszerrel és liszttel milyen csodák születnek. Pugliában jártam és megmutatom a legkedvesebb falatokat.
Pancotto: nem lettünk barátok
Elég hektikus viszonyt ápolok a környékkel: gimnáziumi diákcserénk egyik célpontja például Foggia volt, és életkorból fakadóan jobban izgatott a házi limoncello és amaro receptúrája (sokkolt, hogy a szupermarketben bőszen árulták az etilalkoholt!!), mint a tésztagyúrás.
A Gargano-félszigetre kirándulva pokoli gasztroélmény vette kezdetét: a „pancotto di Gargano” tálalása több volt, mint fenyegető. Ez egy kenyérleves, vízbe áztatott kenyérrel, burgonyával, paradicsommal, babbal, fokhagymával és cime di rapa-val (nálunk nem használatos zöldfűszer, sajnos még magyar szó sincs rá). És ahogy mára már megbarátkoztam, sőt, kifejezetten szeretem a panzanellát (olasz kenyérsaláta), annyira szörnyű élmény volt az a kenyérleves.
A magyar szekció nem igazán evett belőle, míg az olasz srácok kétpofára falták és nem értették, hogy nekünk ebben mi a furcsa.
Ezt a rémséget leszámítva akkor találkoztam először a focaccia baresével, ami egy csupa-csupa paradicsomos focaccia, olívabogyóval, rozmaringgal, kakukkfűvel. Isteni!
Házi limoncello
A limoncello az egyik legismertebb olasz likőr. Ezt az erős, napfényes, citrommal átitatott olasz likőrt általában digestifként vagy vacsora utáni italként fogyasztják. Hazájának tekinti ...
Fűszeres focaccia koktélparadicsommal és olajbogyókkal
A focaccia, akárcsak a pizza, szintén lisztből, vízből és élesztőből készül, ízesítése viszont rengetegféleképpen variálható. Készíthetünk belőle szendvicset, de magában, ...
Nem gasztrotúra, de önkéntelenül azzá lesz
Idén júniusban tárt karokkal várt Puglia – Bari 1 óra 20 perces repülőútra van Budapesttől, és egyáltalán nem gasztrotúrára érkeztünk. Mégis tudjuk jól, hogy Olaszországban, ha átadjuk magunkat a helyi energiáknak és illatoknak, még a legkevésbé hedonista, kizárólag létfenntartás miatt étkező ember is megtapasztalja, hogy az ízeknek milyen hatalma van.
A készítek egy szendót és viszem a strandra helyzetből is élmény kerekedik: a sarki kisbolt friss focacciájára krémsajt kerül, valami kolbásszal-mortadellával például, és bőven felüllicitáljuk a vizes zsömle-párizsi kombót. Tehát ez tényleg nem gasztrokirándulás volt, hanem néhány nap kikapcsolódás, amit eredendően körbevett a pugliai konyha, a jó élet, a tévedhetetlen éttermek, cukrászdák, street food helyek. Sosem tudtunk tévedni, végig fantasztikus vendéglátással találkoztunk.
Grissini helyett taralli
Az első aperitivózás alatt, amikor megérkeztek az asztalra a szabálytalan, kemény és sós tésztakarikák, a tarallik, akkor még nem annyira éreztük ezt a sznekket, de később egészen más, olívás, bazsalikommal, oregánóval készített ropogtatnivalókat is kóstoltunk, amik már hozták a megszokott házi grissinik jellegét.
Egy vidám proseccóhoz, negronihoz is jól illik. De még inkább a pugliai olívabogyók varázsoltak el: tudvalévő, hogy a régióban készül Olaszország legértékesebb olívaolaja, a bogyók nemkülönben szenzációsak. Pláne kicsit pácolva, délután csipegetve.
A pizza, másképpen
Dél-olasz, pugliai pizzát sütnek a környéken, ami nem hasonlatos a nápolyihoz. Van karimája, de jóval ropogósabb fazon. Sűrűn kerül rá például capocollo (a coppához hasonló felvágott), olívabogyó, de mortadellát, stracciatellát (krémes sajt, nem az általunk ismert fagylalt – a szerk.), tört pisztáciát is szeretettel szórnak rá. Viszont egyértelműen nagyobb sztár errefelé a focaccia. Az ollóval vágott, négyzet alakú változatok helyett itt kör alakú formában készítik, de ugyanúgy súlyra mérve tudjuk megvásárolni pékségekben, kávézókban. Könnyed, levegős, szeretnivaló.
És itt van nekünk a panzerotto is. Egy érdekes hibrid, hiszen pizzatésztából hajtott, kvázi mini calzonékról van szó, gazdagon töltve, viszont most jön az attrakció: olajban kisütve. Szintén péktől a kisboltig mindenhol jelen van, kisebb-nagyobb változatokban, de kifejezetten panzerottizó egységekből is sok van a pugliai városokban. A helyiek imádják, mert kompakt, laktat és telít, ráadásul megmaradt pizzatésztából remekül elkészíthető.
Pasta, pasta, pasta – a kedvencek
Minden régiónak, sőt még városoknak is megvan a dedikált tésztája: a forma, amit mindig lokális kincsként kezelnek, minden nagymama kezében benne van a gyártáshoz szükséges mozdulat és rafinéria. A leghíresebb pugliai tésztaformák között találjuk az orecchiettit, ami szabadfordításban fülecskéket jelent. Ez az a tényleg kis fület formázó pasta, amit Bari városában, a szűk utcákban kedélyes mammák gyúrnak, készítenek és szárítanak – ezt pedig élesben meg is figyelhetjük, ha az óvárosban csavargunk. Hasonlít nagyon ehhez a tésztához a strascinati is, csak jóval barázdáltabb.
Itt van még a cavatelli, ami eredetileg Moliséből származik, de a régmúltban átkerült Pugliába és örökbe is fogadták. Van, hogy kizárólag liszttel, de néha burgonyával dúsítva készül, kicsit hajazván a gnocchira.
Kis csónakforma vagy romantikusabban, az olaszok szerint a borsó kibontott héjára emlékeztet a capunti. Ez is jó „húsos” házi tészta, jóleső ráharapni, és szépen beleül a szósz a formájába.
A szörnyű pancottonál említett cime di rapa sok tésztában megjelenik, hasonlóan használják, mint a spenótot vagy mángoldot. Pikáns, finom íze van, akár simán olívával akár krémesebb szószokkal.
Érdekesség, hogy a reszelt keménysajt helyett mai napig alkalmazzák a „szegények sajtja” trükkjét. Ez lényegében jól odapirított kenyérmorzsa, amit tésztákra is szórnak.
Panzerotti – tőkehallal töltött, kelt batyu
Olasz húsvéti receptek között találtam ezt az izgalmas töltött batyut, ami kicsit hasonlít a töltött lángosra, de nem olajban sütik. A tészta összetevőit, illetve kinézetét tekintve ...
Klasszikus olasz tojásos tészta
Az olasz tésztáknak több mint 300 féle formája létezik napjainkban, az egyes fajták pedig több néven is ismertek, így legalább 1000 féle pasztát tartanak számon. Forma alapján lehet ...
Sonkás-sajtos calzone
Biztos mindenki hallott már a "töltött pizzáról", a calzone-ról! Nos, ezzel a recepttel otthon is elkészíthetjük, és semmivel nem nehezebb, mint a hagyományos verzió.
Minden, amit a tenger ad
Mivel a régió végig tengerrel szegélyezett, ezért adott a rengeteg vízi csemege. Mesterien bánnak a halakkal, legyen szó a márnáról, a sügérről, az oratáról (tengeri keszeg), vagy a tenger további gyümölcseiről. Így a bébi tintahal, a polip, a különféle kagylók, az osztriga, és a rákok is nagy kedvencek. Grillen, bundában, de például előételképp, nyersen, marinálva is fogyasztják a polipot vagy a rákot, úgymond „tatárként”. Mesések a friss tengeri ételeik, kis citrommal kínálva. Tényleg nem lehet melléfogni, nagyon értik a halsütést!
Tonhaltatár
Tonhaltatárt egy csomó olaszországi étterem menüjében találhatunk, de ilyet csak egy helyen, a Luccabeli Stravinsky előételei között. Ez a bár olyan, akár egy berlini művésztanya. A ...
Chilis-garnélás-paradicsomos linguine (Linguine scampi aglio e peperoncino)
A Linguine scampi aglio e peperoncino maga a nyár! Nem véletlenül imádja egy egész világ az olasz konyhát: kevés alapanyagból tudnak könnyen ízletes, nagyszerű és laktató ételeket ...
Kecsege fekete rizottóval és pirított tintahalkockákkal
A tökéletes alapanyagokat a Magyar Bocuse d'Or Akadémia arany fokozatú pártoló tagja és hivatalos alapanyag beszállítója, a METRO bocsátotta rendelkezésünkre. A kecsege és más ...
Dolci – apácamellek, amik csúcsra járnak
Fagylaltot mindenhol istenit fogunk enni, pláne, ha elengedjük a csoki-vanília-eper kombót és rámegyünk az olyan krémekre, mint a zuppa inglese (angolkrémre hajazó finomság), ami eredetileg toszkán édesség, a fior di latte, a dita degli apostoli (apostolok ujja), és persze bármi ami ricottás, pisztáciával készül, fügés, esetleg kekszes, netán Baci csokoládéval készül.
Kóstoltam pasticciotti sütit, omlós tésztával, krémes szívvel, a fent említett fagyi alapját, a dita degli apostoli ünnepi desszertet, ami lágy tésztacsőbe töltött ricotta egy csipet citromhéjjal, fahéjjal vagy esetleg csokidarabkákkal. Minden kávéhoz kínált mandulás sütemény finom, és ezeket tényleg jó belemártogatni a caffe lattéba, amitől szépen megpuhulnak. Ahogy rengeteg másik tészta is létezik Pugliában, úgy a desszertek tárháza is széles, de van egy, akibe egészen konkrétan belezúgtam. Ez pedig a tette delle monache, vagyis az apácamell. Vicces név egy komolyan mesés desszertnek.
Sok helyen láttuk, akár éttermi tányérdesszertként is, de Monopoli városában egy kis kávézóban találtunk rá a tutira, a „legjobb bögyökre”. Vékony, a szintén pugliai trulli házacskákat vagy hát ugye hetyke ciciket formáló süti, belsejében vaníliás-tejszínes cukrászkrémmel. Elvágva villával, harapva, mindenhogyan csodálatos, buja és abbahagyhatatlan!
Folytathatnám még a sort a fantasztikus pugliai ízekkel, de sok-sok év is kevés lenne ahhoz, hogy megismerjük a régió összes zamatát.
Menjünk a szemünk, az orrunk után, bátran próbálgassuk Pugliában járva az összes helyi specialitást. Kérdezzünk rá a pincéreknél, fürkésszük hol állnak sorok! Biztos, hogy nem fogunk csalódni!
Eredeti szicíliai cannoli
Az olaszok (pontosabban a szicíliaiak) legszexibb édessége, a maffiafilmek főszereplője, a roppanós külső, ami lágy, krémes belsőt takar, a cannoli! Nem tartozik a leggyorsabban ...
Profiterol habbal és csokiöntettel
Profiterol névre hallgat az az olasz desszertgolyó, amihez nem kell cukrász végzettségednek lennie, te is el tudod készíteni otthon. Ez a legismertebb formája, de fordított krémekkel, ...
Zeppole egyenesen Nápolyból
Égetett tészta a javából, ami ugyan megkívánja a tripla törődést, de annál többet ad ízben, és látványban a tányéron.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Szerző: Pákozdi Nóra
Címlapkép: Pákozdi Nóra
Ismerj meg még több izgalmas és ízletes országot, várost:
