Az energiaárak idei, eddig sosem tapasztalt növekedése olyan beláthatatlan következményekkel jár, amire nehéz felkészülni. Minden háztartást, munkahelyet, szolgáltatást érint, és biztos, hogy nagy áremelésekre is számíthatunk. A vendéglátóiparban is fel kell készülni az optimalizálásra, vészforgatókönyveket kell írni és újféle gazdálkodási modellekről kell beszélni. Három hazai pizzázót kérdeztünk az őket érintő rezsikérdésekről, hiszen a fatüzelésű kemencéknél a faanyag egyre aggasztóbb ára, a gáz/villanyüzemű kemencéknél pedig a rezsiárak égbeszökése fenyegeti őket. Vidó Nóri, az IGEN és az IDE tulajdonosa, Riccardo Bianchi, a Belli di Mamma egyik első embere és Szabó Zsolt, a Forni di Napoli egyik társtulajdonosa mesélt nekünk őszintén, nem köntörfalazva, a pizzázók szemszögből.
Vidó Nóri, IGEN/IDE
Vidó Nóri, a Margit körúti IGEN és az Újlipótvárosban található IDE pizzériák ötletgazdája és tulajdonosa nem ül fel a hurráoptimista hullámra, de mégis inkább üzletfejlesztéssel és új nyitásokkal szeretnék kibalanszolni a jelenlegi helyzetet.
„Lehet, hogy extrémül hangzik, de két új üzletet fogunk nyitni. Nem tudjuk olyan mértékben emelni az árainkat, amire szükség volna, így a két nyíló IDE római pizzázókkal próbálunk növelni a forgalmon. Az egyik az Arany János utcánál lesz, a másik pedig a Tompa utcában, a IX. kerületben nyit majd.”
Sajnos azt kell mondanom, hogy hiába van már a nagy IGEN nyitási áraihoz képest 20%-os emelkedés, ez még mindig kevés.
„Magyarországon egyszerűen nem merik a vendéglátósok a vendégekre hárítani a megnövekedett költségek árát. Nem merünk beleállni és meglépni, mert tartunk tőle, hogy elveszítjük a közönségünket. Pedig tényleg ideje lenne! Egyetlen olyan olasz étteremről/pizzériáról tudok körülbelül, ahol reális, a remek alapanyagokhoz passzoló árazás van.”
„Nem túlzás, hogy 3-400%-os a drágulás az IGEN rezsijét tekintve. És hiába van fatüzelésű kemencénk, a fa is durván drágul és egyáltalán nem mindegy, hogy milyen minőségű faanyagot választunk. A gyengébb minőségű nagyon hamar elég, így nincs is értelme ezen spórolni. A villanyszámlánk is az egekben van, hiszen sok hűtőnk üzemel egyfolytában. Szomorú a helyzet, de reméljük, hogy az új nyitásokkal tudunk növelni a kapacitásunkon és elérünk újabb vendégeket is.”
Szabó Zsolt, Forni di Napoli
Szabó Zsolt a Vígszínházzal szemközti Forni di Napoli esetében arról számolt be, hogy meglehet, hogy fatüzelésre váltják a kemence felfűtését.
„Szerencsénk van, mert a 2021-es nyitásunk óta szuperül működünk, a pizzarajongók megtalálnak minket. Mi a teljes képet nézzük, globálisan, nem csak a saját helyzetünket, hiszen így tudunk alkalmazkodni, megoldani a szorító szituációt. Először azt vizsgáltuk, hogy a vendégeknek mivel jár mindaz a megnövekedett költség, ami minket terhel. A Morello Forni kemencénk vegyes tüzelésű, ami annyit jelent, hogy gázzal és fával is mehetnek a sütések.”
Mi valószínűleg át fogunk állni a fára, mert úgy kalkuláltunk, hogy így jobban megéri majd, mint a sok gáz fogyasztása.
„Meglátjuk, hogy hogyan fogunk tudni üzemelni. A legutolsó vészforgatókönyv lenne, hogy villanykemencét telepítsünk a mostani helyett, de ez tényleg az utolsó lehetőség, amikor már másképp nem tudnánk megoldani. Bízom benne, hogy menni fog a fával fűtés! Nagyon türelmesnek és elszántnak kell most lennie minden vendéglátósnak és villámgyorsan kell reagálnunk a piaci helyzetekre.”
Riccardo Bianchi, Belli di Mamma
Riccardo Bianchi a Belli di Mamma életéből osztott meg velünk konkrét számokat és tapasztalatokat. A 2020-ban hivatalosan is Európa legjobb pizzériái közé választott pizzéria is nap, mint nap megküzd az újabb nehézségekkel.
„Szívesen mesélek a konkrét számadatokról, mert szerintem jól szemléltetik, amiben vagyunk. Kezdjük ott, hogy fél éve 55 forint volt egy pizzás doboz, ez mára pedig 155 forintra emelkedett. 2021 decemberében 550 000 forintot fizettünk az Elműnek, 2022 júliusában pedig ez 1 350 000 lett – majdnem a háromszorosa. Az egész konyhatechnológiánk áramalapú: nemcsak a kemence, de a dagasztógép is, napi szinten több száz kiló tésztát készítünk. És az a helyzet, hogy az újgenerációs kemencénk ráadásul már sokkal energiatakarékosabb, mint a régebbiek.”
„Itt van továbbá a légkondicionálás is: ilyen tikkasztó hőségben egyszerűen muszáj lehűteni az éttermet, mind a vendégek, mind magunk miatt. Az alapanyagaink nagy százalékát Olaszországból hozzuk és a gyenge forint miatt ezzel is hadilábon állunk, de ugyanúgy a helyi termékek (pl: zöldségek, zöldfűszerek) árazása is brutális módon változott.”
„És még néhány szemléltető számadat: normális piaci helyzetben így néz ki egy pizzéria költségeinek megoszlása: 28-30% maga az ételre költött pénz (mi most 35-37%-on vagyunk), a rezsi 8-10% lenne (ez nálunk most 14-17%), 35-40% a dolgozók fizetése, ami az egyetlen költség, amit szívesen fizetünk.”
Nos, látható, hogy ebben a formában így nincsen profitunk még akkor sem, ha esténként teltházzal üzemelünk.
„Mit tudunk tenni, hogy megoldjuk ezt és túl tudjunk élni a Belli di Mammával? Például fix ársapkát kérünk a beszállítóinktól pár hónapra egyes prémium alapanyagra. Aztán csökkentjük a nyitvatartási időt, hétfőtől csütörtökig az ebédidőkben nem nyitunk ki, a vacsorákra fókuszálunk. A dolgozóink ugyanolyan fizetést kapnak, mintha ekkor is nyitva lenne az étterem, és elmondhatom, hogy ősszel ismét kapnak béremelést is.”
„Valójában viszont tudjuk, hogy az elszabadult árak miatt ebben az évben majdnem, hogy lehetetlen profitot termelni. Amit tenni tudunk, az az, hogy kitartunk és maradunk a piacon, tartjuk a megszokott szuper minőséget és nem csökkentjük az adagok méretét vagy a dolgozóink bérét. És pozitívak maradunk, mindig félig teli a poharunk, mert a koronavírus-járvány alatti bezárásoknál rosszabb már nem jöhet. Az asztalainknál minden este boldog vendégek pizzáznak, szóval minden nehézség ellenére próbálunk egy szebb jövőbe tekinteni. Pizzériát üzemeltetni pedig a világ legjobb munkája!”
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Szerző: Pákozdi Nóra
Címlapkép: IGEN Facebook-oldal
További érdekes beszélgetéseket olvashatsz itt:
