Konyhatrükkök 2020.11.30.

A panír titkai

Dacota

Szokás azzal viccelni, hogy a magyar gasztronómiában egy dolog biztos, a rántott hús a vasárnapi asztalon. Ezzel nincs is semmi baj, de miért ne dobhatnánk fel minden héten valami újjal?

rántott hús

Sütőben sült rántott csirke

Mértékletes élvezet

A rántott hús a 19. század második fele óta része a magyar gasztronómiának, az osztrákoknak köszönhetően. Kis pluszinfo, hogy nem Bécs a panírba sült hús szülőhazája, hanem Milánó, hát igen, még ez is az olasz konyha remeke. A dualizmus korában aztán a polgári konyha oszlopos tagja lett, szinte az egyetlen fogás, amely „burzsoá gyökerei” ellenére is megmaradhatott a kisvendéglőkben és üzemi étkezdékben. No, meg az otthonainkban. Tudjuk, és halljuk eleget, hogy az olajban sütés mennyire egészségtelen, és igen, valóban az. De, jó alapanyagokból elkészítve, a sütés szabályait betartva, senkinek semmi baja nem lesz tőle! Ez természetesen igaz az összes olyan ételre, amit bő olajban sütünk. Válasszuk ki a kedvencünket, és időnként hódoljunk neki nyugodt lélekkel.

Még több rántotthús-recept itt >>

rántott hús

Wiener schnitzel

rántott hús

Extra ropogós csirkeszárnyak

rántott hús

Rántott hús

Lehetőségek végtelen tárháza

Rendben, megbeszéltük, hogy nem rántunk semmit nyakra-főre. De hogyan tehetjük azokat a napokat ünneppé? Először is, minden az alapanyagon múlik. Akár húst, akár zöldséget készítünk, válasszunk frisset és megbízható forrásból valót. A fóliázott, tálcás húsok gyakran rengeteg vizet tartalmaznak, így azon kívül, hogy ízetlenek, jól rásegítenek arra, hogy a panír sütés közben leperegjen, elrontva ezzel a maradék élvezetet. Felfobhatjuk az ételt azzal, ha nem a klasszikus panírba, hanem párizsi, sajtos, mandulás, diós, kukoricapelyhes vagy magos bundába forgatjuk, esetleg sörtésztában sütjük. És persze ne felejtsük el, hogy a rántott ételeket már egyáltalán nem kötelező bő olajban sütni – a zöldségeket és húsokat egyaránt elkészíthetjük sütőben is.

Még több rántott sajt itt >>

rántott hús

A húsok közül a legalkalmasabb a sertéskaraj vagy a tarja, és a szárnyas húsok. A klasszikus bécsi szelet borjúból készül ugyan, de sajnos ma Magyarországon ezt szinte lehetetlen beszerezni.
Zöldségek közül bármit süthetünk olajban, de ügyeljünk arrak, hogy a karfiolt, brokkolit, krumplit, tehát a keményebb zöldségeket elő kell főzni. Tökféléknél erre nincs szükség.
A húsokat mindig mossuk meg és töröljük teljesen szárazra.
Bármit rántunk, vágjuk egyenletes szeletekre, különben egyes részek nyersek maradnak, míg mások megégnek.

Még több bundázott zöldség >>

Joghurtpácos panírban sült hal cukkinisalátával

rántott hal

170–180 fokon süssünk, ez az, amiben minden tökéletesen átsül, de nem ég meg.
A húsokat, ha kell, klopfoljuk ki. A túl vastag szeleteknek több idő kell, addig a panír megéghet.
Magok, reszelt parmezán, dió, mandula, corn flakes, a liszt és tojás után kerüljön a rántani valóra, akár a zsemlemorzsába forgatva, akár a önmagában!
A halaknak sokkal kevesebb időre van szükségük, mint a húsoknak.
Rántott sajt készítésekor mindig duplán, esetleg triplán panírozzunk.
Az olajat csak akkor használjuk fel újra, ha aranyszínű marad. Szűrjük le, de írjuk rá, mi készült benne! A használt olajat SOHA ne öntsük ki, gyűjtsük össze, és adjuk le az erre kijelölt helyeken.