Gasztro 2020.11.30.

Öt dolog, amit Julia Child megtanított nekünk a vajról - és neki tényleg hihetünk

Brecz Judit

Vaj, vaj, vaj - a francia konyha titka. Nem nagy kunszt megjegyezni, annál érdemesebb betartani. Julia Child élt-halt érte, méghozzá ezért:

Öt dolgot minimum tanulhattunk Julia Childtól a vajról, aki már azokban az időkben, azaz a '60-as években is istenítette (franciaországi tartózkodásának és a francia konyha iránti teljesen töretlen imádatának hála), amikor még ördögként tekintettek rá az USA-ban. Azóta ez persze nagyban változott, sőt, óriás kultusza lett a vajnak...

Egyébként így vélekedett a túlzott odafigyelésről:

"Mindenki túlreagálja a dolgot. Ha az ételtől való félelem folytatódik, az a gasztronómia halála lesz az Egyesült Államokban. Szerencsére a franciák nem szenvednek ettől a hisztériától. Élveznünk kell az ételeket. Az életben ez a legegyszerűbb élvezet." (nytimes)

5 dolog, amit eltanulhatunk tőle a vajjal kapcsolatban:

1. Ne félj a vajtól

"Elegendő mennyiségű vajjal minden jobb" - vallotta. És mennyire igaza volt. Szinte minden receptjében beveti, csak úgy, mint a franciák. Hallottunk már valaha olyan mondatot elhangozni bárkitől, hogy "ez túl vajas" ? - aligha. Nyilván mértékkel kell enni, hiszen minimum 80%-os állati zsírsavtartalmú, de ha már főzünk és sütünk vele, ne sajnáljuk, és SOSE helyettesítsük margarinnal vagy mással. A vita kettejük közt örök.

2. A legropogósabb csirke bőre is vajjal készül!

Julia egyben sült csirkéjének receptje szerint belülre, az állat hasába hirtelen sütött zöldségek kerülnek és citrom, kívül, a bőrét pedig RENGETEG vajjal keni meg - így lesz a legízletesebb és ropogósabb!

via GIPHY

3. Tegyél hozzá egy pici olívaolajat, így nem ég le!

Ha serpenyőben hevíted a vajad, mert hirtelen szeretnél kisütni mondjuk egy csirkemellet, hajlamos hamar odakapni, megbarnulni, majd csúnyán odaégni. Hacsak nem barnavaj a célod, önts hozzá egy kevés olívaolajat, a kettő keverékével kiküszöbölheted a leégést! Ne feledd, az olívaolaj sem megfelelő a hosszabb ideig magas hőfokon való sütéshez!

Ezt láttad?

Így készül az egyik csodás francia vaj - öröm nézni!

4. Használj tisztított vajat - nem ég le!

Hagyd ki az olívaolaj vajjal való keverését, lépj még egyet előre: hevítsd a vajat egy edényben, forrald fel, majd vedd kis lángra, így a benne levő víz elpárolog, ez hab formájában leszedhető a tetejéről, a vaj ( azaz a tej) anyagai pedig lesüllyednek. Ami fennmarad, az a tisztított vaj (más néven ghí)! Julia sokszor ezt használta hirtelen sütéshez, mert magasabb az égéspontja.

5. Beurre blanc (fehér vajmártás) - próbáld ki Julia szerelmét!

A filmben is emlegeti, nem hiába. Fehérbor, salottahagyma és fehérborecet beforralásával indul, amelybe később nem kicsi mennyiségű vaj - és némely receptben tejszín is - kerül. Ez a csodásan intenzív, sűrű vajmártás mennyei!

A Julie & Julia egyik jelenete, amiben épp hollandi mártás készül - iszonyú sok vajjal: