Feltárul a Műhely, az Onyx előszobája – készítsd el otthon sztárfogását, a sárgacéklát

Szeretnél éttermi minőségű, csodásan színes vegetáriánus fogást készíteni otthon? Várvizi Péter, az Onyx Alkotói Közösség kutató séfje most minden titkot elárul hozzá.

Az ONYX METAMORFÓZIS, vagyis a mindenki által jól ismert budapesti étterem teljes átalakulása 2020 novemberében vette kezdetét. Ennek a folyamatnak az egyik legizgalmasabb állomása a Műhely, mely a régi vendégtér egyik szalonjából került átalakításra azzal a céllal, hogy az ONYX Alkotó Közösség kreatív terévé váljon, és létrejöjjön egy olyan közeg, ahol a vendégek egy fesztelenebb közösségi élmény keretében, a nagy közös asztal mellett tölthetnek el egy felejthetetlen vacsorát, inspiratív társaságban.

Onyx Alkotó Közösség

A META/MORFÓZIS és a META menük feltérképezése azzal jár, hogy minden vendég szabadon vitathatja meg az este során érkező ételek, italok vagy éppen a csodás tálalás eszközeit, és eszmét cserélhetnek bármiről a műhelyasztalnál az Alkotói Közösség tagjaival együtt, miközben tesztelik a pazar fogásokat. Ezt az élményt személyesen is volt szerencsénk megtapasztalni:

minden fogás a Metamorfózis mérföldköveiről mesél, a menü pedig bemutatja az utat, amit eddig bejárt az étterem.

Most nektek is lehetőségetek nyílik otthon elkészíteni ennek a hamisítatlanul eredeti és különleges menüsornak az egyik sztárfogását, ami nem más, mint a sárgacékla. A Veganuár végéhez közeledve nem is ajánlhatnánk mást, mint a META menü egyik lépését, a HASONLÍTÁST. A vegetáriánus sárgacéklarecept azért kapta ezt a nevet, mert a fogás párja szintén célkából készül, ám a fogassal lép frigyre.

A két céklás fogás

Hasonlítás lépés - Sárgacékla

Várvizi Péter kutatóséf, az Onyx Alkotó közösség tagjának gondolatai a receptről:

Vajon a hasonló színű alapanyagok között létezik valamilyen kapcsolat?

A jelen étel összetevői között mindegyik tartalmaz karotinoidokat, azon belül is béta-karotint, amelyik a sárga színanyagért felelős. A sárga, de alapvetően édes ízjegyek mellé pedig kerestünk egy parányi keserűséget. Így jutottunk el a 2,6,6-trimetil-ciklohexán-1,3-dien-1-karboxaldehidhez, hétköznapi nevén a safranalhoz és a pikrokrocinhoz, azaz a sáfrányt alkotó, keserű, egyben fő aromás vegyületekhez.

A kezdetek

Hozzávalók: (4 főre)

  • 100 g sárgacékla (egészben sült)
  • 100 g sárgacékla (friss)
  • 100 g sárgarépa
  • 100 g citromsárga sárgarépa

a szósz:

  • 400 ml bio sárgarépalé (felére sűrítve)
  • 200 ml friss narancslé
  • 150 ml fehérbor 
  • 0,2 g sáfrány
  • 50 ml szőlőmagolaj
  • 200 g vaj
A tálalás pillanatai

A megtisztított és egységesen felszeletelt zöldségeket egy serpenyőben, kevés szőlőmagolajon elkezdjük dinsztelni. Sózzuk. Ezután apránként hozzáöntjük a fehérbort. Mindig csak annyit, hogy gőz keletkezzen.

Ugyanis a gőz magasabb hőmérsékletű, mint a víz forráspontja, és ezért kevesebb ideig kell párolni ugyanannak a hatásnak elérése végett a zöldségeket.

Ügyeljünk arra, hogy a zöldségek roppanósak maradjanak, de ne legyenek nyersek. Majd hozzáöntjük az összekevert, frissen facsart narancslevet és a besűrített sárgarépalevet. Ekkor hozzáadjuk a sáfrányt. Egy percnyi forralás után levesszük a tűzről, és apránként elkezdjük hozzáadni az előre felkockázott vajat. A serpenyőt folyamatosan mozgatva, fényes, krémes mártást készítünk. 

Kis, mélyebb edényben tálaljuk.

Kész a belbecs

Ropogós:

Mi sárgacéklából készítettünk rá egy szép, ropogós korongot. De hogy otthon ne kelljen annyit bajlódni, az ételhez a következőt javasoljuk:

  • 200 ml étolaj (napraforgó)
  • 60 g burgonya (Solara, Tomensa fajták)
  • 60 g sárgacékla
  • 5 g só
  • 1 g rózsabors
  • 1 db bio narancs reszelt héja
Készülnek a ropogósok

A burgonyát és a céklát alaposan megmossuk. Ezután a héjukkal együtt, egy éles szeletelő segítségével kb. 1 mm vastagságúra szeleteljük őket. Az olajat egy edényben 160 fokra melegítjük. A szeleteket ropogósra sütjük. A fűszereket egy edényben összekeverjük. Amikor a csipszek ropogósra sültek, kivesszük az olajból, és megszórjuk a fűszerkeverékkel. Tálaláskor vegyesen a céklás, répás ételünkre helyezünk 5-7 szelet ropogós csipszet. 

Hasonlítás: cékla, répa, sáfrány

(Megjegyzés: a fenti mennyiséget legalább két részletben készítsük el a serpenyőben.)

Jó étvágyat!

Onyx Alkotói Közösség

A META/MORFÓZIS és a META menüket személyesen is kipróbálhatjátok, figyeljétek a Műhely oldalát, márciusra hamarosan megnyitják a foglalásokat!


Olvass még többet az Onyx étteremről:

Legújabb receptek

Aranyló tyúkhúsleves

Mi az? Aranyló, illatos, és minden gondra megoldás. Bizony, egy melengető tyúkhúsleves! Az ünnepekre való tekintettel most hoztunk nektek pár egyszerű ötletet, amivel még ízletesebbé ...

Legegyszerűbb franciasaláta

A leggazdagabb majonézes saláta, ami a kis és nagy napokat is különlegessé képes tenni: az alábbi klasszikus franciasaláta-receptet bármikor elkészíthetjük. Nem akar flancolni, de nem is ...

Címlapról ajánljuk

Ismerd meg a bottargát, és azt is elmondjuk, hogy használd...

A bottarga egy különleges gasztronómiai alapanyag, amelyet gyakran neveznek a "tenger aranyának". Azok számára, akik még nem találkoztak vele, a bottarga nem más, mint sózott és szárított halikra, amely különleges ízvilágával azonnal magával ragadja az ínyenceket. Ezt a mediterrán kincset évezredek óta fogyasztják, és ma is nagy becsben tartják a kulináris világban.

Hering András

További cikkek

Top Receptek

Hagyományos édes fánk

Életem első fánkját még lánykoromban készítettem. Kemény lett és száraz. Ezután évek teltek el és eszembe sem jutott, hogy újra nekiálljak. A kisfiam nagy fánkrajongó. Mondjuk is a ...