Alaplé. A csapból is alaplé folyik egy ideje - sajnos csak átvitt értelemben, én amúgy nem bánnám - , sokan mégsem főztek még soha. Ha a recept alaplevet kíván, akkor a legtöbben egyszerűen beletesznek némi leveskockát egy liter vízbe, aztán jól van. Nem mondom, gyors megoldás, és van az az élethelyzet - három négyzetméteres, albérleti konyha, meg a kollégium - , ami meg is kívánja ennek a használatát, de ha a körülmények csak egy picivel is kedvezőbbek, akkor inkább csináljatok alaplevet. Légyszi.
Elmondom, mi a jó benne - egyrészt, pontosan tudjuk, hogy mi van benne, hiszen az első szem borstól kezdve az utolsó csirkelábig mindent mi magunk pakoltunk bele. Másrészt, ha valaki rendszeresen főz, akkor baromi olcsón összehozhatja, hiszen ha lefagyasztjuk a más ételekhez fel nem használt húsnyesedékeket, csak egy kis csontot meg pár zöldséget kell beszereznünk hozzá, ha pedig legyártunk 5-6 litert belőle, az elég sokáig kitart. Ha nagyon elkap minket a gépszíj, és tudjuk, hogy a következő 5-6 órát otthon töltjük, akkor gyárthatunk egyszerre több típust is, zöldség-, csirke-, marhaalaplevet - ahogy én tettem - de akár halat is. Az összmunka van vagy 10 perc, amíg a húsokat megmossuk, a zöldségeket megpucoljuk, onnantól kezdve - a hús fajtájától függően - 3-6 órán át nincs sok dolgunk. Én egyszer tettem oda marhaalaplevet este tizenegykor, reggel hétre olyan volt, hogy majd megszólalt.
De akkor lássuk az alapokat!
Az alaplé nem húsleves - nem kell annyira megfűszerezni, nem kell, hogy olyan intenzív legyen az íze, mint egy finom húslevesnek, hiszen csak kiegészítésként szerepel majd a egy egész másik fogás összetevői között. Lehessen rajta érezni a zöldséget, a csirkehús ízét vagy a marháét, de fölösleges olyan fűszereket hozzáadni, amit egy vasárnapi húsleveshez.
A profik készítenek fehér és barna alaplevet - a kettő között az a fő különbség, hogy a barna esetében a húst, csontokat és a zöldségeket karamellizálják, mielőtt elkezdik főzni, sőt, egy kis paradicsompürét is szoktak hozzátenni, míg a fehéret csak hideg vízben teszik fel főni. Ha csak nem szerettünk bele az alaplékészítésbe, egy egyszerű háztartásba a fehér tökéletesen elég.
Válasszuk meg jól a húst! Az alig fűszerezett alaplé olyan ízű lesz, mint a fő alapanyagai. Ha ipari csirkéből készítjük, akkor az íze is olyan lesz. Ha idősebb tyúkból vesszük, jobb íze lesz, hiszen tovább fő, ha fiatalabból, az alaplevünk több zselésítő anyagot fog tartalmazni, mert a fiatal állatok csontjában több a kollagén.
Ha letelt a főzési idő, szűrjük le az alaplevet. A zöldségeket, húscafatokat nyugodtan felhasználhatjuk - erről majd a következő bejegyzésben mesélek - , a levet pedig szűrjük le, és ha kihűlt, porciózva fagyasszuk le. Ha felolvasztva még 1-2-3 órán át kis lángon főzzük, szinte besűrűsítjük, igazi ízbombát kapunk, ezt az esszenciát jégkockatartóba öntve pedig szuper házi leveskockához jutottunk. Garantálom, hogy 1-2 ilyen kocka bármelyik krémlevesbe dobva ér annyit, mint a bolti verzió.
A levesekben lévő zöldségeket kedvünkre variálhatjuk, akárcsak a zöldfűszereket. Én mindig teszek bele petrezselymet, kakukkfüvet, babérlevelet, de bármi mehet bele, ami szerintünk illik hozzá.
Végezetül pedig, ne sajnáljuk az időt, mert ha egyszer rákaptunk az alaplevezésre, többé nem eresztjük ezt a jó szokást!
A dekorációért köszönet a Butlersnek
