Gasztro 2020.11.30.

Milyen is az igazi erdélyi kürtőskalács? Nálunk így készül – kemence hiányában

Hajnal Stefi

Mára mindennapossá vált "hungarikumok" a fagylalttal és miegymással töltött kürtőskalács-szörnyetegek, de nem árt tudni, honnan indult a kalácsláz.

Belvárosi csatangolásaim során már nem egyszer jött szembe a pudinggal és fagylalttal töltött, csokival lecsorgatott, kókuszreszelékbe és színes cukorkákba forgatott kürtőskalács démona. Hogy milyen távol áll az autentikus erdélyi konyhától egy ilyesféle töltött desszert (tejszínhabbal koronázva), azt a továbbiakban szívesen taglalom.

Igazán székely ünnepi sütemény a kőttestésztából, azaz kelttésztából készült, fadorongra tekert, kemencében sült édesség, a kürtőskalács. De mint oly sok magyarnak s székelynek hitt étel, ez is fellelhető számos európai nemzet konyhájában is, ilyen-olyan formákban.

Íme, így készítjük mi, kemence hiányában:

A kürtőskalács receptjét itt találod!

Kis kürtőskalács-történet

Na nem fogom visszakérdezni a cikk végén, de nem árt tudni, hogy ,,a magyar kürtőskalács, a német Baumkuchen, az ónémet Ayrkuchen vagy Spiesskuchen, az osztrák Prügeltorte, a szász Baumstriezel, a svéd spettekaka, a szlovák trdelnik, a cseh trdlo, a litván - lengyel - francia ragoulis/šakotis/sękacz /gâteau-à-la-broche egymás rokonai" - írja a kurtos.eu...merthogy ilyen oldal is akad a világhálón.

Az igazi kürtőskalács, amit az erdélyiek olyan féltő gonddal őriznek a mai napig, nem az egyetlen hasonló kalácsrecept, amit ismerünk. A kürtőskalácsra is számos ország tette rá kezét. Az ókori görögöktől Erdélyen át Németországig hengergőző kalács eredete nem teljesen tiszta, de mint minden valamirevaló találmány, valószínűleg ez is az ókortól fogva boldogítja az emberiséget.

A rúdra tekert, kelt tésztából készült süteményt már Kr. e. 400-ban is ismerték, méghozzá Dionüszosz ünnepségeiről. Ez a hatalmas dorongra applikált "Obelias-kenyér" körülbelül egy méter hosszú lehetett, és két ember hurcolta körbe az eseményeken.

A kenyér rekonstrukcióját Fritz Hahn heidelbergi cukrászmester el is készítette a fennmaradt leírások alapján:

Ugorjunk egy keveset

A magyar származású Marx Rumpolt a híres, 1581-ben kiadott német reneszánsz szakácskönyvében – amelyet Bornemisza Anna, Apafi Mihály erdélyi fejedelem felesége magyarra is lefordíttatott – egy fa dorongra tekert kelt tésztáról szóló írás is helyet kap. Az egybeírt kürtőskalács szó első írásos említését és egyben a sütemény első receptjét pedig Dániel Istvánné Gróf Mikes Mária: A Gazda Aszszonyi Böltseségnek Tárháza című, 1781-es keltezésű, Erdélyben íródott kéziratos szakácskönyvében találjuk a „Porániné módja szerint kürtőskalács” cím alatt.

Íme. ez az:

Porániné módja szerinti kürtőskalács:

“Végy öt tojássárgáját egy csuporban egy fertálynyi gyönge meleg tejel, egy kalánka tejfellel egy kis sóval keverd egyben. Szűrd a tekenyőben, tégy hozzá egy kalánka élesztőt, egy kalánka olvasztott írósvajat dörgölj szép liszttel jó gyenge tésztát belőle valamíg a kezedről leválik. Midőn már több lisztet nem tész hozzá, tégy még kis kalánka vajat belé, dörgöld és dagaszd jól. Ha[gy]d hogy keljen meg, de ne felette erősen, mivel osztán szakad a tészta, de keletlen se légyen. Le szaggatván táblára, ha[gy]d egy kissé nyugodni. A kürtőskalács formát kend meg vajjal, melegítsd meg, facsard reá a tésztát. A sütés alatt kend meg vajjal, tejfel nélkül is lehet a tésztáját csinálni.”

Receptért katt ide!

A polgárosodás korára viszont kikopott a népi kultúrából a dorongos fánk, dorongfánk, botra tekercs neveken futó kürtőskalács készítésének hagyománya, mivel az úriasabb, városiasodott környezet a tortaféleségeket kezdte előnyben részesíteni. A 20. század közepére szinte már csak Székelyföldön sütötték ezt az édességet. A kürtőskalács legközelebbi aranykorszaka az 1989-es román rendszerváltástól indult, és napjainkban is tart.

A székelyek manapság jó szívvel és teljes gőzzel készítik a kürtőst, jobbára a magyar turistáknak, akik – mint előző erdélyi cikkemben is említésre került – az erdélyi gasztronómiát csak felületesen ismerve, könnyes szemmel tépik a kókusszal hintett, "autentikus erdélyi" foszlós kalácsot, mintha bizony az lenne Székelyföld igazi íze.

A valószínűleg német eredetű, de Székelyföldön megőrzött kürtőskalácsból a székely-magyar identitás egyik szimbóluma lett, akárcsak a török eredetű tulipánból Hollandia, vagy a közép-amerikai eredetű és Angliában gyártott csokoládéból Svájc egyik nevezetessége - zárja hosszú eredettörténetét a kurtos.eu oldal.

Receptért ide kattints!

Bár manapság szörnyű megcsúfolói akadnak ennek a több száz éves édességnek, de talán annyi hasznát mégis vesszük a töltött kalácsszörnyeknek, hogy egy szép gasztrohagyomány visszagyűrűzött általuk az elit körökbe, így a kalácssütés módszertana talán örökre fennmarad az utókornak.