Gasztro 2020.11.30.

"A magyar vendéglátás nem egyenlő a szalámival és a paprikával" - interjú Hlatky-Schlichter Huberttel

Dacota

Babel, KIOSK, Tütü, Susu: gasztronómiai színfoltok Budapest térképén - más stílus, de azonos siker. Mi pedig azzal beszélgettünk, aki mögöttük áll: Hlatky-Sclichter Huberttel.

Hlatky-Sclichter Hubert különleges egyénisége a magyar gasztronómiának - fiatal kora ellenére négy, egymástól teljesen különböző, de kétség kívül sikeres helyet is visz Budapesten. A Babel a magyar fine-dining oszlopos tagja, aztán itt van a nagyvárosi találkozóhelyként aposztrofált KIOSK, a belvárosi szórakozóhely, a Tütü, és a legújabb kedvencünk, a Susu. Huberttel gasztronómiáról és tervekről beszélgettünk.

Hlatky-Schlicher Hubert

Nincs mögötted vendéglátós dinasztia, sem befolyásos patrónus, fiatal ember vagy, és amihez nyúlsz, az általában percek alatt sikeres lesz. Hogy kerültél bele a vendéglátásba?

Két ok lehet. A nagyszüleimhez gyakran járt nagy társaság, igazi nemzetközi kolónia. Pár éves voltam csak, de arra emlékszem, hogy a nagy jövés-menést bírtam. Nagymamám ipari méretekben vásárolt, nagypapám istenien főzött. Sokan voltunk testvérek, és tizenéves koromban már többször előfordult, hogy kértem valamit anyukámtól, ő meg mondta, hogy csináljam meg én, sőt, csináljak a többieknek is. Először sütni kezdtem, de mivel nagyon hosszú ideig éltem párkapcsolatban, a főzésbe is belejöttem.

Egyébként pedig nagyon rég óta bennem volt, hogy szeretnék egy pici kis sarokéttermet.

Sokszor a baráti összejöveteleket nálam rendeztük, igazi vendéglátó típus vagyok. Mikor megcsináltuk az előző Babelt, azért is lett Babel Delicate, mert amikor a tervek készültek, két opció közül valahogy mindig a jobb felé kacsingattam. Amikor elkészült, akkor nem is hittem el, hogy így össze tudtuk hozni. Elég hamar kinőttük, hiszen összesen egy 110 négyzetméteres helységről volt szó, egyértelmű volt, hogy mozdulnunk kell - itthonra vagy külföldre. Végül itthon maradtunk, és létrehoztuk ezt a helyet itt a Piarista közben.

Vacsora a Babel-ben

Rendben, hogy szeretsz főzni, és világlátott ember vagy, de azért ezekkel a tulajdonságokkal sokan rendelkeznek - még sincs négy jól menő helyük.

A főzés mellett van egy másik fétisem: imádom, ha az emberek jól érzik magukat nálam. Emellett maximalista vagyok, és jól ki tudom választani, hogy kivel tudok együtt dolgozni, kinek van hasonló szemlélete.

Minden munkatársadat te választod ki? És mi alapján?

A kulcsembereket abszolút. 50 méterről megmondom, hogy az én emberem lesz vagy nem. Amúgy leginkább a vendég szemével nézem, mikor valakit kiválasztok - talán ebben van a siker kulcsa.

Babel

A régi és a mostani Babel között nyitott a KIOSK. Teljesen más műfaj, de mi volt a cél, mikor tervezni kezdtétek?

Mindegyik helyem olyan egy kicsit, mint az egyik személyiségem. A Babel az, amit a magyar csúcsgasztronómiáról gondolok. Mindkét projekt magyar tudattal van átitatva, a Babel például az egyetlen fine dining hely, ahol semmi fúzió nincs, és ahol az összes berendezési tárgy is hazai vonatkozású. A tányérok és a poharak mind Ajka kristály és Hollóházi porcelán, a bútorokat is itthon csináltattuk.

Próbáljuk megmutatni, hogy a magyar vendéglátás nem egyenlő a szalámival és a paprikával, és olyan valóban magyar hangulatot létrehozni, ami a világon bárhol megállná a helyét.

Szerencsére született optimista vagyok, és hat rám az a sok szépség, amink van. A KIOSKban kicsit nemzetközibb a konyha, de ott is próbáljuk a magyaros alapanyagokat érvényesíteni. A KIOSK egyébként abban nagyon más, mint a Babel, hogy egy "all day dining" hely. Erre sajnos nincs jobb magyar szó, mert mindenre a bisztrót használjuk, de ez egy egész napos találkozóhely saját cukrászattal, ahol reggeltől estig megtalálhatjuk a számításunkat. Élményben is mást kell tudnia adni. A Babelbe úgy jön be a vendég, hogy el akar ájulni, a KIOSK-ban pedig sokkal nagyobb a pörgés, egész más jellegű szervezést és menedzseragyat igényel a karban tartása.

Ebéd a KIOSK-ban

A négy hely négy különböző élményt kínál - van még, ami hiányzik a gyűjteményből?

A rendezvényterem, amit most csinálunk. Ezt az elejétől tervezzük, de anyagi okok miatt kicsit kitolódott. Illetve a KIOSK beach, amiről nem is tudtuk, hogy hiányzik, de egyszer csak volt rá lehetőség, hogy megcsináljuk a Lupa-szigeten, és nagy siker lett. A rendezvényterembe koncerttermet szeretnénk, sok zenekart, bulikat, konferenciákat. A konténerünk, ami most kint van a Bazilikánál, az egy egész évben használható, utazó KIOSK lesz, az megy majd a fesztiválokra szezonban.

Vidékben nem gondolkoztok?

Nagyon szeretnék egy kertet, ahol meg tudunk termelni bizonyos alapanyagokat, esetleg néhány kisállatot, szárnyast nevelni. Egy kis béke szigetét mindenképp tervezek, ahová el lehet menekülni. Semmi extra, egy kis butikhotel valahol a Duna-kanyarban, ahová fel lehet hajózni 20 perc alatt...vagy esetleg egy lovarda. De most valószínűleg elsősorban kicsit pihenni szeretnék - pörgős év volt az idei.

Gulyásleves a SUSU-ból

Nagyon benne vagy a magyar gasztronómiában, ráadásul a fiatalos vonalat erősíted. Szerinted mi lesz a következő fordulat a hazai gasztróban? Hová tud fejlődni a tíz éve kirobbant gasztroforradalom?

Szerintem nagyon sok jó dolog van, de kicsit konszolidálódni kellene fejben. Heti 300 helyet nyitnak, és nem való mindenkinek a saját étterem, rengeteg ember veszít rajta sok sok pénzt. Meg kell találni a saját értékeinket - megnézni, hogy mink van, hova tudunk fejlődni. És kitartónak lenni. Mindenki jön-megy, cserélődnek a séfek - pedig ahhoz, hogy gördülékenyen menjen a közös munka, össze kell szokni, ahhoz idő kell. És a hoteleknek is fel kell zárkóznia. Meg a "kispiszkosoknak".