2020-ban nyitott meg a Lokum Brunch & Bistro, amit aztán a Covid19-világjárvány miatt azonnal be is zártatok. A nehézségek ellenére most újra nyitva vagytok. Mi inspirált arra, hogy Magyarországon vágj bele a vendéglátásba?
1992-ben jöttem Magyarországra, hogy a Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetemen tanulhassak, ahol az Építészmérnöki Karon végeztem. Az egyetem elvégzése után építészettel kezdtem el foglalkozni, majd évekkel később megszületett az étterem ötlete a fejemben. Úgy éreztem, hogy Budapestnek nagy szüksége lenne egy olyan látványos, minőségi török helyre, ahol végre nem csak gyrost és kebabot lehet enni. Bár, az étterem elnevezésén hónapokat töprengtünk, de végül a Lokumra esett a választásunk.
A lokum, vagy más néven török csemege egy zselés, keményítőből és cukorból készült világhírű édesség. Miért pont ez az elnevezés lett a befutó?
Így van, a lokum egy világszerte ismert édesség, amelyből rengetegféle ízű létezik, és általában kis kockákra vágva, porcukorral meghintve árulják. Ám ez egy többjelentésű szó. Ezt a kifejezést használjuk például, akkor is, ha egy finom hús istenien vajpuhára sikeredett. Előfordult már, hogy a török vendégeink nagyon elégedettek voltak az általunk elkészített bárányhússal, ezért azt mondták, hogy „olyan, mint a lokum".
Én pedig azt válaszoltam, hogy pontosan ezért választottuk ezt a nevet! Sőt, Törökországban még a csinos hölgyeket is szokták ezzel az elnevezéssel illetni.
Melyik a legmeghatározóbb török finomság a Lokum menüjén?
A legtöbben a hagyományos török reggeli (törökül: kahvalti) miatt szoktak betérni hozzánk, amelyben menemen, ezine és kashar sajt, saláta, zöld és fekete olívabogyó, virágméz, kajmak, főtt tojás, házi bagett és török tea található. A szaftos, tunkolós menemen valójában egy török tojásos lecsó serpenyőben. Ezenfelül az említett gazdag és erős ízű sajtok sem hiányozhatnak a reggelizőasztalról.
A kultúránk része, hogy sokfélét ételt eszünk reggelire, emiatt viszont annyira kiadós a kahvalti, hogy egy adag általában két embernek is elegendő.
Ebből következik, hogy a török kultúrában még az ebéd sem annyira jelentős, mint a reggeli, így napközben csak valami gyors kaját szoktak bekapni az emberek. Nyáron azonban a vacsorák is fontos szerepet játszanak a törökök mindennapjaiban. Ilyenkor leginkább a spanyol tapasokra emlékeztető mezzéket és húsokat szoktak fogyasztani. Az igazi klasszikus török vacsorák általában hét órakor kezdődnek, és akár hajnal háromig is eltarthatnak. Sőt, az ország tengerparti részein még ennél is hosszabbra nyúlhatnak. Egy jó társasággal és finom ételekkel ugyanis nagyon gyorsan repül az idő.
Ezt a szokást szeretnénk mi is népszerűsíteni itthon. Úgy gondolom, hogy Magyarországon a Lokum volt az első, ahol bemutattuk az igazi török reggelikultúrát.
2022-ben még a Tripadvisor Travelers Choice díját is megkaptuk. Jó látni, hogy manapság egyre többen érdeklődnek az à la carte ételeket árusító török és mediterrán éttermek iránt. Persze fontos szerepük van a gyrosozóknak is, hiszen a nagy rohanásban is kell valamit az embereknek enniük.
A bőséges török reggelin kívül még milyen ételeket lehet nálatok kóstolni?
Sokféle hagyományos mezzét, tapast és húst készítünk, ezzel is törekedve arra, hogy minél több török régió jellegzetes ételét be tudjuk mutatni. Rengeteg olyan fogás található az étlapunkon, amelyet szinte csak nálunk lehet megkóstolni Budapesten, ugyanis pontosan úgy készítjük őket, mint ahogyan a török nagymamák.
Természetesen egy picit modernizáltuk ezeket a hagyományos fogásokat, de alapvetően úgy vannak prezentálva, mintha Törökországban ennénk őket.
Az egyik legnépszerűbb főételünk egy besamel mártásos csirkés fogás, amelyre egy különleges sajtot, a kashkavalt szoktuk ráolvasztani. Szintén nagy kedvencnek számít a mücver is, amely egy zöldséges tócsnihoz hasonlít. Cukkini, répa, kapor, újhagyma, menta és különböző fűszerek kerülnek bele. Ehhez kínálunk kétféle mártogatóst, illetve zöld salátát és tzatzikit is. De készítünk különféle tojásos ételeket is, amelyek receptjét mind mi dolgoztuk ki. Ezenfelül különféle salátákat, például brokkolisalátát és lencsesalátát is lehet választani az ételek mellé. Utóbbit kifejezetten szeretik a helybeliek. A török konyha azt is megköveteli, hogy az ízeken kívül a díszítésére is figyeljünk, így a legtöbb fogáson megtalálható például a gránátalmaszirup vagy a dió. Bár tapasztalatunk alapján a magyar vendégeink nem igazán fogyasztanak bárányhúst, ettől függetlenül érdemes ezt is kipróbálni!
Külföldi vagy belföldi szállítóktól szerzitek be az alapanyagokat?
Szinte minden alapanyagunk Magyarországról származik, csupán egy-két olyan élelmiszer van, amely Ausztriából érkezik hozzánk. De használunk olasz és görög alapanyagokat is. A fetasajt és zöld olívabogyó például Görögországból származnak.
Törökországban a fekete tea a legnépszerűbb forró ital. Tudnál egy picit mesélni róla?
A török tea a Fekete-tenger régiójából származik, és nagy mennyiségű koffein található benne. Egy elég erős teáról van szó, ezért mi általában lágyabban szoktunk készíteni. Ez úgy történik, hogy kevesebb teát teszünk a forró vízbe, így a legvégén egy kevésbé erős italt kapunk.
Említetted, hogy szeretnétek minél több török régió ételét bemutatni. Mennyire különböznek egymástól ezek a fogások?
Törökországot négy tenger veszi körül: a Földközi-tenger, az Égei-tenger, a Fekete-tenger és a Márvány-tenger, mindegyiknél más és más a kultúra. Törökország továbbá hét szomszéddal rendelkezik. Így például, ha a nyugati részen állunk, akkor közelebb vagyunk a görög kultúrához. Ha viszont keletre megyünk, akkor inkább a perzsa kultúra hatásai érvényesülnek.
Kijelenthetjük, hogy Törökországban minden 50 kilométeren változnak az ízek, de az öltözködés és a zene is.
A Fekete-tenger partjának vidéke nagyon híres az úgy nevezett acukakrémről, amely egy enyhén csípős, diós paprikakrém. Ha az Égei-tenger régióját nézzük, akkor ott inkább zöldséges ételekre helyeződik a hangsúly. Délen pedig a zöldséges és húsos fogásokat egyaránt fogyasztják. Továbbá minden régiónak megvan a saját burekje vagy börekje, amely egy rétestésztából készített sós vagy édeskés töltelékkel rendelkező, hosszúkás formájúra sodort péksütemény. Mi például egy spenótos verziót készítünk a Lokumban.
Mi az, amit szerinted mindenképpen érdemes még tudni a Lokum Brunch & Bistroról?
Az étteremben mindent frissen készítünk, tehát nem szolgálunk fel három napos fogásokat. Emiatt sok esetben 30 vagy akár 40 perc is lehet a várakozási idő. Egy sütőben sült csirkének azonban szüksége van ennyi időre. Persze megmikrózhatnánk a húst, aztán mellé tehetnénk a rizst meg a kis salátát, hogy kevesebbet kelljen várni, de ez nem a mi stílusunk. Ha valaki ebédidőben szeretne egy különleges török fogást enni, akkor sok szeretettel várjuk! Sőt, a Lokumba még elvitel esetén is betérhetnek a vendégek. Korábban a házhozszállítás is lehetséges volt, de sajnos sok esetben nem olyan állapotban ért célt az étel, mint ahogy azt mi útnak indítottuk, ezért ezt az opciót már nem favorizáljuk. Hétköznap főleg a hangulatért jönnek az emberek, ugyanis az esti órákban sokszor szervezünk zenés programokat. De fotó- és festménykiállításokat szoktunk tartani. Hétvégén pedig általában családok érkeznek hozzánk, hogy nálunk indítsák a napot egy kiadós török reggelivel.
Étterem címe:
Budapest, 1065 Zichy Jenő utca 30.
Címlapfotó: Lokum Brunch & Bistro
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon, a Viberen, a TikTokon vagy a YouTube-on!
Ezek is érdekelhetnek:
- „Kinek kell pszichológus, ha főzni is lehet?" – interjú Marissa Reisman Vieira-val, az A La Gringa alapítójával
- „Nincs benne semmilyen kézműves vonal, csak a hús, egy jó zsemle meg egy jó szósz" – interjú Tóth Simonnal, a Simon's Burger megálmodójával
- „Nem az a fajta séf vagyok, aki arra törekszik, hogy „hülyebiztos” étlapot írjon” – interjú Tóth Pállal, a szegedi Alabárdos étterem séfjével
