Mióta hivatalosan is bejelentettétek, hogy ketten viszitek tovább a Laurel konyháját, már túl vagytok egy menüváltáson, két tematikus vacsorán, sütibolton, és általában jó pár közös műszakon is, amik mind alkalmat kínáltak rá, hogy összeszokjatok, hogy beálljon a rendszer. Hogy vagytok most?
Ötvös Zsuzsanna: Adott volt egy keret, ami nagyban segítette, hogy beálljon ez az új működés. A menürendszert érintetlenül hagytuk, továbbra is egymás mellett fut a séfmenü és a vegán menü. A tematikus estek és a sütibolt már korábban is léteztek, ezeket nem kellett újratanulni, csak fel kellett tölteni őket tartalommal, a „csak” itt persze sokszorosan idézőjelbe kerül. Ráadásul Dávid is három éve már, hogy ebben a rendszerben dolgozik, ezek mind lehetővé tették, hogy gördülékenyebb legyen az átállás.
Szabó Dávid: Valóban sokat segített, hogy már évek óta itt vagyok, és a csempéket is névről ismerem a konyhában. 2023-at már head-séfként kezdtem, ami azt jelenti, hogy a napi munka irányítása teljes egészében hozzám tartozott. Az, hogy idei évet már úgy kezdtük, hogy Zsuzsival ketten vezetjük a konyhát, inkább a kreatív tervezés frontján jelentett plusz feladatot.
Többször elhangzott, hogy nemzetközi viszonylatban is egyedi ez a felállás, bár kívülről nézve logikusnak tűnik, hiszen praktikusan jobban megoszlanak a feladatok, és a közmondásosan nagyon szigorú konyhai hierarchián is lazíthat valamelyest, ha nem egy ember kezében összpontosul minden feladat. De, ahogy mondtam, ez egy külső nézőpont. Mennyire fedi a mindennapi valóságot?
Sz.D.: Szerintem a konyhai hierarchiában tőlünk függetlenül is elindultak olyan változások, amik lazították a korábban valóban nagyon szigorú légkört. Ahogy haladtam előre a pályámon, én magam is tapasztaltam ezeket a lazuló tendenciákat. Lehetett hallani olyan legendákat, hogy régen elfogadott volt, ha a séf hozzávágta valakihez a serpenyőt, ma már ilyet nem lehetne megcsinálni, meg én például nem is akarok hozzávágni senkihez semmit. Inkább arról van szó, hogy volt egy séma, ami szerint működtek a konyhák, mióta világ a világ. Volt a konyha, külön a cukrászat, és a menü végén választhatsz két-három desszert közül. A mi felállásunkban összevonhatóbbak, átláthatóbbak a feladatok. Ilyenekre gondolok például, hogy egy cukrász hagyományosan szebben, aprólékosabban tálal, és tökéletesen illik a fine dining koncepciójába az, hogy ez már a menü elején, az előételeknél vagy akár a főételeknél is megmutatkozzon. Nem is hiszem, hogy a kettőt igazán szét lehet, vagy szét kell választani. A két terep ugyanaz, csak más irányból közelítesz.
Ö.Zs.: A konyha demokratizálódása előtt sokkal inkább jellemző volt, hogy az adott helyet csak a séf arcával kötötték össze, még akkor is, ha a desszerteket nem ő készítette. Mind a mai napig egyébként biztos, hogy sok helyen nem is említik meg a cukrászt külön, mert nem ő van előtérben. Szerintem ezzel szemben jó tendencia, ha nemcsak a cukrászt, de az egész csapatot megmutatják. Most már lehet látni egyes éttermeknél, nálunk is, hogy a közösségi médiában láttatni próbálnak mindenkit, a hidegpályás szakácsot, a húspályást és így tovább. A mi esetünkben ráadásul az én munkám nem csak a menü végén jelenik meg, nem csak a desszertek, és nem csak az étkezést záró petits fours formájában. Az egyik vegán előétel egyik alkotóeleme a briós, míg a séfmenüben az egyik előételhez én készítem a kalácsot, a snackek között pedig van kézzel húzott rétes, amihez viszont már Dávid készíti a tölteléket. Én azt hiszem, jó, hogy ez így tud működni, de tényleg kellett hozzá a korábban említett demokratizálódás is.
Ahhoz, hogy egy ilyen felállás működni tudjon, mennyire kell mondjuk cukrászoldalról plusz ambíció? Hogy ne pusztán egy izgalmas desszert kitalálása foglalkoztassa, hanem az egész menü, a teljes koncepció érdekelje?
Ö.Zs.: Én azért is szeretek étteremben dolgozni cukrászként, és azért nem mentem cukrászdába, mert élvezem, hogy ez egy szélesebb játszótér. Nagyon szeretem, amikor sütiboltot csinálunk, mert jó kirándulás abba a világba, ahol a cukrászdákban kapható, összeállított desszertek készülnek, de nagyon korlátozva érezném magam, ha csak ilyet készíthetnék. Élvezem, hogy itt lehetek akár egy kicsit pék is. Azoknak a péktermékeknek a nagy részét, amiket a menüben látsz, én itt tanultam meg elkészíteni.
Először csak a saját kedvemre próbálkoztam ezzel a műfajjal, a magam örömére kísérleteztem akár a hajtogatott brióssal is, ami aztán felkerült az étlapra.
Biztos, hogy az is kell hozzá, hogy szeretek ennek a területnek hol ezzel, hol azzal a részével foglalkozni.
Egy picit a konyhai hierarchiához visszatérve, és én nem venném ide a serpenyő dobálást például, se semmilyen nyilvánvaló agressziót, mert a bántalmazás nem hiszem, hogy bármilyen rendszernek része lehet. Az viszont biztos, hogy egy fine dining konyhán nagyon más a tét, akár a dolgok anyagi vonzatáról beszélünk, akár az alapanyagigényt nézem, akár arra gondolok, hogy egy ilyen étteremnek, és benne a csapatnak nem árt, ha komoly ambíciói is vannak, hiszen nem érhetitek be az elég jóval, a közepessel. Mi kell ahhoz, hogy a nagy elvárásokat, a nagy ambíciókat, az ezekhez szükséges fegyelmezettséget, a monotonitást és a kímélő bánásmódot egyensúlyba tudjátok hozni?
Sz.D.: Olyan személyiségű séf kell hozzá, aki ezt meg tudja valósítani, és kellenek hozzá a kollégák is természetesen. A mi munkatársaink eleve fine diningban dolgoztak, tehát egyiküknek sem kellett elmagyarázni, hogy ez a világ miről szól, nem kellett egy másik konyhai nyelvre tanítani őket. Pontosan tudják mi hogy zajlik itt, nem pályakezdők, kialakultak bennük az ehhez szükséges képességek, és tapasztalt emberekkel mindig könnyebb együtt dolgozni.
Ö.Zs.: A monotonitást pedig úgy lehet megtörni, hogy kiszámítható időközönként vannak változások a menüben, amik új impulzusokként érik őket. Nem kell éveken át ugyanazt preppelniük, a tematikus estek is kiugrást jelentenek a megszokott rendszerből, mert nem a legszigorúbb fine dining keretek között kell az ételeknek készülni. A cukrászkollégámnak, és valahol nekem is a sütibolt teremt például alkalmat a kizökkenésre, akkor lehet egy kicsit mást csinálni. Ezekre az alkalmakra szükség van ahhoz, hogy a kollégák ne váljanak fásulttá, és megújult, friss energiával tudjanak visszatérni a napi munkához.
Sz.D.: Szerintem az is fontos, hogy amellett, hogy mindenki hivatásának tekinti, amit csinál, azért kivétel nélkül találtak valami olyan hobbit, ami segít nekik egy kicsit kiszállni a mókuskerékből. A Zsuzsi által említett, szezononként változó menü is segít felfrissülni. Bizonyos alapanyagok nyilván ismétlődnek egy idő után, mi ráadásul alapvetően magyaros konyhát szeretnénk vinni, ami megint csak szűkebbre veszi a beszerezhető hozzávalók körét.
Akkor viszont még mindig ott a vegán menü, ami bőven ad teret a kísérletezésre, az új ötletek behozására, a monotonitás megtörésére.
A fiatal sportolókra jellemző, hogy mindenki úgy megy le az első edzésre, hogy válogatott, és lehetőleg olimpiai bajnok szeretne lenni, aztán idővel kiderül, hogy mire elég a szorgalma és a tehetsége. Igaz ez a ti szakmátokra is? Mindenki fine dining ambíciókkal kezdi, aztán jut, ameddig jut? Beletanulhat egyáltalán olyan valaki ebbe a műfajba, aki nem is ide készült?
Sz.D.: Abszolút nyitottak vagyunk azok felé is, akik ezt még nem próbálták, ha a szorgalom, a tehetség és az alázat megvan, akkor ez egy abszolút jól járható út. Én például ezt szeretem csinálni, próbáltam mást is, de az nem az én világom volt. Ehhez viszont kell egy személyiség is, én például jól bírom a monotonitást.
Ö.Zs.: Én nem is vendéglátásra készültem, teljesen más pályán mozogtam. Véletlenszerűen csöppentem ebbe a világba, és véletlenszerűen jött a fine dining is. Életemben először a Barakában láttam belülről éttermi konyhát, és hát úgy alakult, hogy ott maradtam. Amiben biztosan nagy szerepe volt annak is, hogy az előbb említett agresszió semmilyen formájával nem találkoztam ott.
Ha a fine dining világáról van szó, van egy téma, amit nem lehet megkerülni. Mégpedig hogy vannak fine dining éttermek, és vannak csillagos fine dining éttermek. Ahány beszélgetésben eddig szóba került, annyiféle választ kaptam erre a kérdésre. Ti mit mondtok: számít a csillag, vagy nem számít? Mennyire gondolkodtok ezzel, amikor menüt terveztek?
Sz.D.: Szeretnénk jót főzni, és ez a legfontosabb. Ha az egész átmegy abba, hogy a csillagot hajkurásszuk, ha eszerint találjuk ki, hogy mi legyen a tányéron, akkor szerintem nem lehet jól csinálni. Ráadásul nincs is egzakt válasz arra, hogy mi kell a Michelin-csillaghoz. Ha ezt valaki tudná, akkor már írt volna róla egy könyvet, és meggazdagodott volna belőle. Mi a legjobbat szeretnénk nyújtani, és ha ezt elismeri a Michelin, akkor az egy löket az önbizalmunknak, és jelzi, hogy jó úton járunk, amin érdemes tovább haladni. Nyomást viszont, számomra legalábbis, nem jelentene.
Ö.Zs.: A menü ráadásul csak egy kis összetevő ebben a rendszerben. Sok olyan szempontnak kell megfelelni ugyanis, amire nincs ráhatásunk. A menünél az a legfontosabb, hogy önazonos tudjon lenni, mert előbb-utóbb kibukik, ha nem az, és ott valamilyen hiba fog mutatkozni. A többi tényező pedig már az egész csapat munkáján múlik. Számít, milyen a szerviz, számít, hogy a host felhívja esetleg a vendéget, és beszélget vele arról, hogy van-e valamilyen allergiája például, mert ez alapján tudunk mi is felkészülni a fogadására. Persze, tisztában vagyunk vele, hogy előnyt jelent a Michelin-csillag, hiszen, ha a külföldi úgy keres rá a budapesti éttermekre, hogy megadja szempontnak a csillagot, akkor mi máris kiestünk, pedig arányaiban hozzánk is több turista jön általában. Ilyen szempontból könnyebbséget jelentene.
Sz.D.: Illetve, ha már a csapatot említettük, nekik is egy nagy önbizalomlöket egy ilyen elismerés, hiszen az ő munkájukat is dicséri.
A menüről szólva, és ha már Dávid korábban említette, milyen a magyaros konyha a ti felfogásotokban?
Ö. Zs.: Akár desszertekről, akár ételekről van szó, magyar konyhát vinni egyfajta plusz érzelmi töltetet, kötődést is jelent: ha visszanyúlunk a gyökerekhez, magunkból, a gyermekkorunkból mutatunk meg valamit a vendégeknek, ami nagyon személyes szerintem. Erre a személyes rétegre épül rá a szakmai tapasztalat: az emlékek újrafogalmazása modern alapanyaghasználattal, modern technológiák alkalmazásával. Ha szűken a cukrászatot nézzük, nekem elsősorban egyszerű, hétköznapi, szinte lenézettnek is mondható alapanyagok fókuszba állítását is jelenti: ilyen a gríz, a háj, a tepertő például. Szeretek nagyon klasszikus technológiákat is beemelni az éttermi desszertjeimbe: a hájas tésztát vagy a kézzel húzott rétest például – ezeket más kontextusba helyezve az emlékidézés erejét próbálom a meglepetés erejével párosítani. Ahogy például egy tavalyi desszertemnél a hájas tésztát és a házi szilvalekvárt – egy nagyon otthonos és összeszokott párost – a fekete fokhagymával kiegészítve tettem maivá.
SZ.D: A magyaros konyha az erős és gazdag ízek, sokféle fűszer használata, illetve számomra ahány ház, annyi szokás, ezáltal sokszínű és különböző, semmiképpen sem egységes.
Erre van egy sztorim:
Egyszer, amikor személyzeti ebédre „gánicát” (másnéven: dödölle, ganca, pipice, cinke) készítettünk, mindenki jött, hogy náluk ez hogy is készül...
Mivel a konyhán mindenki vidékről érkezett hozzánk, Somogy, Csongrád-Csanád, Veszprém, Vas, Bihar megyéből, tök jó volt látni ezt az „ahány ház, annyi szokás”-t.
Hogy születik például egy új menü? Mikor elindítjátok az aktuálisat, már a következőt tervezitek? Alapanyagok felől közelítetek, vagy ennél elvontabb a kiindulási pont?
Sz.D.: Leülök a tervezőasztalhoz, leírom, és megvalósítás közben kiderül, hogy valamiből több kell, másból kevesebb, szóval finomítom mindazt, amit elterveztem. A téli menü tervezésénél például beszéltem arról Zsuzsival, hogy egy emlékidéző menüt találtam ki, és én nagyon-nagyon szeretem a bundás kenyeret. Amire ő bedobta a kalácsreceptjét, egyrészt azért, mert a menü elején már van egy fogás, amiben szerepel kenyér, és nem akartuk, hogy ismétlődjön, másrészt a tematikához is jobban illik a kalács. Erre kerül a véres hurka, a Balaton-sajt és a szarvasgomba, ami exkluzivitást ad az egésznek. A kalácsnak viszont aránylag sok leesője van, hiszen nem lehet pont arra a formára sütni, amire nekem szükségem van, így a leeső részeket Zsuzsi fel tudja használni a petits fours-nál. Nem mondom, hogy teljes egészében zero waste konyhát viszünk, de törekszünk rá, hogy minél kevesebb dolgot dobjunk ki, hogy eltegyük, amit csak lehet, hogy fermentáljunk, és így kicsit a szezonalitást is kibekkeljük. Persze az alapot mindig a szezonálisan hozzáférhető alapanyagok adják, egyszerűbb is, költséghatékonyabb is ezekkel dolgozni, de nagy könnyebbség, hogy a tartósítás, savanyítás útján eltett hozzávalókhoz bármikor tudunk nyúlni. Én alapvetően nyári gyerek vagyok egyébként, úgyhogy fejben már azt a menüt tervezem.
Ö.Zs.: Na, pont így kell a mi közös munkánkat elképzelni, ahogy Dávid az előbb elmagyarázta a kalács leeső részei kapcsán:
folyamatosan kapcsolódási pontokat keresünk egymás ötleteiben.
Persze hogy nem szólok bele, hogy mit csináljon mondjuk egy szarvassal, hát nem is tudom, mit kell kezdeni vele.
Sz.D.: De azt mondhatod, hogy süsd meg te.
Ö.Zs.: Pont ennyire tudnék beleszólni, igen. Cukrászként engem a sós-édes határán való egyensúlyozás érdekel most a legjobban. Ott van a kacsatepertős pralinéval töltött égetett tészta alapú petits fours, aminél a húsokat előkészítő szakácskolléga segít nekem, hiszen a kacsatepertőt ő készíti elő.
Van egyébként kedvenc alapanyagotok? Bármi, amire most nagyon ráálltatok, amivel kísérleteztek?
Sz.D.: Talán kiábrándító lesz, amit mondok, de én óriási majonézrajongó vagyok, nagyon sokat foglalkozom vele, illetve imádok zöldfűszerekkel kísérletezni.
Ö.Zs.: Nekem a maláta, mert az mindent tud. A Laurel indulásakor kattantam rá, mert az ügyvezetőnk korábban sörfőzéssel is foglalkozott, és egy ilyen sörös workshop alkalmával különböző módon pörkölt malátát kóstoltunk együtt. Az azóta eltelt öt évemet pedig végig is kísérte ez az alapanyag. Minden aspektusa érdekel, hogy hol tudom szárazanyagként használni, hogy hol tudom infúzióként bevetni és így tovább. A puncskockától kezdve egészen a séfmenü fődesszertjéig mindenhol bevethető.
Valóban erősen emlékidéző a séfmenü, hiszen a bundás kalács mellett megjelenik benne a régi disznóvágásokat idéző véres hurka, a tejbegríz, a mákos guba. Alapvetően látható egy olyan trend a világban, hogy mindenki szívesen fordul a gyerekkor, a gyerekkori emlékek felé, mikor még utoljára biztonságosnak és kiszámíthatónak tűntek a dolgok. Ez egy látható irányzat a gasztronómiában is? Vagy arról van szó, hogy olyan alapvető ízélményeink gyökereznek a gyerekkorunkban, hogy ezt nem lehet megkerülni?
Sz.D.: Mindenki az otthon ízeit hozza magával. Elmész külföldre, ötleteket gyűjtesz, de a családi receptúrákból tudsz igazán meríteni.
A snackek között ott a sajtos tallér, amit én egy az egyben a nagymamám receptje alapján készítek, és kaptunk már nem egyszer olyan visszajelzést vendégektől, hogy köszönik szépen, segítettünk felidézni a gyerekkoruk ízeit.
Ö.Zs.: Cukrászként azt érzem, hogy itthon kicsit átestünk a ló túloldalára a francia desszertekkel. Berobbantak ezek a mousse-típusú desszertek, amik igazából nem jellemzőek a magyar desszerthagyományra. Nem az a baj, hogy ezt felfedezték a magyar cukrászok, hanem az, hogy bemész egy cukrászdába, és nem fogsz dobostortát vagy bármilyen más klasszikust megtalálni, többnyire csak tükörglazúros, bársonyfújásos félgömbök és kockák sorakoznak a pultban. Bejöttek a szilikonformák, és minden olyan egyforma lett, eltűnt a desszertek egyénisége. Nem is használok például ilyen eszközöket a desszerteknél, és ezért is szeretnék elsősorban a magyar cukrászatból meríteni, amihez persze a gyerekkoromon keresztül is tudok kapcsolódni.
Mi a ti gyerekkorotok íze?
Sz.D.: Ez például egy kapcsolódási pont köztem és Zsuzsi között, mert a rántott sajt mindkettőnknek nagy kedvence.
Na, például a rántott sajt újjászülethetne egy fine dining konyhán? Vagy az pont attól jó, hogy olyan, amilyen, és nem kell hozzányúlni?
Sz.D.: Nem szabad mindent átalakítani. Vannak ételek, amiket meg kell hagyni a maga formájában, szerethetőségében, mert máskülönben csak elrontani lehet. Sajnos sokan mégis megteszik, és én ezt nagyon komolyan szankcionálnám. A rántott húst mindenki látja maga előtt például a családja vasárnapi asztalán, tudja, hogy készítette már a nagymama is, és az úgy van jól. Tisztességesen el kell készíteni, és akkor nem lesz baj.
Éles váltás a rántott hús után, de nem lehet elmenni szó nélkül a vegán menütök mellett, amire a kezdetektől nagy gondot fordítotok, elsősorban azért, hogy ne ahhoz képest legyen jó, hogy vegán, hanem önmagában is működőképes menü legyen. Az én nem vegán agyamnak logikus lenne, hogy ezek az ételek a séfmenü húsmentesített változatai legyenek, ti viszont önálló fogásokat terveztek. Mennyire jelentett ez nagy kihívást, mennyire kellett hozzá egy másfajta gondolkodásmód?
Sz.D.: Én nem vagyok vegán, és így kell megteremtsek egy vegán menüt. Ráadásul ott van a hiányérzet, hogy valami nem olyan, és ezt nem pótolhatod semmilyen állati eredetű összetevővel, se vajjal, se tejszínnel, amiket ráadásul mindenki imád. Mégis, az utóbbi időben azt veszem észre, hogy egy-két fogásnak kifejezetten jól áll, hogy alternatív hozzávalókból készül, sőt magamon is észrevettem, hogy jót tesz, amikor nem csak zsírral-vajjal készült húsételeket eszem. Nagyon izgalmas terep a vegánság, ráadásul a világ is abba az irányba halad, hogy ez már nemcsak egy mellékág, hanem önálló, érvényes része a gasztronómiának.
Ö.Zs.: Szerintem nem jó megközelítés a nem vegán fogások veganizálása, mert az sosem fog igazán működni. A vegán desszerteknél is egész más fejjel gondolkodom, és nem az a kiindulási pontom, hogy ezt a klasszikus desszertet most, ha addig élek is, megpróbálom vegánná tenni. Nem lesz olyan, és csak a hiányérzet marad a végén. Azt sem tudnám elképzelni, hogy az séfmenüben feltálalunk egy harcsapaprikást, a vegánban meg ugyanazt adjuk, csak a hal helyére füstölt tofut teszünk, mert a kettő nem lenne egyenértékű. Eleinte úgy éreztem amúgy, hogy ez az egész vegán cukrászat egy rám kényszerített valami, de ahogy egyre mélyebbre ástam bele magam, kialakultak azok az alapreceptek, amik lehetővé tették, hogy már ne kényszerpályán mozogjak, ha vegán desszertekről van szó: ne korlátozást lássak a klasszikus alapanyagok (tej, vaj, tojás) elhagyásában, hanem kreatív lehetőséget alternatív megoldásokra.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Címlapfotó: Kaunitz Tamás / Laurel
Olvass izgalmas beszélgetéseket, interjúkat az oldalról:
- „Úgy döntöttem, hogyha már csinálok valamit, akkor azt már csak magamnak csinálom” – interjú Mede Ádámmal
- „Egy torta akkor jó, ha kiérzed a legmeghatározóbb ízt, ha felismered az első falat után” – interjú Horváth Alexandrával és Bíró Leventével
- „Amikor kérdezik a vendégeink, hogy mi a ház specialitása, azt szoktam mondani, hogy amit az étlapon látnak, mindegyik" – megnyitott az Opium
