Gasztro 2020.11.30.

Koronavírus: Utánajártunk, mihez kezdenek az éttermek a járvány idején, és mi lehet a vendéglátás jövője

Masszi- Rigó Csilla

A múlt heti veszélyhelyzet kihirdetése után számos népszerű hely bezárta kapuit. Éttermek, pékségek, szórakozóhelyek – mire számíthat most a vendéglátóipar?

A koronavírus miatt egyre kevesebben mennek ki az utcára, sorra zárnak be az éttermek és a szórakozóhelyek. A szállásfoglalásokat visszamondják, teljesen kiürültek a főváros legnépszerűbb utcái és terei, a vendéglátóiparnak pedig könnyen lehet, hogy egy teljes évbe telik majd teljesen talpra állni. Az operatív törzs hétfői bejelentése szerint az éttermek, a kávézók és az üzletek csak 15 óráig maradhatnak nyitva, a legújabb intézkedések szerint a szórakozóhelyeknek és a moziknak is be kell zárniuk. Mihez kezdenek most a vendéglátóhelyek, és mi mindennel kell szembenéznie több ezer embernek és egy egész szektornak?

A jelenlegi helyzettel kapcsolatban négy, vendéglátásban dolgozó embert, és három különböző vendéglátóipari egységet kérdeztünk meg. A budapesti NOR/MA pékség mától nem enged be vendégeket a kávézó területére, a kiszolgálás azonban nem szűnik meg, a pékség továbbra is üzemel, a vendégeket pedig kártyás fizetésre buzdítja a vezetőség.

Szöllősi Lívia, a NOR/MA pékségtől telefonon azt nyilatkozta nekünk, hogy a forgalom nem csökkent jelentős mértékben, és bár az elviteles kávéból és a péksüteményekből valamivel kevesebb fogy, kenyérért annál többen látogatnak el az ideiglenesen felállított kiadóablakhoz. Amíg erről határozat nem születik, és van kereslet a termékekre, addig a pékség biztosan nem zár be.

,,Minden munkatársunkat arra kértük, jelezze, hogy ha valamit változtatna a munkába járási szokásain. Kicsit átszerveztük a munkafolyamatokat, mondjuk a tömegközlekedési eszközök hajnalban nem annyira zsúfoltak. Aki eddig 8-ra jött, most 5-re jár. Jelen pillanatban mindenkit tudunk foglalkoztatni, csak át kell kicsit csoportosítanunk az energiákat. Most több kéz kell a kenyérhez."

Március 16-tól zárva tart a Kiosk Buda, a Kiosk Pest és a Michelin-csillagos Babel étterem is. Az éttermek házhoz szállítással igyekeznek segíteni azokon, akik otthonról dolgoznak és a gyerekekre vigyáznak. A Kiosk Facebook-oldalán található posztban az étterem vezetősége elmondta, nagyon nehéz döntést kellett meghozni, a legfontosabb azonban az, hogy mindenki biztonságban legyen, és hogy együtt minél hatékonyabban szorítsuk vissza a koronavírus terjedését. Az éttermek a házhoz szállítási lehetőségek mellett dolgozóiknak is biztosítanak ellátást, alternatív munkalehetőségeket házon belül, vagy akár mikrohitelt is a következő időszak könnyebb átvészelése érdekében.

Hlatky-Schlichter Hubert, az étterem tulajdonosa elmondta, az utóbbi napokban már látható volt, hogy nagy baj lesz, sok belföldi és külföldi étterem viszont még csak most vette rá magát arra, hogy ideiglenesen bezárja egységeit.

,,A gazdasági része lesz az, ami nagyon meg fog rengetni minket, ez már most látszik. Én azon vagyok, hogy amihez mi értünk, lehetőség szerint abban tudjunk valami újat és hasznosat csinálni. Nyilván a házhoz szállítás egy alternatív dolog, deha ez hosszú távon így marad, nem gondolom, hogy az á la carte étlapoknak lesz itt az ideje, hanem megoldásokat kell tudni biztosítani otthon az embereknek. Egy szolgáltatást és olyan értelemben szervizt, amivel tudjuk az otthoni létfenntartást biztosítani anélkül, hogy el kéne menni otthonról. Próbálunk most erre berendezkedni, és igyekszünk alternatív munkákat szervezni a csapatnak."

A Kiosk és Babel tulajdonosa szerint fel kell készülni arra, hogy a mostani helyzet komoly sebeket fog ütni az egész szektoron. Felelős vezetőként alternatív lehetőséget szeretnének biztosítani a dolgozóknak úgy a konyhai munkálatokban, mint a szállítás segítésében.

,,Én azon vagyok, hogy a házhoz szállítást és az alternatív módokat felpörgessük úgy, hogy minél nagyobb számban tudjunk dolgozni. Minden nap dolgozunk, de nem az van, hogy valaki négy vagy öt napot dolgozik, hanem mindenki kettő vagy három napot, hiszen így tudunk arányosan jövedelmet elosztani. Egységes jövedelmet tervezünk, tehát mindenki, aki részt vesz benne, egységes óradíjjal fog benne részesülni. Ez most egy egységes gondviselés, nem az a lényeg, hogy ebből most valaki profitot tudjon csinálni vagy gazdagodni, hanem hogy el tudják tartani az emberek a családjukat és a saját életüket" - nyilatkozta Hlatky-Schlichter Hubert.

A Laurel borbár és étterem sem üzemel ideiglenesen

A budapesti Laurel étterem és a hamburgereiről és kézműves söreiről ismert Kandalló pub is felfüggesztette a vendégek fogadását, a Kandalló pub azonban a napokban kezdi el működtetni házhoz szállítási funkcióját. A két étterem társtulajdonosa, Báthory Gergely elmondta, hogy a rendelési funkció jó megoldás lehet ahhoz, hogy a dolgozókat foglalkoztatni, a vendégeket pedig, ha nem is a klasszikus módon, de kiszolgálni lehessen. Ez inkább egyfajta vészmegoldás, hisz az olyan plusz költségekkel, mint a közvetítői jutalék, a csomagolás költsége, a megnövekedett ÁFA-költség (5% helyett házhoz szállításnál 27%) vagy az, hogy ebben az esetben a szervízdíj nem felszámolható, a Kandalló pub három megrendelt hamburger eladásával tud annyit keresni most, mint máskor egy helyben fogyasztott fogással.

Az, hogy mi lesz így a vendéglátóiparral, egyelőre megjósolhatatlan, szinte mindenki csak reménykedhet, hogy nem lesz olyan nehéz, mint amilyennek most tűnik.

,,Ha tehetjük - bár nem biztos, hogy most egyéni szinteken mindenkinek ez a problémája - , a vendéglátósokat most úgy tudjuk a legjobban segíteni, ha vouchereket veszünk, amiket majd egyszer beváltunk" - nyilatkozta Báthory Gergely.

Március 11-én Budapest egyik legnépszerűbb szórakozóhelye, a Szimpla is bezárt. A bulinegyed legforgalmasabb romkocsmája határozatlan ideig szünetelteti működését, csupán néhány koncertet rendeznek majd zárt ajtók mögött, ezeket a hely az interneten közvetíti.

A kiürült bulinegyed március 16-án

A Szimpla és a budapesti bulinegyed szórakozó- és vendéglátóhelyeinek jövőjéről Német Dániellel, a Night Embassy of Budapest szóvivőjével beszélgettünk, aki szerint a helyzet sajnos nem valami fényes, tekintve, hogy a külföldiek elmentek, a szállásfoglalásokat lemondták, ezzel pedig elzáródik az az úgynevezett turisztikai pénzcsap, ami jelenleg a magyar GDP 10-13%-át termeli meg.

,,Az látszik, hogy elzárult ez a bevételi forrás az egész városban. Itt nagyon sok ember elvesztette a munkáját egy nap alatt, a színészek, a zenészek, a programszervezők, a csaposok és poharasok vagy beszállítók is, akik amúgy ugyanúgy a vevőközönség részei. Egyszerre tűnt el a keresőképes magyar ember és a teljes fogyasztás is egy nagyon összefüggő szektorban" - nyilatkozta Németh Dániel, aki szerint bár egy komolyan fejlődő iparágról van szó, a legtöbb vendéglátós vállalkozásnak nincsen tartaléka, így pedig most gyors és komoly lépéseket kell tenni annak érdekében, hogy a vállalkozások jó része ne menjen tönkre a következő időszakban.

Arról, hogy mikorra állhat lábra a vendéglátóipar, egyelőre nem lehet pontos információkat tudni, hiszen még az sem tudható, mennyi ideig tart a veszélyhelyzet. Ha most azzal számolunk, hogy 8 hétig nem tudnak rendesen üzemelni az vendéglátó- és szórakozóhelyek, nagyjából egy év lehet, mire minden visszatér a rendes körforgásba.

Öröm az ürömben

Sok vendéglátóhely még a mostani helyzet ellenére is igyekszik színesebbé tenni a mindennapokat. A Laurel étterem arra ösztönzi vendégeit, mutassák meg képekben, mit csinálnak az otthon töltött idő alatt, miket főznek, és mivel foglalják el magukat. Az étterem csapata a #laurelchallengehashtaggelmegjelölt képek feltöltői között egy két fős vacsorát sorsol ki, mely az újranyitást követően használható fel.

Német Dániel szerint ez az időszak jó lehet arra, hogy azok a dolgok, amik tényleg közösségi és kulturális értéket teremtenek, meg tudják mutatni magukat. Jó kezdeményezések például a streaming csoportok, ahol színházi előadásokat és koncerteket vetítenek le, így az emberek talán észreveszik majd azokat a kulturális lehetőségeket, amelyek valamennyire háttérbe szorultak az elmúlt években.