Baksa-Soós Attila egy szakácskönyvnek is beillő Kurt Vonnegut-kötettel, a Mesterlövésszel a hóna alatt érkezik meg egy rakparti kis étterembe. Hatalmas lendülettel ecseteli legkedvesebb és legemlékezetesebb főzési élményeit és megosztja velünk, hogyan ebédel egy bármixer egy menő müncheni étteremben.
Kisgyermekként sok időt töltöttél Budán nagyszüleidnél. Milyen ételeket főzött a nagymamád?
Érdekes, hogy hangsúlyos emlékként nem is elsősorban a főétkei maradtak meg, hanem a körítés. Értem ez alatt, hogy egy-egy menünél sokkal jobban emlékezetembe tudom hívni azt, ahogyan az elkészült. Például a vasárnap reggelek azzal kezdődtek, hogy reggel hétkor órákig tartó klopfolás vert ki az ágyból. Készült a rántott hús. Hozzá krumplipüré, amit pedig törni kell. Az sem halk! A majonéz összeturmixolásáról már ne is beszéljünk, és akkor még nem ejtettem szót a képviselőfánk habjának felveréséről. Persze a mai napig összefolyik számban, aminek ilyenkor össze kell folynia, ha egy emlékes illat jut el orromig.
Középiskolás korodban Németországba költöztél. Édesanyád ott inkább magyaros ételeket készített vagy ötvözte a német és a magyar konyha sajátosságait?
Szerintem édesanyám a legjobb szakács és bízom benne, hogy minden fiúgyermek így gondolja ezt. Mármint, hogy az én édesanyám a legjobb szakács! /nevet/ A német ételek azonban elkerülték az asztalunkat. Nem volt Ochsenschwanzsuppe (magyarul: ököruszályleves), sem Schweinsbraten mit brauner Sosse (magyarul: disznósült barna szósszal). Helyette olaszos, modern és vidám ételek kerültek a düsseldorfi asztalunkra. Spagetti tenger gyümölcsével, avokádó olívaolajjal és apróra vágott hagymával, tejszínes gyümölcsleves, főtt articsóka és panírozott tintahalkarikák. Tizennyolcadik szülinapomon például utóbbiból két hatalmas tálcányit tálalt fel édesanyám. Alig győztük friss citrommal permetezni.
Hiányzott valamilyen magyar íz, például az egyik kedvenced, a tejföl?
Németországban sajnos még a tejfölhöz leghasonlóbb állagú tejterméknek sincs semmi köze a magyar dobozos tejfölhöz, ami valóban az egyik kedvencem. Így aztán hazafelé, ahányszor csak átléptem a határt, megálltam az első ABC-nél és vettem két dobozzal. A tejföl egy nagyon megosztó étel. Van, aki fölkeveri, s van, aki egyszerűen kikanalazza a doboz tartalmát. Ez nem változott. Amiben azonban nagyot fejlődött a tejfölipar, hogy régen szinte képtelenség volt sértetlenül lehúzni a zárfóliát.
Münchenben jártál az építészeti egyetemre. Egy müncheni bárban mixeltél, és évekig dolgoztál a müncheni Oktoberfesten. Milyen gasztronómiai emlékeid vannak ezekből az időkből?
Nem vagyok egy nagy édességmániás, de a sörfesztiválon a híres „faházban” /az Oktoberfest egyetlen fából készült vendéglátóegysége – a szerk./ felszolgált császármorzsáért akár vissza is látogatnék majd egyszer. Nem a hagyományos barackízes változatot szolgáltuk fel. Vastag, kerek fatálcán egy fortyogó, nyeles tepsit tettünk vendégeink elé, forró szilvalekvárral és áthatolhatatlan porcukorréteggel a tetején. Az ötödik évemben, amikor már tapasztalt főpincér lettem, az egész Bayern München csapata foglalt nálam és egy magyar kolléganőmnél asztalokat. Elképesztő mennyiségű ételt hordtunk ki nekik. Volt olyan tál, amihez hozzá sem nyúltak. Na, azt ettük utána mi a konyhán, mert rendes étkezésre a sörfesztiválon nem nagyon jut idő. Persze ez a bárokban sincs másként. Ott is sokszor állva, néha a szemetes tetejére helyezett tálcáról habzsoltuk az ételt, hogy mégse haljunk éhen hajnali négykor.
2003-ban írt könyvedben, az 1Hullámon Bár::::::: című regényedben erről az időszakról is megemlékezel. Kérlek, mesélj róla!
Igen, abban a kötetemben a szellemi és anyagi létet igyekeztem ütköztetni és regényesen megvizsgálni, mi történik. A materialista világot lakomáktól, fogadásoktól és dekadens kicsapongásokkal tarkított konferenciáktól hemzsegő környezetbe helyeztem, a szellemi életet pedig – természetesen – egy bárpult meghitt helyszínéhez csatoltam. Gondolom, világos, hogy a szellemi közeg kerekedik felül, mivel egy tökéletes Whiskey Sour elkészítése művészet, ami nekem kilenc, éjszakai bározással eltöltött év alatt is csak nagyon ritkán sikerült.
Tavaly novemberben került a boltokba Rocklitera vol01 című köteted, mely tizennyolc hazai együttes ihletésére írt novelláidat és Lékó Tamás egyedi fotóit tartalmazza. Ebben van egy francia hangvételű, sok gasztronómiai témát érintő írás, amely Frenkről, a Hiperkarma oszlopos tagjáról készült. Honnan ismered az általad megjelenített fogásokat?
Eleget dolgoztam bárokban, éttermekben, hogy lebilincseljen a témakör. Sokat beszélgettem a szakácsokkal, kuktákkal és mosogatólányokkal. Amúgy mindig nagyon érdekelt a szakácsművészet. Édesanyámnak volt egy félezer oldalas francia szakácskönyve. Bárhol felütötted, úgy kezdődött, hogy végy egy fél tinót, hozzá zsombéki patakok vizével itatott marseille-i göcsös görvélyfüvet. Olvasni szórakoztató volt, de főzni nem nagyon lehetett belőle, mert Magyarországon csak párizsi göcsös görvélyfüvet lehet beszerezni. Ezeket az élményeimet tolmácsoltam szürreális ízesítéssel.
Néhány napja egy újabb köteted jelent meg Rocklitera vol02 címmel. Ebben Péterfy Bori kettéfűrészel téged egy bűvészládában, felbukkan a Compact Disco és a Kiscsillag zenekarral együtt horgászol. Van gasztronómiai vonzata az új könyvednek?
Igen, mivel a zene, az irodalom és a gasztronómia nagyon közel áll egymáshoz. Ugyan külön-külön érzékszerveinkre hatnak, de mégis minden összeér. Az illatoknak muzsikája van, a szavaknak ízük és egy kifogástalan falat ugyanazt a boldogságérzetet tudja kiváltani bennem, mint egy ütős riff vagy egy remekbeszabott mondat.
Végül kérlek, hogy ajánlj három olyan ételt a NoSalty oldaláról, amely ihletet adhat neked alkotói munkád közben!
Nagyon izgalmasan hangzik a krémsajtos sütőtökpüré. Ezt el tudom képzelni egy átírt éjszaka utáni reggelen gyógyírként is. Amúgy az egyszerű ételek híveként egy tál rizzsel vagy egy csésze krumplipürével is tökéletesen beérem. Azonban, ha egy nizzai tonhalsaláta kerül nálunk terítékre, biztosan keverni fogok magamnak hozzá egy Ginn fizzt.
