Legújabb képzeletbeli magyarországi gasztrotúránkon az Alföldre invitálunk benneteket. Nehéz feladat, hiszen a hatalmas terület több kisebb régióra oszlik, melyeknek hajdani konyhája jellegében ugyan hasonlít, mégis vannak eltérések technikában, és az ételek elnevezésében is. Ugyanakkor, ezeknek a különbségeknek az ellenére is kimondhatjuk, hogy a török idők után a XIX. század közepéig ez a terület gazdagabb és fejlettebb volt, mint a korábban ismertetett Zala, Palócföld, vagy a Balaton-felvidék. Sőt, a terület még abból a szempontból is különleges, hogy az, amit ma a köztudatban magyar konyhaként ismerünk, főleg ennek a területnek az ételeiből építkezik.
Olvastad már?
A gulyásleves és a pörköltek is innen származnak eredetileg, bár ezt bizonyos gasztronómusok - például Váncsa István - cáfolják. A legtöbb gasztronómiai kutató és író azonban egyetért abban, hogy ma "a" magyar konyhának számító ételek innen származnak - csak mai formájuk jóval fiatalabb, mint az a köztudatban él. A gulyáshús eredetileg borssal és hagymával készült apróra vágott étel volt, amit nyílt tűzön, bográcsban készítettek el. Egyébként tényleg nem valószínű, hogy ez egy egyszerű pásztorétel volt, az ő ételeik ennél olcsóbbak és egyszerűbbek voltak, mégis ez az étel ennek a régiónak volt az egyik specialitása. A paprika, más néven törökbors jóval később került bele. Eleinte csak a drága borsot pótolták vele, az ételt pedig a gulyáshús mellett paprikás hús néven is emlegetni kezdték. A paprika használata azonban igen lassan terjedt, igazán csak az 1830-as kolerajárvány idején lett ismert az egész országban a használata - ugyanis jó ellenszernek bizonyult a betegséggel szemben.
A gyökérzöldségekkel és burgonyával dúsított gulyásleves jóval később született - ez az oka annak, hogy a nálunk pörköltnek nevezett étel a környező országokban még mindig gulyás néven fut. A gulyás-pörkölt-paprikás azonban csak egy ételtípus, amely az országnak ezt a részét jellemzi. A paprika elterjedése visszaszorított olyan korábban napi szinten használatos fűszereket, mint a tárkony, a szurokfű vagy éppen a bazsalikom.
A terület északi részén, Szabolcsban rendkívül jó alma- és burgonyatermés volt, valamint kiemelkedő minőségű szilvát is termeltek. Ezen a tájon nagyon népszerűek voltak a gyümölcsös-húsos ételek, főleg a levesek. A szatmári szilvából híresen jó pálinka és lekvár is készült. Szabolcs máig egyik legismertebb különlegessége a paradicsomosan készített töltött káposzta, amelyhez hasonló népszerűségnek örvendett a káposztás paszuly - ezt az ételt egyébként a hajdúságban is előszeretettel készítették.
A hajdúsági konyha sokban különbözött a szabolcsitól, annál nehezebb, húsosabb volt. Debrecen, a terület közepén lévő nagyváros sokban hatott az itteni konyhára. Mivel hatalmas marhavásárokat rendeztek a cívis városban, a marha volt az egyik legnépszerűbb húsfajta. A másik különlegesség, amely a városi céheknek köszönhette sikerét, a mézeskalács volt. A hajdúsági konyha kifejezetten leveses volt, de az ország szegényebb részein jellemző lélötty levesek helyett itt a nehéz, tészta alapú, pásztorok által preferált levesek voltak a legjellemzőbbek, mint a slambuc. A nehezebb, tartalmas tésztaételek népszerűségét jól mutatja, hogy a helyi konyha állandó tagja volt az öntött tészta - ehhez a rakottashoz maradék perecet vagy tésztát használtak, zsírral és túróval lelocsolva, szalonnával meghintve készítették. Ünnepkor a legtöbb házban a bő zsírban sült tészták is menü részei voltak. Igazi hajdúsági különlegesség volt a kukó - a darált húsból vagy belsőségből készült masszát kifújt tojáshéjba töltötték, és levesben megfőzték.
A Hajdúság mellett lévő Jászságban a tejtermékeknek volt igazi kultusza - a levesevő mánia itt különböző tejes levesek formájában mutatkozott meg. Kedvelték a túrós ételeket, lepényeket, tésztákat. A régi pásztorételeknek rengeteg variánsát készítették ezen a környéken - az öreglebbencs, a pirított tésztaleves pirítás nélküli változata, az öhön csak kettő közülük. Kedvelték a kelt tésztákat is - bár máshol is ismerték az országban, itt rendkívül gyakran készítettek vízen kullogót.
Békésben ugyanígy rengeteg pásztorételt ismertek. Érdekes, hogy ma az igazi alföldi ételek kiindulópontjának sokan a Kiskunságot tartják, pedig ezen a tájon sokkal nagyobb hagyománya van a pásztorételeknek. A paprikás vagy gulyásos húst itt is ették, de kint a pusztán főleg különböző száraztésztás ételeket, például tarhonyát főztek. A korábban tárgyalt tájegységekhez képest itt meglehetősen magas volt a fehérlisztből készült ételek száma - jól mutatja ezt az is, hogy a házi tésztákat rengeteg formában gyúrták.
Olvastad már?
Vendégségben a Balaton-felvidéken
A szomszédos Csongrádban a Tisza közelségének köszönhetően sokfajta halétel fogyasztottak - főleg a szabályozás előtti időkben, mikor az ártereken még sokszínűbb halállomány élt. A csongrádi konyha kifejezetten nehéz, zsíros és fűszeres volt. Kimagasló a környék húsfeldolgozó ipara, mely szintén a halászatnak köszönheti sikerét. A Tisza szabályozása után a halakat különböző formában dolgozták fel - rengeteg halat szárítás után szállítottak délre. A megmaradt belekkel és halfejekkel a sertéseket etették - egy idő után az olcsó tápláléknak köszönhetően egyre több telepet létesítettek a környéken. A nagy számú sertéstelepeknek bőven köze van a csongrádi húsfeldolgozók sikerének.
A Kiskunság konyháján érezhető a török idők utáni gazdasági fellendülés. A környéken több, a korban jelentősnek számító mezőváros is volt, melynek gazdag paraszti-polgári rétege mellett megérte mezőgazdasággal és állattartással foglalkozni. Szinte az egyetlen terület, ahol a két fogásos (leves és főétel) étkezés napi rendszerességgel előfordult. nyáron általában könnyebb leveseket fogyasztottak, télen pedig ugyanazon zöldségkínálat savanyított változatából készülteket. A kenyérnek óriási kultusza volt, bár a szegényebb rétegek még így is kásaételeken, főleg köleskásán éltek. A tejtermékek és a belőlük készült élelmiszerek itt is fontos szerepet játszottak a mindennapos étkezésben.
