A tavaly februári Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gála fényét már beárnyékolták az olaszországi történések és lezárások. Akkor még alig hittük volna, hogy alig néhány héttel később Magyarországon is elkezdődnek a szigorítások. Az azóta eltelt bő egy év bizonytalansággal, megpróbáltatásokkal terhelt időszak volt a gasztronómia szereplői számára. Több étterem a járvány kitörése óta zárva maradt, novemberben pedig egy időre minden étteremnek le kellett állnia. Most végre úgy tűnik, lassan helyreállnak a mindennapok.

Sokakat meglephet, hogy a Dining Guide tesztelő csapata ebben az időszakban is, amikor csak tehette, járta az országot annak érdekében, hogy 2021-ben is sorvezetőt adjon a vendégek kezébe. Júliusban érkezik az Audi-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz, melynek megjelenésével egyidőben a szokásos helyszínen, a Várkert Bazárban gyűlik majd össze a gasztronómiai élet krémje. Akár szimbolikus is lehet, hogy a Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálával zárt, és ugyanezzel a gálával nyit a koronavírus által leginkább terhelt szektor.

Az elmúlt év tapasztalatairól beszélgettünk Herczeg Zoltánnal, a Dining Guide felelős kiadójával.

Sokáig voltak zárva az éttermek az elmúlt évben, időszakban. Hogyan tudtatok tesztelni és mikor?

A 2021-es évre vonatkozó Audi-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz összeállításához a tesztelés 2020 nyarán kezdődött, a teszt időszak hagyományosan a következő év, azaz 2021 januárjának végéig tartott volna. A novemberi étterem-leállás természetesen félbeszakította az egységek látogatását. A vendéglátóhelyek újranyitását követően, május közepétől folytattuk az éttermek tesztelését, illetve a tavalyi évben meglátogatott helyek egy részét is újra ellenőriztük.

Mindig van nemzetközi zsűritag, Fausto Arrighi pedig már régóta segít titeket. Idén hogyan alakult a tesztelők összetétele?

Fausto Arrighi (exdirector Michelin) öt éve a Dining Guide étteremtesztelési feladatainak vezető tanácsadója. A Dining Guide TOP100 Étteremkalauz étterem tesztelői az idei évben is hazai szakemberek, az elmúlt években is csak a TOP10-es lista összeállításában segítettek külföldi szakemberek. Az idei évben a TOP10-es lista összeállítását mi készítjük elő, az utolsó simításokat, a végső rangsor felállítását viszont idén is Fausto Arrighi segítségével végezzük.

Van olyan korábban TOP10-es hely, amely zárva van a járvány kitörése óta. Az ilyen helyeket hogyan tudjátok majd értékelni, megjelentetni a kalauzban?

Sajnos vannak ilyen helyek, nem is kevés számban, és nemcsak a TOP10-ben, hanem a TOP100-ban, illetve az ajánlott éttermi kategóriákban is. Természetesen csak azokat az éttermeket tudjuk értékelni, amelyek nyitva vannak. A vendégek is csak a nyitva tartó éttermeket tudják látogatni. Azokat az éttermeket, amelyek az idei évben zárva maradtak, úgy jelenítjük meg a kiadványban, hogy feltüntetjük a nyitásuk várható dátumát, de hogy milyen változások, szolgáltatások jellemzik őket, arról nem tudunk nyilatkozni.

Mit gondolsz, mi lesz a következő néhány év legnagyobb változása, ami az elmúlt időszaknak köszönhető?

Ezt nehéz megjósolni, ilyen valószínűtlen helyzettel idáig nem találkoztunk, így nem lehet rá megoldásunk sem. Egyelőre az látszik, hogy a 2020-at megelőző évek éttermi vendég létszámától még nagyon messze vagyunk. Ameddig a külföldi vendégek vissza nem térnek, addig csak a hazai vendégekre lehet támaszkodnunk, és ebben mi magyarok nem vagyunk erősek, korlátozottak az anyagi lehetőségeink és a szocializációnk sem erős az étteremlátogatások területén. Őszintén, én nem látom, hogy ez miképpen tud megváltozni rövid távon.

Vannak-e a gasztronómiában, vendéglátásban tendenciák, trendek, melyeket érzékeltetek a tesztek során?

Alapjában elmondható, hogy egy-két bátor kivételtől eltekintve az egyszerűsítés és a kivárás érezhető. Az általános tendenciák többségében a hazai vendégek „elképzelt” igényeit célozzák meg, amelyeket az átlagosabb, közérthetőbb kínálat jellemez.

A Michelin Guide megengedőbb volt az utóbbi időszakban, és több csillagot is kiosztottak a járványhelyzet ellenére. Ti mit gondoltok erről? Változott-e a pontozási rendszeretek?

Nem mondanám, hogy a Michelin megengedőbb, inkább az mondható el, hogy az új éttermek vizsgálata és – pozitív eredmény esetén – ajánlása gyorsabban történik meg, az idén mi is ezt a metódust követjük. A legfontosabb szempont továbbra is az, hogy olvasóink számára lehetőség szerint megbízható információt, útmutatást tudjunk nyújtani. Természetesen a jelen helyzetben még fokozottabb odafigyeléssel teszteltük az éttermeket, az Audi-Dining Guide TOP100 Étteremkalauz elsődleges feladata a minőségi szolgáltatást nyújtó vendéglátóhelyek ajánlása. Az étteremkalauz TOP100-as, TOP10-es listája nem lehet „engedékenység” következménye, hiszen akkor a fogyasztók nem kapnának korrekt tájékoztatást.

Nem csak éttermeket tartalmaz a kalauz. Van-e változás a street food, illetve a cukrászdák terén az elmúlt időszakban?

A pandémia egyik legnagyobb vesztese az éttermi vendéglátás. A street food könnyebb helyzetben volt a kiszállítás kapcsán, hiszen a comfort food műfajhoz közel áll a házhoz szállítás. Ami a cukrászdákat illeti, ott sok esetben tapasztalható volt jelentős forgalomnövekedés is, hiszen ennek a műfajnak jellegzetessége az otthon fogyasztás.

A tavalyi nyarat a vidék vitte, Budapest elszenvedte. Mit gondoltok a vidéki helyekről most? Van-e ezzel kapcsolatban pozitív változás?

Ez egy érdekes megállapítás, amelynek pont fordított a valósága. Az ország azon területein, ahol nincs erős turisztikai attrakció, ott nem működik a vidéki vendéglátás. Ennek megértéséhez egy érzékletes példa, hogy ma az olasz vidék gasztronómiai szolgáltatása, az éttermek látogatottsága szárnyal, mert az olasz egy hétköznapokon is étterembe járó nemzet.

Ugyanez rólunk sajnos nem mondható el, nálunk ilyen értelemben nincs fejlett vidéki gasztronómia, a vidéki emberek többsége csak alkalmi étterembejáró, esküvők, ballagások, születésnapok alkalmával megy étterembe. A magyar vidéki vendéglátást jellemzően a kiránduló és üdülő budapesti vendégek működtetik. Természetesen a Balaton az országos értelemben is értelmezhető üdülőhely, de ott is elsősorban a fővárosi vendégek a meghatározóak – elég csak az M7-es autópálya pénteki, szombati, a Balaton irányába történő forgalmára gondolnunk. Ennek következménye látható a fővárosi vendéglátóhelyek nyári forgalmán, amikor is a budapesti vendégek elhagyják a várost, és az ő hiányukat nem pótolja senki.

Mi az, amivel a hazai vendéget be lehet csalogatni? Mi az, amivel a vidéki vendéget Budapestre lehet hozni? Mi az, amivel a külföldi újra Budapestet választja, ha végre kinyílik a világ?

A vidéki vendégek Budapestre „csábítása” nem csak jó szlogenek kérdése, ez nem így működik. Nyilván nincs más lehetőség, el kell kezdeni, dolgozni kell rajta, de rövidtávon ezen a területen nem lesz látványos változás. Nagyon sok pozitív folyamat együttállásának kell megtörténnie, hiszen nagyon messziről indulunk, a főváros hazai vendégéjszakáinak száma 2019-ben 6%-on mozgott. Ez a legrosszabb arányszám Európában, Róma például körülbelül 30%-on teljesít az olasz vendégéjszakák számában. Ezzel a helyzettel már évtizedekkel ezelőtt kellett volna foglalkoznunk.

Az az érzésem, hogy a budapesti vendéglátóhelyek helyzete előbb fog megoldódni az ide újra megérkező külföldi turistáknak köszönhetően. Jósok nem vagyunk. Nem tudjuk, ez mikor történik meg. Reménykedünk.

Van olyan terület, ami fejlődött azóta, mióta a legutóbbi kalauz megjelent?

Hogyan is lehetne fejlődésről beszélnünk? Az elmúlt időszak a gasztronómia „lebénulásáról” szólt, most az értékeink újraépítése következik.