Ahogy arról már korábban mi is beszámoltunk, idén barackpálinkából és karamellből készült az ország tortája. Szó Gellért salgótarjáni cukrász pannonhalmi sárgabarack-pálinkás karamelltortája lett a nyertes, az ország cukormentes tortájának pedig Vaslóczki Orsolya barackos buboréktortáját választották meg.
Hosszas várakozás után most végre megszereztük 2015 díjnyertes tortáinak receptjeit, így mostantól akár otthon is elkészíthetitek őket. Ha pedig a saját cukrászkodás helyett inkább egy cukrászdában kóstolnátok meg a tortákat, akkor itt és itt tudjátok kikeresni a legközelebbi helyet, ahol már kapható az ország tortája és cukormentes tortája is.
Felhívjuk az otthon sütők figyelmét arra, hogy cukrászüzemi körülményekre készült recept szerint készült a torta. A hozzávalók és a technológia eltérése miatt otthon nem garantált pontosan ugyanolyan eredmény, de az elkészült sütemény a recept minőségi összetevőinek köszönhetően biztosan finom lesz!
Magyarország tortája 2015-ben: Pannonhalmi sárgabarack-pálinkás karamelltorta
1. Karamellizált mandulaCukor: 25 gVíz: 10 gSzeletelt mandulabél: 80 gParajdi só: 2 csipet
2. Mandulás felvertMandulaliszt: 96 gKristálycukor 1: 70 gEgész tojás: 195 gVaj: 40 gKristálycukor 2: 25 gTojásfehérje: 80 gCsokoládé 70 % :53 gKaramellizált mandula: 70 g
3. SzirupPannonhalmi sárgabarack-pálinka: 25 gSárgabarackpüré: 70 gVíz: 20 gCitromsav: 3 g
4. ZselatinmasszaZselatin: 100 gVíz: 500 g
5 . SárgabarackkrémSárgabarackpüré: 250 gX58 Pektin: 3 gPorcukor: 20 gZselatinmassza: 27 g
6. KaramellmousseCukor: 232 gGlükózszirup: 82 gTej: 135 gTejszín 1 38 %: 135 gPasztőrözött tojássárgája: 105 gTejszín 2 38 %: 390 gZselatinmassza: 63 g
7. KaramellglazingKristálycukor: 45 gVíz: 23 gGlükózszirup: 45 gSűrített tej: 30 gFehér csokoládé: 45 gZselatinmassza: 19 gParajdi só: 3-4 csipet
1. Karamellizált mandulabél: a cukrot a vízzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a mandulát, jól átforgatjuk a mandulát, és sózzuk.
2. Mandulás felvert: a mandulalisztet a 70 g kristálycukorral és az egész tojással világosra verjük. A vajat a csokival felolvasztjuk, majd hozzákeverjük a mandulalisztes masszához. A tojásfehérjét a 25 g cukorral felverjük, majd vegyítjük a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával. 2 db 22 cm-es tortakarikába elosztjuk, 170 °C-on, 21-22 percig sütjük.
3. Sárgabarackpálinkás szirup: mindent egybe teszünk, és felfőzzük. A citromsavat kihűlésnél tesszük bele.
4. Zselatinmassza: a vízzel a zselatint felolvasztjuk.
5. Sárgabarackkrém: a pektint a porcukorral elkeverjük. A sárgabarackpürét elkezdjük melegíteni, majd folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a pektines keveréket. Felforraljuk, kihűlésnél 60 °C-nál hozzákeverjük az olvasztott zselatinmasszát.
6. Karamellmousse: a glükózt, a tejet és a tejszín 1-et felforraljuk, a 232 g cukorból karamellt készítünk. A forró tejes alapot 3 lépésben ráöntjük a karamellre. A tojássárgáját robotgépbe tesszük. A karamellt elkezdjük visszaforralni, majd 102 °C -nál elkezdjük verni a sárgáját, és mikor 105 °C-nál járunk, hozzáadjuk szép lassan a sárgájához a karamellt. A felolvasztott zselatinmasszát hozzáadjuk a tojássárgás karamellhez, és kihűlésig verjük. Félretesszük, majd felverjük a tejszín 2-t, a kettőt összekeverjük.
7. Karamellglazing: a vizet a glükózzal felforraljuk. A cukorból karamellt készítünk. A glükózos szirupot hozzáadjuk a karamellhez, hozzáadjuk a sót, és összeforraljuk. A sűrített tejet és a fehér csokoládét tálba tesszük. A meleg karamellt 3 lépésben hozzáadjuk. 60 °C-nál hozzáadjuk a zselatinmasszát.
Magyarország cukormentes tortája 2015-ben: barackos buboréktorta
Diós financier piskóta hozzávalói:170 g tojásfehérje85 g xilit80 g mandulaliszt (teljes mandulaőrlemény)60 g darált dió30 g pörkölt, durvára tört dió40 g mogyorósra pirított vaj
Elkészítés:A vajat mogyorósra pirítjuk, majd kihűtjük. A tojásfehérjét lassú fokozaton elkezdjük habbá verni. Fontos, hogy ne rögtön nagy sebességgel kezdjük a habot felverni! Amikor egyenletes légbuborékok keletkeznek, fokozatosan hozzáadjuk a xilitet, és habbá verjük. A diót, mandulalisztet, pörkölt, durvára tört diót összekeverjük, majd a felvert habba melírozzuk, és egyneművé keverjük. Legvégén belekeverjük a mogyorósra pirított vajat. A tésztát egy 23 cm-es tortakarikába töltjük, tetejét egyenletesre kenjük.
Sütés:165 fok 18 perc légkeveréses sütőben.
Sárgabarackos puhazseléréteg hozzávalói:
350 g 100%-os barackvelő60 g eritrit4 g Nh pektin
Elkészítés:A barackvelőt forráspontig melegítjük. Az eritritet összekeverjük az Nh pektinnel, majd a forrásban lévő gyümölcsvelőhöz adjuk, és folyamatos keverés közben felforraljuk. Átmixeljük. Azonnal formába töltjük. Egy 16,5 cm-es tortakarikát körbecsomagolunk, és a barack puhazselét beleöntjük. Kifagyasztjuk.
Tejszínes diókrém hozzávalói:150 g 33% zsírtartalmú tejszín170 g 2,8% zsírtartalmú tej6 db tojássárgája20 g kukoricakeményítő80 g eritrit10 g finomra darált dió1 db vaníliarúd40 g pirított-tört dió20 g rum300 g 33%-os zsírtartalmú tejszínhab6,6g porzselatin ötszörös mennyiségű vízzel hidratálva (40 g beáztatott zselatin)
Elkészítés:A tejszínt, tejet, eritritet, kikapart vaníliarudat felforraljuk, majd a keményítővel elkevert tojássárgájával hőkiegyenlítéssel besűrítjük. A kész krémalapot átmixeljük, hozzákeverjük még melegen a rumot, majd kihűtjük. (A krém hőmérséklete 78-80 C ebben az állapotban) A porzselatint hidratáljuk 5-szörös mennyiségű hideg vízzel. A kihűlt krémet simára keverjük. Majd a finomra darált diót, tört-pörkölt diót is hozzákeverjük. Lazára vert tejszínhabbal lazítjuk. Végül a felolvasztott zselatint belekeverjük.
Díszítő zseléréteg hozzávalói:110 g 100%-os barackvelő20 g eritrit2,4 g porzselatin ötszörös mennyiségű vízzel hidratálva (12 g beáztatott zselatin)
Elkészítés:A barackvelőt, eritritet felmelegítjük, hozzáadjuk az előzőleg vízzel hidratált zselatint, elkeverjük. 32-33 foknál ne legyen melegebb felhasználás előtt. Csak kellőképpen kifagyasztott tortára tudjuk szépen felhasználni.
Roppanós csokoládéréteg hozzávalói:45 g diabetikus étcsokoládé
A torta összeállítása:
A tortát „fordított” technikával töltjük be. A buborékfóliát a tortakarika aljára helyezzük. A krém teljes mennyiségét a karikába töltjük. Közepére helyezzük a kifagyasztott barack puhazselé réteget, majd erre a financier piskóta lapot. Kifagyasztjuk. Ha a lehetőség adott, akkor célszerű a fólia lehúzása előtt kisokkolni a tortát, mert így sokkal szebben jön le a buborékfólia. Mielőtt a fóliát eltávolítjuk a torta tetejéről, olvasztott diabetikus étcsokoládéval (45g) a torta alsó rétegét lekenjük.
A tortát megfordítjuk, majd a díszítő zseléréteggel áthúzzuk a tetejét. 32-33foknál ne legyen melegebb felhasználás előtt.
Díszítése:
Hozzávalók 90-100 csoki koronghoz:1 db 30*40 cm-es aranybuborék csokoládé transzferfólia120 g diabetikus étcsokoládé
Elkészítés:Temperált diabetikus étcsokoládét öntünk vékonyan a fóliára, majd 3-3,5 cm-es korongokat szúrunk ki. A tortára szeletenként egy-egy korong kerül, merőlegesen beszúrva.
