A Kertész utca és környéke úttörő volt a magyar gasztronómia átalakulásában az elmúlt évtizedben a maga kiskocsmáival és különlegességeket kínáló falatozóival, és mostanában ismét felívelőben van. Jó példa erre a másfél hónapja konyhát is nyitó gasztrokocsma és közösségi tér, a Refuge.
A hely koncepciójáról és a rejtetten gluténmentes konyháról, a Refuge vezető séfjével, Horváth Susával beszélgettünk.
A hely neve Refuge - már belépés előtt is arra asszociálunk, hogy valamiféle menedéket lelünk, ha betérünk. És tényleg - az emeleten lévő rejtett zugok, a rengeteg könyv a falon igazi menedék egy csúnya, ködös, novemberi napon.
A hely neve valóban a francia menedék, vagyis refuge (refüzs) szóból ered, és minden szinten próbáltuk átadni ezt az üzenetet. A tulajdonosoknak volt egy nagyon jó élménye egy francia hegyi menedékházról - ez köszön vissza a belső térben. A bulinegyed közepén vagyunk, az volt a céljuk, hogy idehozzanak egy nyugodt, békés helyet, ami menedéket nyújt annak, akinek sok a környék hangzavarából. És ugyanezt a menedék koncepciót szerettük volna megvalósítani az étlapon: itt senkinek nem kell a pincértől érdeklődnie, hogy van-e gluténmentes vagy laktózmentes étel az étlapon - alapvetően minden az, de vannak húsos ételeink is, így - attól függetlenül, hogy nincs hatalmas étlapunk - mindenki megtalálja a kedvére valót.
Ezt, hogyan csináljátok?
Nem nagyon hirdetjük, hogy mi gluténmentes étterem vagyunk, mert nem ez az elsődleges célunk. Többek között ez egy étterem, ahol jókat lehet enni. Alapvetően otthonos komfort kaják vannak egy pici csavarral, hogy más legyen, mintha otthon lennél. Kicsit menedékes stílusunk van, olyan ételeket kínálunk, amit egy hegyi fogadóban kapnál - quiche, rakott galuska, fondue. A vegántól az igazi húsevőig mindenki megtalálja a neki való fogást az étlapon.
Ezt a gluténmenetes vonalat te hoztad, vagy a tulajdonosok szerették volna?
Én hoztam, mert már négy éve gluténmentesen főzök, mint szakács. Korábban is nagyon sokan azért hívtak főzni, mert nekem ez nem nyűg - egy száz fős társaságban mindig van harminc, aki nem eszik valamit, és nekem egy játék megoldani azt, hogy olyan ételt készítsek, amit az intoleranciával rendelkezők is meg tudnak enni. Fontos számomra viszont, hogy ugyanezek az ételek egy mindenevő igényeit is kiszolgálják.
Ezt hogy kell elképzelni? Csak hagyományosan glutént nem tartalmazó ételek vannak és lesznek nálatok, vagy használsz például gluténmentes lisztet?
Használunk gluténmentes lisztet, mert azt látjuk, hogy a kolbásztál például nem megy kenyér nélkül. Plusz a "hegyi konyha" igényli is a lisztet - egy menedékházba kell rakott sajtos galuska, az meg nem készíthető liszt nélkül. Viszont az a cél, hogy olyan ételek legyenek az étlapon, amik ugyan gluténmentesek, de akinek ez nem fontos, annak nem jut eszébe, miközben eszi.
Nekem nincs szükségen speciális diétára, így nem is keresem különösebben a gluténmentes helyeket, de tapasztalod azt, hogy ahol hirdetik a gluténmentes opciót ott eltérés van a hagyományos és az átalakított között?
Én megőrülök ezektől. Én gluténérzékeny vagyok, és azért is főzök gluténmentesen mindenhol, mert nem adom ki azt, amit nem kóstoltam meg. Nagyon gyakran előfordul, hogy beülök egy helyre, ahol ki van írva, hogy gluténmentes étterem, kérek egy burgert, és rögtön mondják, hogy: "Jó-jó, de a zsömle azért az nem lesz olyan ízű, mint egy rendes..." Ezt sosem értem. Már eleve felkészít a felszolgáló arra, hogy az étel nem lesz finom? Na, nálunk ilyen nincs. Azért nem írom ki, hogy az ételek gluténmentesek, mert sokaknak az ugrik, be, hogy az az étel, akkor biztosan nem finom és csak az egyen ilyeneket, aki rászorul. Nálunk minden finom és még gluténmentes is!
Szerintem amúgy nagy bátorságra vall, hogy ekkora marketing ziccert kihagytok - hiszen sokan nyilván bejönnének a nagybetűs gluténmentes hívószóra.
Viszont lehet, hogy ugyanannyit el is veszítenénk az előbbiek miatt. Amúgy meg, ez itt tényleg nem fontos. Akinek fontos, az megkérdezi, és el tudjuk mondani, hogy nyugodtan ehet mindenből. Az egyik legklasszabb élményem az volt, hogy bejött egy 5-6 fős társaság, és azt mondták, hogy gyerekkori barátok, és évek óta nem tudtak elmenni együtt enni, mert egyiküknek van intoleranciája, és nem találtak olyan helyet, ami mindenkinek jó lenne. Öröm volt látni, hogy mosolyogva távoztak tőlünk.
A Refuge tavasszal nyitott, de étel csak egy hónapja van. Hogy kerültél ebbe a projektbe?
Nagyon rég óta főzök különböző eseményekre, voltam egy ideig privát szakács is, és van egy pár napos workshop, ahova évek óta visszajárok. Az egyik tulaj vett részt rajta, és innen a kapcsolat. Megkérdezte, hogy van-e kedvem itt főzni, én meg szívesen kipróbáltam volna magamat ilyen helyzetben is.
Tudom, hogy már régóta főzöl különböző alternatív módokon. Voltál privát szakács, volt "lakásétterem-szerűséged" is. Mennyiben más étteremben főzni?
Szoknom kell még, úgy mondom, hogy folyamatosan növök bele a szakács kabátba. Teljesen más, előre megadott 100 adag ételt lefőzni és egyszerre kitálalni, mint egy egész napra előre tervezni. Nem tudhatjuk, hogy húsz fő jön be ebédelni, vagy száz. Kipróbáltam például, hogy milyen az, ha napi menüt készítünk, de az a legkevésbé gazdaságosabb koncepció - legalábbis az elején. Szuper, hogy van rengeteg tapasztalatom, és sokszor nagy segítség is, de itt nem lehet azt csinálni, amihez épp kedvem van..
A legtöbb helyhez képest itt nemcsak délben változik a kínálat, de van külön délutáni-esti menütök is.
Igen, ez egy szempontból könnyebbséget jelent, mert egyszerre csak az adott napszak ételeire kell figyelni, más részről viszont nehéz is, mert nyilván minden frissen a legfinomabb. Állandóan kísérletezünk, hogy hogy tudjuk a legjobbat kihozni az ételekből, úgy, hogy esetleg egy fél nappal korábban készülnek el. Azért is igényel nagy felkészülést minden, mert a paradicsomszósztól kezdve az utolsó sütimorzsáig mindent mi készítünk, helyben.
