Van valami nagyon ősi abban, amikor ez embernek egy nagy darab hús kerül a kezei közé, hogy abból főzzön valamit. Vagy éppenséggel süssön. Esetleg az egészet egyben. Több sikertelen próbálkozáson vagyok túl, amikor a végeredmény nem olyan lett, mint amilyet szerettem volna. Csalódottan szeleteltem fel a szárazra és keményre sült húst, persze azért megettük, de az élmény nem volt az igazi.

Hogy ez többé ne fordulhasson elő, most körbejártam a témát, és próbáltam minden eddig magamba szívott tudást és tapasztalatot előbányászni a fejemből (és a szakirodalomból), hogy mivel lehetne omlóssá és szaftossá tenni a hétvégi sültet. A következőkre jutottam:

Az alapok

Jó minőségű alapanyagból dolgozzunk, és ne hagyjuk, hogy elcsábítson minket az olcsóbb árcímke! Ha ezt beszereztük, és néhány órán belül el is készítenénk, akkor otthon már ne tegyük be a hűtőbe, mert a szobahőmérsékletű hús sütési idejét jobban fel tudjuk mérni, a hűtött húsok felszínen pedig sok nedvesség gyűlik össze, ami nem jön jól sütés közben. Egyébként érdemes bármilyen hőkezelés előtt konyhai papírtörlővel felitatni a húsokról a nedvességet.

Körbepirítás

Amennyiben száraz vagy minimális zsiradékkal kikent serpenyőben nagy lángon körbepirítjuk a húst, akkor vékony kérget süthetünk rá. Ennek az az értelme, hogy ez a kéreg megakadályozza, hogy sütés közben sok nedvesség távozzon a húsból - ez egy plusz segítség, melyet igénybe vehetünk a száraz hús elkerüléséhez.

Kötözés

Több okból is kötözhetjük a húst: ha például megtöltöttük, és azt szeretnénk, hogy egyben maradjon. Vagy ha túl sovány húsrészt sütünk, ezért beborítjuk szalonnával, majd madzaggal ráerősítjük, hogy biztosan elvégezze a dolgát. Egy biztos: ha szorosan körbetekerjük, akkor szépen megtartja a formáját, tömörebb és szaftosabb marad, ezért én úgy vagyok vele, hogy amit lehet, azt megkötözök! Csak pamut vagy egyéb természetes anyagból készült tárgyat használjunk erre a célra, a Bridget Jones híres konyhai jelenetéből pedig azt is örökre az agyunkba véshettük, hogy a színes madzagokat is jobb kerülni. Ugyanitt megjegyezném, hogy amennyiben szándékozunk körbepirítani a húst, akkor csak utána kötözzük, mert van rá némi esély, hogy pirítás közben odakap, és elszakad a zsinór.

A kötözés technikája

Több iskola létezik, én azt a módszert tanultam meg, amit szerintem képtelenség normálisan és érthetően leírni, de azért megpróbálnom. Mindenképpen nézzük hozzá a képeket is, mert úgy könnyebben értelmezhető a folyamat:

• Először hosszában, a hús alatt végigvezetünk egy spárgát.
• A fenti szálat 2-3 centire lehúzzuk, megfogjuk az ujjunkkal, majd keresztben átdugjuk a hús alatt a spárgát, és az előzőleg lefogott hurkon is átbújtatjuk.
• Addig ismételjük ezt, amíg a végére nem érünk, aztán összekötjük a spárga két végét.

Pihentetés

A kacsamell sütésénél alaptézis, hogy kötelezően pihentetni kell a húst, de minden egyéb esetben is célszerű rászánni azt a plusz húsz percet, az állat- és húsrész fajtájától függetlenül. Hogy miért? Ahogy a hús melegszik, a rostok összehúzódnak, és a felszínre nyomják a húslét. Pihentetés alatt ez visszaszivárog a húsba, és vágásnál nem fog egyből kifolyni a tányérral, hanem szaftos marad a szelet.

Deglaszálás

Ne ijedjünk meg a szó láttán, viszont tanuljuk meg, mert jól lehet villogni vele társaságban, bizonygatva, hogy mekkora gasztrománok vagyunk. Ez egyszerű eljárást takar, ugyanis a sütés után rengeteg szaftos darabka és odapörkölődött ízanyag marad a tepsiben, amihez ha adunk némi zsiradékot, vagy feloldjuk némi alkohollal, máris megvan a húshoz kínált pecsenyemártásunk alapja, amit tovább ízesíthetünk vagy sűríthetünk. A tepsi deglaszálásához öntsünk bele kevés bort, alaplevet, és főzzük a tűzhelyen rövid ideig. Közben folyamatosan kavargassuk, hogy minden odakapott és karamellizálódott részt felkaparjunk. Forraljuk be, vagy manierozással (manírozás) sűrítsük. Még egy szót felírhatunk a listára, és hozzá a jelentést: kevés lisztet vajjal összekeverünk, és ezt tesszük a mártásba, majd habverővel alaposan eldolgozzuk. Ez tehát a manierozás.

Recept

Tavaly totálisan lemaradtam a fügeszezonról. Mire ráeszméltem, hogy itt van, addigra már vége is volt. Egy teljes évet kellett várnom, de addig legalább volt időm recepteket gyűjtögetni és agyalni. Ki is használtam maximálisan az alkalmat, és heti háromszor sütöttem-főztem fügével. Például ezt a sült húst is, ami mellé bedobtam pár frisset, és balzsamecetes fügelekvárral lekenve pirítottam a sütőben. Mennyei lett, főleg úgy, hogy a pecsenyemártást is felturbóztam vele. Az ehhez használt üveget ajándékba kaptam, de annyira ízlett, hogy idén raktam el én is, szerintem tegyetek így ti is, főleg, hogy nem nagy munka, és ilyen helyzetekben bármikor előkapható!

Zene a sütéshez