A lakásétterem és a különböző alternatív éttermi élmények már egyáltalán nem számítanak újdonságnak, a különböző gasztro-startupok iránt érdeklődő közönség próbálkozhatott már Yummberrel, Vizeattel, piacozással egybekötött közös főzéssel, különböző tematikus vacsorákkal, és megannyi más gasztronómiai kezdeményezéssel, ami túlmutat azon, hogy megfizetjük azt, hogy valaki jót főzzünk nekünk.
Az első hallásra hasonló alternatív vendéglátás vonalán mozgó Séfodú azonban mégiscsak kilóg a sorból. Három olyan, húszas évei elején járó fiatal - Várady Luca, Garai Ádám és Pohner Ádám - csinálja, akik az új generációs gasztronómiát képviselik. Luca megjárta a Csalogány26-ot, a Padront és a Gigerlit - jelenleg a Czakó kert üzletvezetője, az ottani termelői piac megálmodója és mozgatórugója. Garai Ádám az Onyxban és a Mákban dolgozott, mielőtt az Olimpia Vendéglő főszakácsa lett, Pohner Ádám pedig az Olimpia és az Alabárdos után jelenleg a Kistücsök souschefje - nem mellesleg két éve második helyezett lett a Bocuse d'Or magyarországi selejtezőjén.
Ők hárman lakótársak, és havonta egyszer a Séfodúban - vagyis saját otthonukban - nyílt napot tartanak, ahol nagyon is baráti árért végigehetjük a fine dining-nak is beillő menüsorukat.
A feladatokat felosztják - egyikük felszolgál, a másik előkészít, a harmadik az utolsó simításokat végzi - , pont úgy, mintha nem is otthon, hanem egy pörgős étterem konyháján lennének.
Körülbelül egy éve laktok együtt itt - hogy kerültetek össze, és kinek az ötlete volt a Séfodú?
Luca: Ádámmal akkor költöztünk össze, de kellett egy harmadik lakótárs is - minél többen vagyunk, annál olcsóbb. Nem terveztük, hogy a harmadik lakó is szakács legyen, de Ádi és Ádi akkor együtt dolgoztak az Olimpiában.
Garai Ádám: Én nagyon messze laktam, aztán Ádám szólt, hogy van egy ilyen lehetőség, én meg jöttem.
Luca: Ádám már korábban is csinált kísérleti jellegű otthoni vendéglátást, ezért aztán kitaláltuk, hogy havonta egyszer vendégekre örömfőzünk. A név egyébként Garai Ádi ötlete volt.
Lehet egy csúnya kérdésem? Nem unjátok? Pörgős helyeken dolgoztok, és azért ritka, hogy valaki az egy vagy két szabadnapján is azt csinálja, amit a hét többi napján...
Garai Ádám: De. Néha. De ugyanakkor jó buli, ez másmilyen főzés.
Őszintén szólva olyan válaszra számítottam, hogy nem, nekünk ez az életünk...
Luca: Persze, hogy fárasztó, de olyan ez, mint amikor elmész tornázni. Kifáradsz, de ettől még jó sportolni, feltölt, elégedett leszel a végére.
Úgy pörögtök itt, mint egy igazi nagy konyhán - van valamilyen beosztásotok?
Pohner Ádám: Ez általában kialakul. Megbeszéljük a menüt egy esti borozgatásnál, elintézzük a beszerzést, és amikor nekiállunk, akkor magától megy. Ma én vagyok a placcmester - vagyis a főpincér.
Luca: A vendégekkel is foglalkozni kell, nem úgy megy, hogy néha kiszaladunk, ha kész az étel, és ennyi. Nem étterem vagyunk, ennél sokkal lazább a hely.
Pohner Ádám: Ádi hétfőn szabad, ezért tettük hétfőre a Séfodút - mikor korábban csak az előkészítésben vett részt, akkor sokkal nehezebb volt, hiszen egy emberre maradt a főzés és az előkészítés, míg a másik tálalt, felszolgált, mosogatott.
Mennyire hallgattok egymásra? Nyilván mindenkinek megvan a maga erőssége...
Luca: Általában leülünk megbeszélni a menüt, és ösztönösen érezzük, hogy melyikünk ötlete jó - ezen soha nincs hiszti. Ha mondok valami jót, az marad, ha hülyeség, akkor elvetjük.
Fine dining minőségű ételt készítetek egy alapvetően lepukkant konyhában. Mennyire nehéz ez úgy, hogy éttermi konyhához vagytok szokva, oda való eszközökkel és alapanyagokkal?
Luca: Az alapanyag beszerzése a leghúzósabb. Az egyik ételhez parázsburgonyát akartunk készíteni, de hiába vettük meg tegnap a piacon, mára összeesett. Nem borzasztó, csak így nem adjuk ki. Nagyon előre kell gondolkozni - gondoltunk rá, hogy báránymájat készítünk, de bő egy héttel előbb kellett volna berendelni. Egy étteremnek van megfelelő hűtőkamrája, raktára - ez meg egy szimpla lakossági konyha.
Mind a hárman más területen dolgoztok - te inkább szervezel, Pohner Ádi nagyüzemben van, Garai Ádi pedig egy sokkal lassabb helyen. Segít ez abban, hogy összerakjatok egy ilyen napot?
Luca: A koordinálásban nyilván Garai Ádinak van a legnagyobb tapasztalata, ő menüt talál ki, megrendel, tálal, tőle sokat lehet tanulni ezen a területen.
Garai Ádám: Igen, viszont itt kicsiben többet kell csinálni, sokrétűbb a dolog. Az alapanyag beszerzése, a foglalások fixálása, a beosztás, a főzés meg a többi csak utána jön. És Pohner Ádi munkája sokkal közelebb áll egy versenyszituációhoz - neki van olyan napja, hogy 200 adag ételt ad ki...én ezt valószínűleg nem szeretném hosszú távon. A pörgésben például neki van nagyobb tapasztalata.
Luca: Ez az egész tulajdonképpen a magunk próbája, egy kísérleti örömfőzés. Más az, amikor dolgozol valakinek egy étteremben, meg amikor a barátaiddal állsz össze, még ha a végeredmény azonos is. Csupa olyan tapasztalatot gyűjtünk, ami segíthet abban, hogy ha lesz egyszer esetleg egy saját helyünk, akkor már minden gördülékenyen menjen.
