Úgy érzem, hogy a hajdina itthon méltatlanul háttérbe szorul, pedig a zabpehelyhez hasonlóan magas a rozstartalma, plusz még esszenciális aminosavakban, telítetlen zsírsavakban és vitaminokban is gazdag.
Ez a kenyerem egy feles kenyér lett, azaz nem 100%-ban tartalmaz hajdinát, csupán 50%-ban. Éppen ezért a hajdinát kétkedéssel fogadóknak is ajánlom, mivel kicsit visszafogottabb az íze a kisült kenyérkének. A százalékok emlegetése nyomán beszúrnék egy rövid magyarázatot.
A pékvilágban a 100% az összes lisztmennyiségre utal, ebből számolunk vissza minden egyebet (a vizet, a sót, a kovászt és az egyéb hozzávalókat is). Én most egy relatíve magas hajdinatartalomra törekedtem és ezt egy igen magas víztartalommal (azaz hidratációval) spékeltem meg. Egy nagyon folyékony állagú tésztát fogunk kapni, de ez a cél, szóval nem kell kétségbe esni.
Hozzávalók egy kb. 1 kg-os kenyérhez: 250 gramm BL80 kenyérliszt, 200 gramm hajdinaliszt, 50 gramm áztatott hajdina, 450 gramm/milliliter víz, 75 gramm érett kovász, 10 gramm só.(mindez százalékosítva: 50% BL80 liszt, 40% hajdinaliszt, 10% hajdina, 90% víz, 15% kovász, 2% só)
Hogy lássunk hozzá?
Először is, etessük meg a kovászunkat. 8 gramm kovászmaghoz adjunk 32 gramm vizet, majd keverjük el 40 gramm liszttel. Nem baj, ha kicsit túlmegy, mivel úgyis lesz egy kis veszteségünk, mire bevethető lesz a megetetett kovász. Hőmérséklettől függően 6-8 óra alatt harcra kész állapotban lesz.
A kovász megetetése után áztassuk be a hajdinát vízbe, majd használat előtt öntsük le róla a felesleget. Az így megduzzadt hajdina kellemesen plusz ízt varázsol a kenyérnek.
Ha a kovászunk már jól áll, akkor keverjük össze a liszteket és a vizet, majd pihentessük a mixet legalább 20 percen át (ez az autolízis). Aztán mehet hozzá az áztatott hajdina és a kovász, végezetül pedig – ha mindent alaposan eldolgoztunk –, a só is.
Fedjük le a folyékony tésztafolyamot és pihentessük 2-2,5 órán át (a nyári, párával dúsított melegben nekem 2 óra bőven elég volt). Lessük a buborékokat. Ha már beindult egy kellemes gázképződés és tapasztalunk egy 1,5x-es térfogatnövekedést is, akkor jó úton járunk. A masszát öntsük kiolajozott kenyérformába (úgy könnyebb lesz kiszedni).
A forma mehet a hűtőbe akár 12 órára is, nekem mindig úgy lesz a legszebb a kenyér.
A 12 óra elteltével melegítsük elő 250 fokra (ha kevesebbre képes a sütőnk, akkor a maximum hőmérsékletre), vágjuk meg a veknit, aztán mehet a sütőbe. Gőzösítsünk* is! 10-15 perc 250 fokon, aztán vegyük vissza 230 fokra és kapjon még 20-30 percet odabenn. Voilá, kész is!
* A gőz segít, hogy az elején, hogy jobban kinyíljon a kenyér, ezáltal lesz hely a kiszabaduló gőznek és nem fogadnak majd minket aránytalanul nagy buborékok, amikor megvágjuk a kenyeret. Önthetünk vizet egy kis hőálló edénybe, de akár dobhatunk is a sütő aljára pár jégkockát (Dragomán Györgynél olvastam a tippet, azóta favorit!)
Ha szépen megsült a kenyér, próbáljuk meg kivárni, amíg rendesen kihűl, ezután pedig hosszú napokig élvezhetjük még a friss kenyér puhaságát és nagyszerű ízét.
A hajdinakenyér teljes receptjét itt találod, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
(Fotók és recept: Karsai Roni)
Ezeket a recepteket is próbáld ki:
