Itt a szezon 2020.11.30.

Hab, főző, növényi – tejszín a porondon

Dacota

Tejszínes pult előtt álldogáló tanácstalan vásárlók, kérdések garmadája a tejszínt tartalmazó receptek alatt... a tejszíntéma hajlamos minket megkavarni. Derítsük ki, melyik mire való, és hogyan használjuk!

Mi a tejszín?

Vastag, csillogó-fénylő, zsíros tejtermék, melynek hatására selymesebb lesz a krémleves és a tésztaszósz, szaftosabb a hús és szebb a torta. Talán nincs is olyan fogás, amelynek készítéséhez ne használhatnánk fel a kihűlt tej tetejéről fölözött 25-30%-os zsírtartalmú tejterméket. Mégsem ismerjük kellően, hiszen mióta kapható hab- és főzőtejszín, növényi, laktózmentes és flakonos verzió, kicsit meg vagyunk kavarodva. Melyik tejszín mire való, és mikor, mit válasszunk?

krémleves

Curry-s kukoricakrémleves

tejszínes húsok

Csirkemell krémes bazsalikommártásban

húsos tészta

Kéksajtmártásos tagliatelle csirkecsíkokkal

szendvicskülönlegességek

Mini bucik véres hurkával és meggyszósszal

Egyenesen a tehénből

A tejalapú tejszín – értelemszerűen – tejből van, tulajdonképpen a két nagyot, a főző- és habtejszínt fedi le. A habtejszín – lánykori nevén tejszín – kb. 30% -os zsírtartalmú, így kalóriaértéke is magasabb, míg a főzőtejszín csupán 20% -os, vagyis jóval kevésbé zsíros. Közkeletű tévedés, hogy a habtejszín díszítésre, a főzőtejszín pedig főzésre való. A főzőtejszínt valóban a főzéshez találták ki, innen ered a neve is. Egyébként a habtejszín elnevezés is ebből az időből való, hiszen valahogy meg kellett különböztetni a korábban egyeduralkodó tejszínt az új jövevényről. A főzőtejszín azért főző, mert bár használhatjuk levesek készítéséhez, tésztaszószokhoz, mártásokhoz, paprikásokhoz, felverni, habosítani soha nem tudjuk – ahhoz ugyanis nem elég a zsírtartalma. A habtejszínt továbbá megvádolták azzal, hogy főzésre alkalmatlan, mert 60 fokon kicsapódik – ennek ellenére évszázadokig probléma nélkül használták sütéshez, főzéshez egyaránt. A habtejszín az összes tejszínkészítmény közül a legmagasabb zsírtartalmú, ugyanakkor a legkevesebb adalékanyagot tartalmazza – főzéshez is bátran használható.

Konyhában nevelt fűszerek >>

húspástétom

Vaddisznópástétom

zöldségkrémleves

Fehérrépa-krémleves

különleges muffin

Rigó Jancsi muffin

csokis süti

Chococcino szelet

vaníliaszósz

Vaníliasodó

Növényi segítséggel

A növényi alapú tejszíneket a cukrászatban kezdték először használni, ma már azonban az egyszerűbb boltokban is könnyen beszerezhetőek. Egyik típusa, a zabból, szójából, rizsből készített változat laktózérzékenyek számára is fogyasztható, használatuk megegyezik a sima tejszínével, ám ízük kicsit más – erre mindenképpen készüljünk fel, ha ezeket a termékeket választjuk sütéshez vagy főzéshez. Másik típusa hidrogénezett növényi zsírból készült növényi „tejszín" – tejet nem tartalmaz, ugyebár. Ezeket a termékeket azonban gyakran dúsítják tejfehérjével, így mielőtt laktóz-intoleranciában szenvedőek számára készülő ételbe használnánk, mindenképpen olvassuk át az összetevők listáját. A növényi alapú tejszíneknek a nagy előnye, ami miatt hamar népszerűvé váltak, hogy könnyű velük dolgozni. Könnyen felverhetőek, és a belőlük készült hab is tartós marad 1-2 napig. Ezt egy átlagos tejszín soha nem fogja produkálni, ne is várjuk, de ne ámítsuk magunkat azzal sem, hogy a növényi tejszín valaha is megközelíti az igazi, 30%-os tejszín ízét és élvezeti faktorát.

Káposztafélék szezonja >>

habos sütemény

Főzéskor, ha túl forró ételbe öntjük a tejszínt, az kicsapódhat. Vagyis csomós, pöttyös lesz az ételünk, ami nem túl gusztusos látvány. Mielőtt a tejszínt beleöntenénk a forró ételbe, egy merőkanálnyit szedjünk bögrébe, és keverjük ki vele a tejszínt – így elkerülhetjük az úszkáló pöttyöket.
Ha tejszínhabot szeretnénk felverni tortakrémnek vagy dísznek, érdemes a tejszínt először felforralni, majd lassan, de biztosan jéghidegre hűteni. Így garantáltan tovább lesz kemény, és elég tartós ahhoz, hogy pár tortalapot is elbírjon.
A konyhai eszköz, amiben a tejszínt felverjük, és amivel a tejszínt felverjük, szintén legyen hideg.
Tortát, desszertet csak teljesen kihűlt állapotban díszítsünk, illetve töltsünk tejszínnel, a melegtől ugyanis olvadozni kezd, és összeesik!
Csak friss tejszínnel dolgozzunk! A nem eléggé friss tejszín oka lehet annak, amiért nem tudjuk felverni.
Ha sikerül igazi házi vagy házi jellegű tejszínt beszereznünk, magas zsírtartalma miatt mindenféle segítség nélkül is kőkeményre tudjuk majd verni.
Ha cukor nélkül verjük habbá a tejszínt, sokkal tovább marad kemény.

Zeller, egy megosztó növény >>