Advent 2021.02.17.

Görcsleves, zsíros deszka és gyógyvíz – itt mennybe mennek a nagyi ikonikus fogásai

Macsuga Viktória

A budapesti SALT étterem megnyitotta az ajtaját, arra viszont aligha lehet felkészülni, amivel belépéskor találkozunk. Vigyázz: a nagyi főztje fine dining köntösben érkezik!

Vannak olyan misztikus helyek és fogások, melyekre még hetek múlva is mosolyogva gondol vissza az ember, és kellemes borzongással tölti el, ha felelevenednek benne az ízek és hangulatok. Persze ez a fajta gasztronómiai élmény nem túl gyakran esik meg velünk...

Most viszont valami ilyesmi varázslat történhet velünk a nemrég megnyitott SALT-ban. A Királyi Pál utcában, a Hotel Rum Budapest aljában találtató étterembenTóth Szilárd séf és Boldizsár Máté étteremvezetőolyan szintre emelik a gasztronómiát, amitől tényleg tátva marad a szánk. Mindezt olyan finedining-köntösbe rejtett élménnyel érik el, amiről a legkevésbé sem asszociálunk a feszengős és kimért luxusvacsorákra. Helyette a fiúk – Lefkovics György társtulajdonossal közösen – a koncepció megalkotásakor olyan helyet vizionáltak, ahol úgy érezhetjük magunkat, mintha egy nagy, családi asztal köré gyűltünk volna össze, ahol megvitatásra és kóstolásra váró izgalmas ételek és nagy beszélgetések zajlanak, baráti környezetben. Előre elárulhatom, sikerült nekik.

Elegáns enteriőrbe érkezünk: a pazar belsőépítészeti megoldások rögtön megragadják a szemet, majd végigvezetik a natúr fa burkolatokon és az egyszerű, sallangmentes, de minőségi kiegészítőktől letisztult tereken. Óhatatlanul asszociálunk a skandináv életérzésre, erre erősít rá az "open table" megoldás is a félig kitelepített konyhapulttal, ahol az otthonos légkör megteremtésén fáradozni sem kell. Szilárd és csapata ugyanis a szerdától vasárnapig, az esténként elzarándokoló vendégek szeme előtt készíti az elképesztő menüsort, már ezzel is rengeteget lazítva a közönségen.

És itt rögtön jön egy csavar (több is a vacsora folyamán, de leleplezésükkel semmiképpen sem szeretnénk elvenni a komplex élményből), a tányérokon ugyanis sorban érkeznek a magyar alapanyagokra építő, természetes gyógynövényekből és a nagymama főztjéből táplálkozó fogások.

Az étterem a legjobb értelemben véve nagyon hazai, a mindenki számára ismerős ízeket teljesen visszatükröző, küllemében viszont semmi eddigivel össze nem hasonlítható fúziókat tálal fel.

Erről azért sem "érdemes" többet beszélni, mert borzasztó nehéz lenne visszaadni, milyen textúrákkal és ízekkel kell majd számoljunk. Ennek egyik legnyomósabb oka a már említett tény, hogy garantáltanmindenki a nagyi klasszikusait érzi majd aszájában, csak teljesen kicsavart formában.

A szabolcs-szatmári kötődésű séf alapkoncepciójának része volt ugyanis, hogy olyan, némileg elfeledett és oly' nagyon kedvelt fogásokat interpretáljon a tányérokon, mint a nagymama görcslevese, a zsíros deszka vagy asajtos tallér. A belső térben pedig, a polcokon színesen pompázó, érdekesebbnél érdekesebb üvegekben olyan fermentált őrületek és szárított gyógynövények sorakoznak, amikről sokan biztosan nem hallottak még. Ezeket Szilárd nem mellékesen egy botanikus segítségével maga gyűjti össze, és nemcsak mutatóba készülnek, de az egyes ételeknek is aktív főszereplői.

Nem lehet elmenni a fogásokhoz tökéletesen társított nemzetközi és magyar borok mellett sem, aki viszont nem szeretne alkoholt fogyasztani, annak nem hogy csalódnia nem kell – itt van rögtön egy újabb csavar – , de szinte földöntúli élményben lehet része, köszönhetően a házi dzsúzmesternek.

Ő ugyanis olyan kíséretet "fejlesztett ki" az ételkreációkhoz, hogy onnantól igen nehéz lesz jónak minősíteni egy szimpla bolti narancslevet.

Valami varázslatos atmoszférája van annak, ahogyan együtt lélegzik az egész csapat, olyan harmóniában és egyetértésben sürögnek, hogy kicsit az az érzésed, te is szeretnél beállni közéjük. Ha nem tudnánk, hogy összeszokott ritmusban táncolják végig az estéket, meg is tennénk. A már korábban, az Innio alatt összekovácsolódott társaság egész biztosan az egyik alappillére és oka annak, hogy az itt eltöltött este során folyamatosan azt érezzük, minden egyes falat és élmény egy plusz hozzáadott érték, ami olyan magasra emeli a lécet, amivel nehéz lesz versenyezni a jövőben a város.