Igaz, hogy napjainkban, ha a gomba leveshez való felhasználásáról van szó, elsőként egy sűrű, tejszínes krémlevesre gondolunk, nagy hiba lenne elfeledni azt a klasszikust, mely a gombától, zöldségektől, jó minőségű fűszerpaprikától és a galuskától vagy csipetkétől lesz tartalmas és felejthetetlenül finom. Nem, a magyaros gombalevesnek semmi köze a régi menzákról megismert nívótlan utánzathoz, éppen ezért itt az ideje, hogy minden negatív sztereotípiát megsemmisítsünk, majd leporoljuk és felfrissítsük ezt a régi nagy kedvencet, amit már nagyanyáink is szívvel-lélekkel készítettek el nekünk, ha beköszöntött a gombaszezon.
Egy igazán jó gombaleves elkészítéséhez friss és jó minőségű alapanyagokra lesz szükségünk.
Én továbbra is azt mondom, hogy mindezt a legközelebbi termelői piacon szerezzük be, ha nem termesztett csiperkéből, hanem más, levesekhez is kiváló gombafajtákból főznénk, a gombavásárlás előtt ne felejtsük el ellenőrizni a gomba eredetéről és bevizsgálásáról szóló tanúsítványt. Persze, ha magunk szedtük, ez egyenesen kötelező.
A leggyakrabban fehér csiperkével dolgozunk, ha gombafogásra készülünk (amelynek kalapja fiatalon selymesen fehér, domború, tönkjén gallért látunk, illata kellemes), de én ezúttal a sötétebb, barna kalapos változatot választottam – ízükben nem tapasztalható kirívó különbség. Jó, ha tudjuk, hogy bár a fehér kalapos változat terjedt el, a barna kalapos csiperke akár 2-3 nappal tovább is eláll, mint fehér kalapos társa.
Ahogy már többször írtuk a gombafelhasználás és elkészítés témakörében, a gombát soha ne hámozzuk meg! Az értékes táp- és ízanyagok jó része ugyanis épp a kalap felbőre alatt vannak. Felhasználás előtt tiszta kefével vagy késsel kaparva tisztítsuk meg. A tönk alján lévő esetleges szennyeződéseket éles késsel távolítsuk el, majd a gombát folyó víz alatt alaposan mossuk át. (Csak közvetlenül a felhasználás előtt mossuk meg, mert gyorsan romlik, és ne áztassuk, mert egyrészt kioldódnak az értékes tápanyagok, másrészt megszívja magát vízzel, amelyet elkészítés közben már nehéz elpárologtatni.)
Na de milyen alapanyagok szükségesek a klasszikus magyaros gombaleveshez?
500 g csiperkegomba (barna), 1 közepes fej vöröshagyma, 5 db sárgarépa, 3 db fehérrépa, 1 evőkanál fűszerpaprika, 1 evőkanál napraforgóolaj (vagy zsír), 1 evőkanál tejföl, 1 db babérlevél, 1 csipet majoranna (szárított), 1 csokor petrezselyem, só és bors ízlés szerint.
A vajgaluskához pedig szükségünk lesz 1 db tojásra, 25 g vajra, 30 g finomlisztre és egy csipet sóra.
Most pedig jöhet a tökéletes és klasszikus magyaros gombaleves elkészítésének menete!
A sárgarépát, fehérrépát, vöröshagymát és a gombát megmossuk, megpucoljuk. A répákat karikázzuk, a hagymát apró kockákra vágjuk, a gombát szeleteljük (a kisebb fejeket egyben lehet hagyni).
1 evőkanál zsíron vagy napraforgóolajon megdinszteljük a hagymát, rászórjuk a pirospaprikát, alaposan elkeverjük. Ha szükséges, adjunk hozzá egy nagyon kevés vizet, hogy ne égjen meg a fűszerpaprika. Ezután dobjuk rá a répákat és a gombát is. Adjuk hozzá a fűszereket: sót, borsot, majorannát, babérlevelet.
Öntsük fel annyi hideg vízzel, hogy ellepje a zöldségeket, vagy amennyi levet szeretnénk a gombaleveshez. Addig főzzük, amíg a zöldségek meg nem puhulnak.
A kész gombalevest be is habarhatjuk tejföllel (1 kis tejfölt kikeverünk 1 púpozott evőkanál liszttel, belemerünk egy kanállal a léből, és csomómentesre keverjük), de...
...mivel én utólag szeretem hozzáadni a tejfölt, ezért csak tálaláskor teszek a leves tetejére annyit, amennyit kívánok, majd friss, apróra vágott petrezselyemmel szórom meg.
Ha megfőttek a zöldségek, készülhet a vajgaluska: a szobahőmérsékletű vajat és a tojást keverjük össze (a legjobb egy kézi robotgéppel, de egy villával is csinálhatjuk). Adjuk a lisztet és a sót a tojásos, vajas elegyhez, majd gyúrjuk össze. A vajgaluska alapját egy kanál segítségével szaggassuk bele közvetlenül a levesbe, pár perc alatt (maximum 5 perc) meg is főnek a levesben.
Recept és fotók: Hering András
A klasszikus magyaros gombaleves teljes receptjét itt találod, mentsd el kedvenceid közé, vagy küldd tovább valakinek, aki szerinted szívesen elkészítené.
Ha tetszett ez a cikk, nézd meg a legújabb videóinkat is, a legfrissebb tartalmainkért pedig lájkolj minket a Facebookon, és kövess az Instagramon vagy a YouTube-on!
Még több házias és különleges recept itt:
